日本“寿司之神”有啥绝活儿

2014-04-25 14:57
环球时报 2014-04-25
关键词:寿司店次郎鱼片

本报驻日本特约记者 孙秀萍图片说明:上图为寿司大师小野次郎;下图为小野寿司店的美味鱼片。 奥巴马访问日本的当天晚上,与安倍在东京银座的一家寿司店并肩而坐,品尝寿司。据说奥巴马从小就爱吃寿司,因为看过关于这家店的纪录片,就向日方提出要去这家店。吃完了,奥巴马告诉安倍,这是他吃到的最好吃的寿司。这家名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店,究竟有何魔力,能让政要以及各路明星经常造访?《环球时报》记者带您一探究竟。店内只能容纳10人 这家寿司店在银座繁华区内一个不起眼的大楼的地下,小小的,仅能容纳10个人,1965年正式开业,主人叫小野次郎。店面朴实无华,门口挂着布帘,上面除了写着很规整的“鮨”之外,没有其他图案,朴素不张扬。菜单也永远只有一个套餐,最低价格3万日元。就是这样一家古朴的小店却连续7年被法国餐饮业权威书籍米其林评为最高级的3星店。普通的回转寿司店,20个寿司最贵也不会超过5000日元,但是在小野的店里却要3万日元,而且你还不能自己挑选吃什么,鱼的种类是规定好的,吃的顺序也必须按照店家的安排。为了保证能够充分品味寿司的味道,店家不推荐客人喝酒,最好是喝着清茶,慢慢品味食物的鲜香。 为了保证客人吃到最佳的寿司,大米要严选不说,还必须在客人来店30分钟前把米饭做好,早了不行晚了也不行。做米饭必须用铁锅,从淘米到煮熟的时间大约1个小时。饭做好后必须立即用特制的醋拌好,然后放入特制的桶内进行保温。大约30分钟左右,醋都被米粒儿吸收,达到最佳的硬度。米饭和醋虽然是寿司好吃的基本条件,上面摆放的鱼也不能含糊。小野次郎追求的是鱼和米饭的最佳调和,因此必须对不同的鱼类进行不同的温度管理,从而决定吃寿司的先后次序。普通寿司看上去就是不同的鱼片摆在米饭团上面,但是小野店里的寿司鱼片是包着饭团的。经过长年的探索和研究,小野独创的特殊刀法,让寿司和米饭团有了浑然一体的美感。店主是寿司界的至宝 区区20个寿司3万日元虽然感觉很贵,但是只要吃上一回就会表示理解,因为那是一个寿司专家毕生的结晶。小野次郎被称为日本寿司界的至宝,他一生钻研寿司,达到出神入化的境界。他7岁时被送去当学徒。小学三年级开始操刀,小学6年级就能独当一面,为婚礼和葬礼的宴席主刀。战时曾经被征兵到军需工厂,战败后才在浜松地区的一家料理店工作。1951年进入著名的百年老店“与志乃”,开始专攻寿司。1965年开了自己的寿司店。 他对寿司的态度非同一般的严苛。做寿司紫菜要想合格至少需要修行3年。他认为做寿司的手十分重要,为此他格外注重保护手,外出时必须戴手套。他还注重追求独创性,目前售卖的套餐6年前才最后设计完成。 他还打破寿司就是冷饭团的常规,认为温度和体温相同的饭团才是最佳的。而且他捏出的饭团和其他人的不同,外面硬里面软,所以吃到嘴里有独特的口感。这种独创的捏法被命名为“二郎捏法”。小野次郎对寿司的独创和贡献受到社会认可,不仅被美国人拍成纪录片,日本电视节目也将他作为专业人士典范予以报道。小野次郎88岁了,依然坚持每天站在柜台前。能否预约上全凭运气 这家寿司店从来不乏名人食客。《悲惨世界》的好莱坞明星集体来日本宣传时,都到这里进餐,并和小野次郎合影留念。丹泽尔·华盛顿也对该店无比向往,他去年到日本宣传新片时说,一定要去这里吃一顿。日本政治家和艺人更是喜欢来这里享用寿司。 不过,小店并没有因为有了名气而扩大,依然保持10个座位。为保证质量,完全实行预约制。现在预约非常难。前5个月的预约已经全满。6月份的预约从5月1日才开始接受。因为只接受电话预约,所以电话非常不好打,总是占线状态,所以能否在日本吃上一顿最高级的寿司,全凭运气。▲

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