芙蓉瓜鱼

湖 北 缪国平/ 文

江苏民间有一种传说：“吃在淮扬，玩在苏杭。”古人云：凡物各有先天，物的性不良，虽易牙烹之，亦无味也。中国菜肴，素以色、香、味、形而著称于世。但根本问题是选料要精。

这里介绍的是扬州的稀有品种“芙蓉瓜鱼”。

“瓜鱼”又叫“黄瓜鱼”，因出水时含有类似黄瓜之香味而得名。盛产于苏北富饶的高邮湖，产期在秋冬季节。形象与太湖银鱼相似，但体积大于银鱼。眼黑色，离水即死。此鱼具有无鳞、肉质透明、细白骨酥、鲜嫩的特点，可称淡水鱼中稀有的珍品。

“芙蓉瓜鱼”是采用新鲜瓜鱼会同蛋白泡糊烹制而成，乃江苏淮扬地区名贵佳肴之一。

（1）原料选用及配料：鲜瓜鱼 500g，鸡蛋三只，熟猪油 1000g（实际耗用150g），精盐 1.5g，菱粉 40g，味精 1g，生姜、葱适量，黄酒少许，鸡汤150g。

（2）操作过程及其烹制方法（属滑炒类）：首先割去瓜鱼头部并带出内脏，用清水泡洗爽干，使用味精、黄酒、精盐、生姜葱汁调拌2min后待用。再将鸡蛋打开去黄，留蛋清，用筷子将蛋清搞成发蛋，投放菱粉拌匀。然后使用1000g熟猪油放入锅内，上火烧至五成热时即可将调拌好的瓜鱼徐徐入油，经养透后捞起，放入炒锅上火，加入鸡汤，挂琉璃芡，烹调后便可装入盘中食之。

（3）特点：色泽洁白，似如芙蓉，味鲜肉嫩，营养丰富。