经典肚肴二款

贵 州 李东硕/ 文

一、大蒜烧肚条

原料：熟猪肚 300g，大蒜 150g，姜 5g，葱 15g，精盐 2g，酱油 5g，辣豆瓣 20g，料酒 10g，白糖 2g，醋2g，味精 1g，香油 5g，鲜汤 250g，水豆粉适量，混合油500g（实耗75g）。

制法：1.猪肚切成小指条，大蒜去皮，姜切米，葱切颗，豆瓣剁细。

2.炒锅置中火放油烧至六成热。下大蒜过油后捞起，锅内留余油75g，低油温（锅离火口）下豆瓣炒至酥香油呈金红色时下姜米炒香，掺鲜汤，加酱油、盐、料酒，白糖、醋、肚条、大蒜，用中火烧至肚条入味，大蒜粑香时，勾清二流芡收汁后，放味精、葱颗，香油推匀起锅装盘，大蒜围边即成。

特点：色彩美观，咸鲜微辣，肚粑蒜香。

制作要领：1.猪肚洗净后，入沸水焯一下捞起，用清水冲洗干净，再入沸水锅煮至软熟捞起待用（煮肚时应放少许姜、葱、花椒）。

2.大蒜过油是为了保持形整而不烂，粑糯清香。

3.豆瓣一定要在低油温中炸香上色，才能突出此菜的色泽和香辣味。

4.勾芡宜薄，成菜要求亮油亮汁、清爽。

营养成分：

蛋白质96.3g，脂肪99.5g，碳水化合物46.4g，热量 6129kJ，钙 76mg，磷 963mg，铁 10.6mg，胡萝卜素0.02mg，维生素B10.67mg，维生素 B21.21mg，维生素PP16.7mg，维生素C5mg。

二、八宝酿肚

原料：猪肚一个，糯米 250g，苡仁米 50g，莲子 50g，芡实 50g，百合25g，蜜樱桃50g，桔饼25g，蜜枣 50g，红糖 100g，白糖 100g，姜 10g，葱 15g，精盐 3g。

制法：1.猪肚洗净，入沸水汆煮1min，捞出用清水冲洗干净待用。

2.莲子用沸水稍烫后捅去绿心（味极苦），去外膜后与糯米、苡仁米、芡实、百合混合淘净，用冷水泡胀后沥干水。将蜜樱桃，桔饼，蜜枣、红糖切成黄豆粒大小。

3.将上述馅料充分拌匀后，装入猪肚内，并加入300g清水，用针线缝口，再用竹签在肚身插气孔5～6下。

4.砂锅掺清水，锅底放几根排骨，放入猪肚，移至旺火上烧沸，打去浮沫，加少许姜（拍破）、葱（挽结），转入中火，煮至肚粑馅熟时捞出，趁热用刀划破猪肚，抽去缝线，将八宝馅盛入凹盘内撒上白糖，猪肚改刀成小指条入汤中（拣去排骨），加少许盐，盛入汤碗内连同八宝馅上席食用。

特点：健脾益胃，馅甜香滋糯，肚粑清淡宜人。

制作要领：1.糯米等馅料一定要泡胀，否则不易熟透。装馅时不能装得太满，以七成满为度。用竹签插气孔是防止猪肚爆裂。

2.砂锅底一定要铺放排骨垫底，以防猪肚粘锅。水要一次掺足，但不能太多。

3.注意火力和火候。旺火煮肚，使汤汁蒸发太快，不利于原料成熟。小火煮肚又易使馅料夹生。故采用中火最宜。最佳火候是肚粑而不烂，馅滋润糯口。

营养成分：

蛋白质 183.8g，脂肪 36.3g，碳水化合物 559.4g，热量 146486kJ，钙 358mg，磷 2240mg，铁 42.7mg，胡萝卜素0.83mg，维生素B11.41mg，维生素B22.10mg，维生素PP 33.8mg。