硬 嚼（外三篇）

◎袁天胜

硬 嚼（外三篇）

◎袁天胜

硬嚼，属熏烧（卤菜），是鹅的翅膀、头、颈脖、脚掌。这些，是以前人们买熏烧鹅时不欢迎的东西。

常接到朋友的问候电话，但更多惦念的是芙蓉镇的特色菜——硬嚼。挂电话前总忘不了一句，啥时到你那玩，不去饭店，买点硬嚼，炒几个素菜就行。

硬嚼，属熏烧（卤菜），是鹅的翅膀、头、颈脖、脚掌。这些，是以前人们买熏烧鹅时不欢迎的东西。人们喜欢的是鹅大腿、鹅脯，要肉多。现在呢，家里来了重要客人，硬嚼成了待客的大菜。社会发展改变了人的饮食观念。

身为芙蓉镇人，以前对硬嚼只是闻其名，却从未想到有人要专门品尝，更没有感受到它独特的风味。

一次，我城里的同学来电话，要来我这品尝硬嚼。我说，这有什么好吃的，卤菜而已，城里也跟我们这差不多吧。同学却说，他们领导要来品尝，有几次迟了，没买到，据说要十点半之前才买得到，要我提前买好。我只好答应，心里却觉得他的领导有舍近求远之嫌。

第二天上午，我特地在十点前，去同学指定的那家熏烧店买硬嚼。围着熏烧（卤菜）摊的男女老少，似在看西洋景，摊旁还停放着摩托车、电动车、轿车；那熏烧摊上，摆放着一大堆不见头、脖颈、翅膀、脚掌的鹅身。一问，硬嚼价格比熏烧鹅贵十元，不论斤买，论套，一只鹅就是一套，我一下子买了两套，五十多元。店主动作娴熟，庖丁解牛般，卸下鹅掌、翅膀，把翅膀一剁两半，脖颈剁成三四厘米宽一块，鹅头竖着一劈两半，并不浇卤汁。这东西，果然抢手，我买的是最后两套。对此，我有点刮目相看了。

等到同学一行光临。我早就摆下酒席，满满一大盘硬嚼，一盘蒜苗烧昂刺，两大碗刀子鱼汤，腌黄瓜、盐水毛豆等几样夏天素净的小菜。坐在上首的领导跟我说话时，眼光已瞄准硬嚼，迫不及待地说，硬嚼不错，来品尝品尝吧。大家各取所需，领导夹了个鹅头，我来了个翅根。一吃，果然妙绝，吃在嘴里，满嘴的香，什么香，说不出，但很诱人，令人回味。看看大家，都低着头，吃得很投入。我禁不住说，真好吃。没人抬头，大家只是嘴里“嗯、嗯”地答，生怕影响了他们品味的情绪。

我也来个鹅头，先是夹出鹅脑，吃在嘴里，似粉，而不粘，没有油腻，很纯，简直是硬嚼的精华。不禁想起“鹅脑子烧豆腐”的故事来，我想，真要用很多鹅脑来烧豆腐，我是情愿多给钱的，因为这是绝顶的享受啊！从此，只要有朋友来我这做客，硬嚼是必不可少的。

去年夏天，我一位扬州的文友来访，想逛逛兴化城古迹。我特地在前一天买好硬嚼一套，放冰箱，第二天带去城里一家小店，中午热给文友品尝。老板娘端上来时说，一开始，觉得你带这些来是多此一举，热了之后，才知道，味道确实好，估计一定好吃，我听了只是呵呵笑。夹鹅头给文友，她疑惑地看着笑眯眯的我，慢慢品尝，笑容渐渐漫上她的面庞。一桌菜，她只将硬嚼吃了个干干净净，打了个饱嗝说，下次还来吃它。

我嘿嘿一笑，想再吃，早点说一声，迟于十点就买不到了！

荤烧鲢鱼

荤烧鲢鱼是芙蓉小镇的特色菜。初次吃荤烧鲢鱼，还闹了误会。

带几个来拜访的朋友去镇上饭店吃饭。店主是我对象的叔叔。一坐下来就受到热情欢迎，他说：今天给你们吃荤烧鲢鱼。他们听了，刚进门时的兴奋一下子降低了几度。鲢鱼是市场上最廉价的鱼，不管怎么烧，总有点泥腥味。平时是不用它待客的。在人们眼中，属于平民鱼。但碍于我的面子，大家都没吱声。

