鲁南挎包火烧

李海流

挎包火烧，光听这名字就让人忍不住要一探究竟，很多外地人对挎包火烧不太了解，关于它名字的由来有两种说法，一说，因其形为正方形，内空外鼓，有瓤，颇似挎包而得名；另一说，过去这种火烧做得与挎包大小相似，内中夹层可夹上鱼、肉、菜肴，像挎包盛物一样便于外出携带，故称为“挎包火烧”。

相传挎包火烧的发明与中山装有关。民国初年，激进的青年刚刚脱掉长袍马褂，把穿中山装看做是一种流行时尚。山东南部的枣庄、济宁等地人把中山装外镶的四个衣兜俗称为挎包。烧饼铺的面点师傅从中山装的衣兜设计受到启发，仿制衣服上挎包的形状做出这种与烧饼完全不同的面食，并称其为挎包火烧。

面食中，用炉火烤制的饼一般称为烧饼，有的地方叫火烧，而挎包火烧是用拌以油、盐、五香粉等调料的面，经和面、揉搓、揪剂、擀压、炉烤而成。由于挎包火烧的工序、做法非常考究，加上成品口感味道特别，所以深受食客们的喜爱，流传近百年，至今长盛不衰，发展成鲁南地区的地方美食之一。现在枣庄、微山湖区的大街小巷随处可见制作挎包火烧的小作坊。

制作挎包火烧分为三个步骤，分别是制坯、烙坯和烤制，后两个步骤所用的烤炉，由特制的炉子和鏊子两部分组成。制作挎包火烧首先要制坯，就是将面粉放在案板上，在中间扒一个坑，用开水均匀地将面烫成七八成熟，边烫边拌和，一次烫成，稍凉，用手和成软硬适度的面团，用刀切成数块，让面团散尽热气，完全冷却，再揉和成团，盖上一块湿布，以防面团表面皴皮发糨。做时取一块面团，揉搓均匀，用擀面杖在饼坯上轻轻擀平成皮，刷上油、盐、五香粉等调料，将放好调料的面再进行揉搓、擀压、叠卷、收口，再用小擀面杖轻轻擀成长约12厘米、宽约10厘米、内有多层饼皮的挎包火烧生坯。

接下来就要在炉子和鏊子上完成烙坯和烤制的过程，烙坯的方法对成品质量至关重要。烙坯时，将一铁制饼鏊支在火上烧热，擦净鏊面，把火烧生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙，使表面稍硬结，翻过来再将另一面烙一烙，待火烧两面稍微发硬后取下。烙坯的目的是使火烧在烤制时在炉壁内能立得住，不发软，不变形。

最后就是挎包火烧的烤制了，这需要娴熟的手法，时间短了熟不透，时间长了容易焦煳，合理地把握火候和烘烤时间成了一门技术活。烤制时把烙成表面发糨的火烧坯立靠在用砖泥砌成的火炉四壁，利用炉中辐射和对流传热把饼坯烤熟。这时要不断翻动，火烧内部受热膨胀成鼓鼓的挎包形，使烤出的挎包火烧色泽均匀，当火烧的两面烤至金黄色即可出炉了。烤好的挎包火烧，外皮呈金黄色，形状似鼓鼓的挎包，内软有气，椒盐味浓，表面酥松薄糯，里面稍韧筋道，层次分明，薄如光纸，软嫩香润。挎包火烧内里有五六层夹层，内里可以夹上各种肉食，有口福的食客早上来到早点铺喝一碗糁汤，再吃上两个挎包火烧卷狗肉或猪头肉，香而不腻，外酥里韧，别有一番风味，保证让你回味无穷。

近年来，台儿庄运河码头一马姓回民所开的烧饼铺将传统的烤制方法进行了创新，制作的挎包火烧更加特别。该店将在鏊子上烙好的火烧坯子戳一个小孔，灌入打散的鸡蛋液，封住口，拿起火烧晃一晃，使鸡蛋液均匀地沾在火烧内层，烤制出的火烧香味极浓，鼓鼓的像方形荷包，堪与精细的点心相媲美。endprint