咸肉过氧化值测定影响因素的研究

李航钧

摘 要：国家质检总局定期对腌腊咸肉制品产品质量进行国家监督抽查，抽查中发现一些产品质量存在问题，其中之一就是过氧化值超标。文章的实验过程是基于国家标准的过氧化值的测定方法GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》，通过控制咸肉所处环境因素等的控制来进行趋势实验，以确定各个因素对咸肉过氧化值测定结果的影响趋势。同时，尽量避免出现的不良影响，探究出测定咸肉过氧化值的更加准确快速的分析方法。

关键词：咸肉；过氧化值；碘量法；影响因素；变化趋势

1 主要实验设备

组织捣碎机 金坛市亿通电子有限公司

KQ3200超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司

电热鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司

AB204-N电子分析天平 Metter-Toledo Group梅特勒-托利多实验有限公司

隔水式电热恒温培养箱 上海市跃进医疗器械厂

DELTA320 pH计 Metter-Toledo Group梅特勒-托利多实验有限公司

HH4-数显恒温水浴锅 江苏省金坛市莱华仪器制造有限公司

2 不同因素对咸肉过氧化值的影响

实验方案：选择滴定温度、pH值、加水量、NaCl含量、不同氧化阶段等五个因素，每个因素设置3-5个水平，水平变化在通常状态范围内。每次试验只改变其中一个因素水平，其余方法步骤、反应条件都与常规测定相同。

3 实验方法

3.1 温度对咸肉过氧化值的影响

控制咸肉制备过程中的温度分别为15℃、20℃、25℃、30℃水平上，然后进行咸肉中油脂的提取，接着按常规方法进行油脂过氧化值的测定。

测定结果如下：

3.1.1 咸肉的制备参数见表1：

表1 咸肉的制备

3.1.2 测定结果如表2所示：

表2 温度（不同）对咸肉过氧化值的影响

过氧化值随着温度的变化趋势（温度为不同值）如图1所示：

测定结果表明，在一定的滴定温度变化范围内，咸肉的过氧化值随着温度的升高而增大，并且变化幅度比较显著。

分析原因如下：升高温度，氧化反应速率加快。温度上升10℃，氧化速率可提高2倍。不但油脂的氢过氧化物生成速度加快，而且使氢过氧化物对I-的氧化反应增强，溶解氧对I-反应的副作用也增强，结果导致过氧化值显著增大。虽然，温度上升使混合溶液中溶解氧分压减小，也同时增大过氧化物的分解作用，但在正常室温变化范围内，前者作用占据主导方面。

3.2 pH对咸肉过氧化值的影响

咸肉油脂提取后，在测定前，在油脂中加入冰乙酸，调节加入的冰乙酸的量，控制油脂的pH值分别在2.5、3.0、3.5、4.0，恒温放置一段时间后，进行滴定。此时，控制加入的冰乙酸的量，使得在加入水后的溶液的pH值为水平恒定值，然后按常规方法进行滴定。

测定结果如下：

3.2.1 咸肉的制备参数见表3：

表3 咸肉的制备

3.2.2 pH对咸肉过氧化值的影响测定结果如表4所示：

表4 pH对咸肉过氧化值的影响

pH对咸肉过氧化值的影响趋势如图2所示：

图2 pH对咸肉过氧化值的影响

结果显示，在弱酸性介质中，随着pH的增大，咸肉过氧化值有逐渐减小的趋势，但是变化幅度不是非常明显。

3.3 加水量对咸肉过氧化值的影响

3.3.1 咸肉的制备参数见表5

表5

3.3.2 加水量对咸肉过氧化值的影响测定结果如表6所示：

表6 加水量对咸肉过氧化值的影响

加水量对咸肉过氧化值的影响趋势如图3所示：

图3 加水量对咸肉过氧化值的影响

实验结果分析原因如下：增大加水量，降低了参加反应物质的浓度，破坏了原有的反应平衡，使溶液的H+浓度显著减小，酸性减弱，过氧化值就减小。

3.4 NaCl含量对咸肉过氧化值的影响

3.4.1 咸肉的制备参数见表7：

表7 咸肉的制备

3.4.2 不同肉盐质量比情况下NaCl的含量分别测得为15.62，1

2.96，9.51，6.03

3.4.3 NaCl含量对咸肉过氧化值的影响测定结果如表8

表8 NaCl含量对咸肉过氧化值的影响

NaCl含量对咸肉过氧化值的影响趋势如图4所示：

结果显示，随着NaCl含量的增加，咸肉的过氧化值先增大后减小。但是整体来说，受NaCl含量影响的咸肉过氧化值的变化幅度不是很大。

3.5 不同氧化阶段对咸肉过氧化值的影响

3.5.1 咸肉的制备参数如表9示：

3.5.2 不同氧化阶段度咸肉过氧化值的影响如表10示：

表10不同氧化阶段对咸肉过氧化值的影响

不同氧化阶段度咸肉过氧化值的影响趋势如图5所示：

图5 不同氧化阶段度咸肉过氧化值的影响

结果显示，随着咸肉腌制时间的延长，咸肉的过氧化值先缓慢升高，再迅速升到最大值后，出现拐点，然后转变为缓慢下降，并且变化幅度相当大。

3.6 结论综述

咸肉的过氧化值的测定影响因素很多，包括咸肉腌制的温度以及滴定温度、pH、滴定时的加水量、NaCl的含量、咸肉腌制的时间等等，此实验是根据中华人民共和国国家标准《动植物油脂过氧化值测定》中规定的碘量法对咸肉过氧化值的影响因素进行分组测定，然后确定各个因素对其的影响趋势。

最终的结论为：溶液的pH值、咸肉腌制的温度、滴定过程中的加水量对咸肉的过氧化值的影响趋势是规律性的，其中加水量、pH与咸肉的过氧化值呈现负相关的关系，而咸肉腌制的温度与咸肉的过氧化值呈现正相关的关系。其中，咸肉腌制的温度、加水量对咸肉过氧化值的影响幅度较大，pH对其的影响幅度较小。NaCl含量对咸肉的过氧化值的影响比较复杂，主要是因为咸肉的NaCl含量不同，将导致咸肉的水分活度不同，继而导致咸肉的过氧化值不同。又因为咸肉的过氧化值随着水分活度升高先降低后升高再降低，所以咸肉的过氧化值随着NaCl含量的增大而先升高后降低再升高，总体影响幅度较小。不同氧化阶段对咸肉的过氧化值的影响趋势是腌制时间的延长，过氧化值会出现逐渐升高，到最大值以后，会出现逐渐下降的情况，和氢过氧气化物的不稳定性质有很大关系。

参考文献

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