等到一海碗荤烧鲢鱼端上桌，我们的眼睛不禁为之一亮。酱红色汤汁厚厚的、浓浓的，一小块一小块的鱼漾在汤中，若隐若现，不知下面还隐藏着多少鱼块。碎碎的蒜叶碧玉般点缀其上。蒜的清香和着鱼的腾腾热气弥漫了整个桌子。一嗅，浓香。再嗅，有点鲜辣，还有点甜。我们的筷子早就按捺不住。汤与鱼肉是完全融合的，汤即肉，肉即汤，吃在嘴里酥软鲜辣，满口溢香。片刻间面前已是一小堆鱼骨刺。几双筷子不停下去，不能再捞到一点鱼肉了，才只好失望地嘬吸筷子上的汤汁。咂咂嘴，真是回味无穷！叔叔看得眼睛笑眯成一条线，要将鱼碗拿走。我们几个连声喊，留着汤汁拌饭吃吧。

我问，这鱼咋这么好吃？再上一碗吧。叔叔笑说，没有了，下次吧。

原来，荤烧鲢鱼不仅似平常烧鱼以葱姜作料，油盐酱醋糖齐下，还要加入猪油，花椒，放半锅水。鱼要二斤以上。先是大火煮沸，然后是小火慢炖四、五个小时，直至鱼肉酥烂溢香，汤汁浓厚，味入鱼肉，最后锅内只够盛一海碗。所以，不预先准备，怎能吃到呢？

看来“人不可貌相”，再朴实无华的东西只要能遇到能工巧手也会大放异彩的。精美的器物需要精雕细琢，要花工夫，急不得。就像这荤烧鲢鱼，需要小火慢炖，需要时间一样。此后，只要看到大头鲢鱼，就会想起荤烧鲢鱼的美味来！

蒸餐鱼

餐鱼是水乡常见的淡水上层鱼，体侧扁，一般体长10至14厘米（最长的也可达20厘米左右），背缘较平直，腹缘稍凸。头稍尖，侧扁。体披中小圆鳞。体背青灰色，侧面及腹面为银白色。

餐鱼毕竟是小鱼，是不适宜煮汤的，所以一般红烧。因为餐鱼是很活跃的鱼，所以脊背的肉吃起来很香，当然这也是餐鱼肉最丰富的地方。如此，把餐鱼腌制一下，无论是腌卤制还是制成鱼干子烹制，那脊背的鱼肉都会香得你打嘴巴也不丢。

时间改变不了人的记忆，但会改变人的观念。长大了，常常在外赴宴，吃的是大鱼大肉，那小小餐鱼，却是无缘再见。即使回老家，母亲也是挑大的鱼买。餐鱼的美味似乎成了我儿时的记忆，流逝的时光成了我与它们之间的时空隔膜。

忽然有一天，我对餐鱼的留恋和喜欢竟一下子倍增了，也才知道真正吃餐鱼应该在冬天。那是一次在饭店吃饭。酒过三巡，忽见端上一盘蒸餐鱼，每条长约二十厘米左右，银梭般，清清爽爽地躺在盘中，嗅嗅，腊香，淡淡的葱姜味，猪油香味，清香而不俗，我不禁伸筷子过去，搛一条就咬餐鱼的脊背。果然，清香，劲道，微咸，肥而不腻。筷子似乎不听使唤，让我吃得手足无措。听得酒友们哈哈大笑，我才回过神来，看他们都是动手拿鱼吃，两手分别抓着餐鱼的头和尾鳍，如恭恭敬敬举着圣物一般，有滋有味，慢条斯理地撕咬，品味的劲头儿十足，投入得很。

这味道，我是第一次品尝到，饭后急着追问店家，才得知其制作方法。挑选大餐鱼（一般二十厘米左右），要新鲜的，去其所有内脏，去鳞，除鳃，清洗，稍晾干，腌制在干净的坛子里，三、四天后鱼腌制得入卤了，再拿出来洗净，放在干净的芦苇席上照两、三个太阳后，从鱼鳃穿成串吊在廊檐下阴干一个月左右，以防在烈日下暴晒让餐鱼冒油。蒸的时候也有讲究，将餐鱼洗净，晾干，自不必说，用葱姜榨成的汁水和着少量白酒洒在餐鱼身上，再挑一小块猪油均匀涂在最上面的一层餐鱼身上，经过蒸熟后，就有了那美味无穷的蒸餐鱼，无一丝佐料痕迹，无怪乎被称作芙蓉佳肴呢！

