香味扑鼻的东河肉饼

辽 宁 徐艳文/文

凡到过浙江义乌的人，或许都有这样的经历：当你走进一家朴素的店堂，临桌而坐，两眼直勾勾地望着师傅手中的那块小面团，随着他双手的旋转扯拉，一个薄如宣纸的大饼便拉扯而成。紧接着，师傅又把它放进一口平底锅中。随着滋滋的油煎声，不稍1min，一个散发着薰香、色若琥珀的肉饼就摆到了你的面前。这种饼叫“东河肉饼”，是当地的一种特色小吃，因诞生地在义乌城西的东河村而得名。

与其他当地小吃一样，东河肉饼的来历也有一个传说。相传清康熙年间，一位东河籍的显贵跟随京城的宦官巡游东河香山寺。在招待宦官的宴席上，他特意安排了一道面点小吃。宦官品尝后，赞这饼薄如纸，色泽光亮，油而不腻，鲜香无比，堪称小吃一绝。至于东河肉饼是何人最先做的，已无从考证。从这以后，只要有东河人出入的地方，就一定有东河肉饼。现代的东河人已将这个传统小吃打入高档宾馆，当然，义乌市区及附近乡镇的摊点亦可吃到。

制作东河肉饼，选料十分考究。面粉要用上等的，因为好的面粉黏性好。和面前，按每市斤面粉加20～25g盐的比例配好，然后加温水揉成面团。揉面团是体力活，通常由男人来做。面揉好后，待10min搓成手腕粗细的长条，再揪成一个个小面团。小面团要揪得均匀，一般一市斤面揪成25～30个为宜。之后，放在搓面板上自然风干5～6min。当用手轻按小面团有一种特别的韧劲时，才是最适合制作的时候。馅以猪肉为主，加适量青葱、精盐、味精，混合后剁成肉泥状。猪肉选五花肉为最好，肥瘦相当。

除了用料，做饼的手法也很重要。与做其他饼用擀面杖前推后揉不同，制作东河肉饼，只需一双巧手。制作时，先拿两个小面团叠在一起，用手掌轻轻压成两个约0.5cm厚的小面饼，再在两个面饼中间夹少许肉馅，然后左手捏着饼身，右手扯着饼沿，双手紧密配合旋转扯拉，随着一忽正一忽反地旋转扯拉，用不了几个回合，肉馅中青葱的色泽透过越捏越薄的饼面渐渐明晰起来。当饼拉到半径约5cm大小时，仔细瞧瞧，整个饼已成一张薄纸了，纸上的点点青葱，宛若夜间空中的繁星。从手法上看，东河肉饼扯拉是制作难点，考量着厨艺的高低—扯得圆，卖相好；扯得薄，口感佳。因此，以“扯”饼或者“薄”饼替代叫惯了的肉饼似乎更为妥帖，更能彰显东河肉饼的与众不同。肉饼扯拉成后，便是煎了。锅要用平底的，因平底锅受热均匀。煎时要掌握好“火候”。煎饼前，先用猛火将锅底烧烫，再改成文火，然后在锅内涂上少许食用猪油，放入制作成型的肉饼。这时面外之油往里“煎”，馅料之油却往外“渗”，香香的猪油便四处飘逸开来。待饼面发黄成琥珀色，即可品尝食用。

在过去的困顿岁月，东河人吃肉饼要等到清明、端午等节日，而且有约定俗成的仪式。平常日子，男青年上门相亲，只有女方点了头，才会端出肉饼招待，寓意百年好合、团团圆圆。而今，虽说吃食充裕，但积习难改。每逢节点，家家户户都会做些肉饼。有的农家因市场生意忙，实在分身无术，便去街头小店预订。据说，有个富豪嫁女，竟心血来潮，一次性预订了1000只肉饼，装满嫁妆中的大箩小篮。肉饼作嫁妆，美事一桩。更为难得的是，如今每隔两年，城西河东村（现为街道）便要举办肉饼制作大赛，在规定时间里，比一比谁做得多，谁的饼更薄、更圆、更香。当地人乐此不彼，纷纷拿出绝技一争高低。