银杏制品对肉制品中亚硝酸钠的清除作用的研究

任涔涔 王康 沈昌贤 张雨 赵雪

【摘 要】研究银杏制品对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用，引导合理食肉及肉制品加工。根据不同的反应时间、pH、浓度、温度等条件对肉制品中亚硝酸盐清除的效果进行评价。结果表明：在体外模拟胃液条件下（pH3.0、37℃），10%银杏茶对亚硝酸盐的清除率达到了27.9%。银杏茶对亚硝酸盐的清除率因银杏茶浓度不同而异，其中2%的银杏茶表现出了最高的71.60%清除率，与pH成负相关，与温度成正相关。10%的银杏茶对亚硝酸盐的清除率随时间的推移迅速上升至高水平后保持稳定，40min时对亚硝酸盐的清除已过半数，达到了55.10%。

【关键词】银杏；亚硝酸盐；肉制品；清除

【中图分类号】TS251.1 【文献标识码】C 【文章编号】1004-7484（2014）04-2130-01

亚硝酸钠，外观与食盐相似，人们易将其当成食盐从而导致亚硝酸盐中毒[1]。成人食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克致死。现已知近300种N-亚硝基化合物中90%以上具有致癌性[2]。N-亚硝基化合物的前体物质广泛存在于食物中，食物在体内消化分解也会产生亚硝酸盐。据报道，绿茶、大蒜等植物中含有维C、茶多酚等物质，具有清除亚硝酸盐的作用[3]。但这些物质因分子量大不易进入血液或易被氧化而影响效果。科学证明：天然类黄酮是药理因子，分子量小，能被人体迅速吸收，抗氧化作用比维C强20倍，且对亚硝酸盐有一定的清除作用[4]。现已知银杏中含有丰富的类黄酮[5]。目前，尚未发现有关银杏及制品清除亚硝酸盐的系统报道，本研究为减少食品中亚硝酸盐的残留提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料与试剂

天方银杏茶、双汇王中王火腿肠、0.5mol/L氢氧化钠溶液、0.4%对氨基苯磺酸、0.2%盐酸萘乙二胺、5μg/ml亚硝酸钠应用液、柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液、硫酸锌溶液

1.1.2 设备

FA1004电子分析天平；恒温数控水浴锅；UV756MC型紫外可见分光光度计

1.2 方法

1.2.1 银杏茶溶液的制备

取2g银杏茶置于500ml蒸馏水中煮沸3h，重复3次，此为100%样液

1.2.2 肉制品处理

称取20g经粉碎的火腿，于烧杯中加70mL水和12mLNaOH溶液，用NaOH调节样品pH为8，移液至200 ml容量瓶中，加入10 ml硫酸锌溶液，混匀，不产生白色沉淀再补加 2ml-5mlNaOH。于90℃水浴中加热10min，取出冷却至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，撇去脂肪，过滤，弃去初滤液20 ml收集滤液。

2 结果分析

2.1 不同pH银杏清除亚硝酸盐的研究

取6份2mL标准亚硝酸钠溶液，加入10%样品lml，在pH 3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0条件下，85℃反应40min，测定清除率分别为69.9%、35%30.2%、8.3%、1.04%、2.1%。在不同pH下，银杏对亚硝酸盐的清除率各不相同。在胃液环境（pH3.0）中核桃对亚硝酸盐的清除率最高，为69.90%，在中性或碱性环境中几乎无作用，可能和银杏中黄酮类化合物在酸性环境中的高活性有关

2.2 不同温度下银杏清除亚硝酸盐的研究

取5份2mL标准亚硝酸钠溶液，加入10%样品lmL，调节反应pH为3.0，在25℃、45℃、60℃、75℃、85℃、温度下反应40min，测定清除率为20.8%、28.4%、39.2%、53.4%、66.6%。

银杏对亚硝酸的清除率随着温度的升高逐渐升高，结合2.3和2.4可知最大清除率约为70%左右，即再升高温度时，清除率趋于稳定

2.3 银杏清除亚硝酸盐的剂量效应关系

取5份2mL标准亚硝酸钠溶液，加入1%、2%、4%、8%、10%浓度的样品各lmL，在pH3.0条件下，85℃反应40min，测定清除率为56.2%、71.6%、68%、69.8%、69.9%。随着银杏样液浓度的增加，对亚硝酸盐的清除率先升高后降低，当银杏样液浓度为2%时，对亚硝酸盐清除率高达71.6%

2.4 银杏清除亚硝酸盐速度的研究

取5份2mL标准亚硝酸钠溶液，加入10%样品lmL，调节反应pH为3.0，85℃下分别反应10min、20min、40min、60min、90min，测定清除率为28.2%、46.2%、55.1%、68.6%、70.7%。银杏对亚硝酸盐的清除率受时间影响较大，随时间推移逐渐增加，40min时，对亚硝酸盐清除为55.85%，即40min可清除半数以上的亚硝酸盐

2.5 模拟胃液下银杏清除亚硝酸盐的清除率（37℃、pH3.0）

在37℃、pH3.0条件下，加入10%银杏茶样液，反应40min清除率为27.9%。与体外最高的约70%的清除率有一定的差距，主要被体温所限制

2.6 取上述最佳条件以火腿肠为样品测试实际应用时的对亚硝酸钠的清除率

取火腿样液2mL，加入2%银杏茶样液，反应温度85℃，调节pH为3.0，反应90min；测得清除率为63.2%，表明银杏茶有较高的应用价值

3 讨论

3.1 由于样液本身有颜色，为避免样液颜色差异给测定带来误差，实验测定了纯样液的吸光度A2，将受试样的吸光度A1扣除A2后作为计算公式中受试样的吸光度

3.2 在使用火腿肠样液反应时，样液中所含杂质或未除尽的脂肪均可能影响清除率

参考文献

[1] 杜娟，王青华，刘利强等.亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究[J].食品科技，2007，32（8）

[2] 李智文，张乐，王丽娜等.硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物与人类先天畸形[J].環境与健康杂志，2005，22（6）

[3] 颜栋美，姚艾东.金花茶多酚抗氧化性能的研究[J].河南工业大学学报（自然科学版），2009，30（2）：42-45.

[4] 陈玉霞，郭长江，杨继军等.常见25种蔬菜抗氧化活性的比较研究[J].河南工业大学学报（自然科学版），2007，28（5）

[5] 张浩忠，刘同军，董永胜等.银杏提取物研究进展[J].中国酿造，2009，（1）