兴化干丝

兴化早茶是兴化食文化的亮点。来兴化不品尝兴化早茶，那就不能算是真正来过兴化，而兴化干丝则是兴化早茶的精髓。

兴化干丝做法为一烫二煮，于是兴化干丝分别有了烫干丝、煮干丝两种。烫干丝的卜页有讲究，要薄而有弹性，切成中指长、牙签细为宜，用开水烫泡，以去豆腥味。另备好烫干丝的卤汁，即用适量高汤、生抽酱油、绵白糖、醋、盐煮熬成粘稠汤汁。临上餐桌前，厨师从泡卜页的大水盆里随手抓出一把，两手迅速一合，用力挤压去水分，放在盘子里再用开水烫，接着一手抓住盘子，一手捂住干丝，再挤压去水分后推到小碟里，“小宝塔”赫然现在眼前，厨师麻利地自上而下浇卤汁，均匀滴下些许麻油，丢几片黄色的酱生姜片、几粒红皮花生、几根绿绿的香菜（芫荽）。整个过程，一气呵成，漂漂亮亮的烫干丝做成，映着光线，烫干丝衬着这黄的、白的、红的、绿的，就有了勃勃生机，你不看作雕饰的玉品才怪！那么，喝早茶的儒雅老者半晌吃一筷子干丝，再喝一口茶，如此悠闲的心境是可以理解的。那吃在嘴里满嘴香，咽下去，还是满齿颊的香，是可以品得到的；那嚼生姜片，嗑花生米，品干丝的声音也是可以听得到的，和着喝茶声音就是美食进行曲吧。

煮干丝看重是煮，用适量水、高汤、鸡丝、木耳、嫩竹笋、小河虾等“鲜物”配上佐料，武火烧沸，文火稍炖，将一份煮干丝的鲜味推至极点就行了，也有不过瘾的，在上面撒一些白胡椒粉，烘托煮干丝的鲜味。

煮干丝的鲜香与烫干丝的香甜迥然有别，因做法不同，常被人说成是“文臣武将”，这“文臣”是指煮干丝，“武将”就是指烫干丝了。老练的食客请客喝早茶尝过烫干丝后，一般都会再点一份煮干丝，可谓“文武双全”，着实过瘾。

在兴化乡下，过去只能在春节大年初一才能吃到烫干丝，那是我盼望过年的主要原因之一。现在兴化乡下做红白事宴请，早上都会有烫干丝或煮干丝。

那时我老家砌房子，临到“上梁”——房屋的屋梁架好，是要请亲友来吃一天的，因为这是大事、喜事。亲友们晚上来，喝大麦烧，吃“六大碗”，开开心心。第二天的早饭却让父母亲犯了愁，请教邻居王爷爷，他笑嘻嘻说，不能让亲友们吃光米粥，嚼萝卜干，我晚上给你们切盆干丝，明天让他们喝茶，吃烫干丝，再买点鸡蛋什么的，就漂亮了，毕竟上梁是做大事。

王爷爷是城里人，为人和善、诚恳，常在别人面前夸我父母亲的勤劳，批评别人对我父母亲勤劳致富的嫉妒。平常他总喜欢自己烫一小碟子干丝，就着玻璃杯里的绿茶喝早茶。眼睛高度近视的他吃干丝时就像在鉴赏一件艺术品，靠得很近，夹一小筷子干丝慢慢品尝一会儿，再喝一口茶水，带着很严肃的表情沉思一会儿，才会继续品尝，我们小孩这时一般不敢走近他。

那一晚，王爷爷在白炽灯黄黄的暖色调下，低着头，微弯着腰站在他家的八仙桌前，左手按住切成条状、叠在一起的卜页，右手拿刀切干丝，他动作不紧不慢，速度很均匀，刀下的干丝细如粗棉线，一根根给“搓”了出来，而他则是“搓棉线”的大师。他高大的身子立在那里，铁人一般，低着头，右臂在不停动，一会后就会捶捶自己的后背，他这是一个壮汉在做细活。王爷爷嗜烟如命，平常烟不离嘴的他，那晚切干丝时没有抽一根烟，与平时他切菜时那香烟丝烧得一厘米长多一点才弹掉判若两人。

第二天的烫干丝放在大脸盆里泡烫之后，挤干水分，浇上麻油、酱油、绵白糖、味精，配了些烫得半熟的大蒜叶茎，搅拌匀了端上桌子，竟让亲友们吃得开开心心，小屋子漾满了笑声，这可是那时城里人才能吃到的呀！王爷爷去世后，我父亲为他的丧事东奔西走忙，再次让我想起那晚低头弯腰切干丝的王爷爷的高大身影，回忆竟也如烫干丝般香甜。