以科学发展观指导“食品感官评价”课程教学改革实践

陈梅 郭送军

“食品感官评价”是以人体感觉与思维器官作为分析食品的一门现代新兴学科。它与化学分析方法相比，具有操作性强、对环境污染小、排放与能耗低等环境保护方面的优势。然而，其最大的局限性在于实验结果完全依赖于人的主观感觉与描述，难以科学地量化分析，这使得其应用受到极大的限制。在当今提倡环境保护及可持续发展“科学发展观”的新形势下，本文将以“科学发展观”的核心内容——“以人为本”作为课程改革的指导思想，提出教学内容、形式等方面的改良与创新，同时也对该门学科教学工作的新发展方向进行了探索。

一、教学现状

随着生活品质要求及生活物质需求的不断提高，我国现代食品工业得到了很大的发展空间，同时，现代食品特别是工业食品感官评价的工作也越来越得到重视，因此“食品感官评价”已成为多数高校食品科学类的专业基础课程之一。目前，南宁学院在食品营养与检测专业开设了该门课程。由于国内开设“食品感官评价”课程的时间相对较短，因此许多食品企业对于如何科学系统地应用感官评价没有一个清晰的概念，也无明确的做法，而只是在食品产品供应的某些环节上偶尔使用感官评价的概念。目前，国内业界无论在理论还是实践方面仍处于起步与摸索阶段，能够积累的经验少之又少，国内高校对这门课程的教学工作仍处在积累经验的阶段。

在教学课程中，我们把课程的教学结构调整为，已开出的五大类实践课程类型中，技能型占主导地位，占到了60%课时，偏重理论的验证型为20%，另20%为拓展型。这样的调整是基于实践型教学要求的考虑。在初期教学过程中，调整后发现学生基本保持比较浓厚的兴趣，但随着课程的深入开展，调整后的实际教学中也出现了一些问题，需要进一步完善和解决，具体表现如下：学生到课率一直较高，但学习状态不佳，注意力不集中，完成实验任务比较被动，尤其完成比较复杂的学习任务时，学生普遍表示困难较大。

二、以科学发展观的要求为出发点，改革课程教学内容与形式

科学发展观是“坚持以人为本，全面、协调、可持续的发展观，促进经济社会协调发展和人的全面发展”的科学思想。按照科学发展观的要求，教育要进行以学生为主体的各方面改革。在本课程中，学生主体是专科三年的学生。在这个阶段里，大学生的学习具有追求短期效益的特点，即学习过程中不求甚解，只热衷于学习“短、平、快”的技术课程。“食品感官评价”是一门与人体生理学功能相关的课程，如要达到应用级别的技能水平，需要对感觉器官传递的物理、化学信号的表达、描述与分析等都能达到精准、客观而全面的程度。而要达到这样的技能水平，需要通过长期实践与艰辛的磨炼。这使得这门课程与其他专业课相比，其最突出的特点是：学生学习兴趣在学习效果的形成过程与结果中占有主导地位。由于学生的感官训练尚未达到技能要求的水平，对于急于学习就业技能的毕业生而言，容易出现因为学习效果不明显而产生的“学习倦怠”甚至抵触。针对这些问题，本课程在适应本学科发展需要的前提下，对教学内容进行如下调整，使之更加适应学生的个体发展。

1.重视“食品感官评价”课程教学，凸显专业特色。这门课程与食品专业的行业背景紧密相连，是最能凸显食品营养与检测专业特色的一门课程，应当作为食品检测专业核心课程受到重视。相对于其他生物化学分析学科专业，人体感官对食品的感觉需要大量的经验积累与长期实践。由于专业技能的培训受到总学时少的限制，本课程有必要对教学大纲、教学课时安排、教学考核等方面进行适应当前形势的教学改革和创新。

2.采取灵活的课程安排激发学生学习主动性。因为“食品感官评价”是一门综合行业背景及综合专业知识比较丰富的课程，在教学安排中，首先要根据行业的要求来设定教学目标，对学生学习目的性要加强引导。在内容方面，强调感官评价在食品工业质量控制中的重要性，将行业要求始终渗透到教学的各个环节。本课程实验比较多，实验准备工作繁复，在教学安排上，应根据教学进度合理安排实验内容，且实验前要求学生的预习与复习，让学生对实验目的比较清楚，有备而来，利于提高学生的学习积极性。

3.理顺教学内容，降低学习负担。在上课过程中，将与“食品感官评价”相关的先导课程内容稍加提示，不重复讲述。一方面，要尽量减少专业课程内容之间的重复；另一方面，也要结合学生的具体情况，对相关知识点进行复习。如本课程涉及有关数理统计学方面的知识较多，对于理论基础较薄弱的高职高专学生而言比较抽象，相关的数学知识点需要在授课开始时进行必要的“唤醒”；对于应用知识的讲授方法，也要结合企业与就业市场的需求，在内容上做出合理的安排。只有这样，才能与学生的兴趣点比较好地结合起来，从而激发学生的学习自主性。

4.注重本课程与其他专业课程在内容与教学形式上的融合，以强化学生对知识点的记忆与理解。“食品感官评价”是以人的大脑根据感觉器官传递的信号来评价食品的，其内容自然与生理学知识息息相关，这些知识点在高中生理卫生课中偶有涉及，知识较为粗浅，还谈不上应用层面的介绍。因此，在讲授过程中，需要教学人员有针对性地提示相关知识点后才能顺利地进行教学。“食品感官评价”是一门综合应用性比较强的技术课程，“分析化学”“有机化学”“无机化学”“食品化学”“食品分析”等都是其先导课程。比如在品评样品的制备环节，需要用到食品分析中的前处理知识，而“食品工艺学”的内容及课程教学成果都可以作为食品感官评价的指标。对于即将毕业的学生而言，这样的教学方法能使各门专业课知识发生有机连接，更利于知识体系的贯通，提高学生的应用技能与操作水平，为毕业后顺利走上工作岗位打下扎实的基础。

5.合理安排实训内容，以兴趣为导向提升技能水平。本课程是一门理论知识与实践技能结合得非常紧密的专业课，在实验内容的安排上要坚持综合考虑的原则，既要体现实用性又要兼顾连续性，这样才能提高实验教学内容的整体性和系统性，从而有利于学生通过自主学习提高动手能力和创新能力的目的，使知识结构和实际能力的发展更趋于合理。本课程对于技能的训练水平要求较高，在实际教学过程中，教师应该注意的是，不能忽视基础知识的学习来单纯地学习技术；同时，又需要引导学生学会从实验结果中去验证所掌握的理论知识。在实践技能部分的讲授中，特别注意重点突出，加强对案例的讲解，要做到根据学生的兴趣点进行适时引导，并进行适度扩展，从而达到通过对案例的生动分析来调动学生学习的积极性。

在本课程实验中，因课程内容与多学科的内容相互交融，这些学科的知识既有传统学科又有新兴理论，因此，教师的教学内容既要依托传统，又要有所创新。如针对生理原因造成的实验效果问题，需要教师在丰富的教学经验积累的前提下，有针对性地对经典案例进行讲解；同时，通过强调基本实训的重要性，以规范的基本技能训练课程教学作为基础，选择在学生取得一定突破的关键时机来适当地将原有基础实验内容进行延伸与加强。这样，既可使本来无法提高操作技能的学生经过较长时间的训练技能水平得到提高；同时，学生的学习兴趣也能得到激发，从而使“学习倦怠”问题得到改善。

6.发挥学生的积极性，激发创造性。本课程在组织教学的过程中，充分考虑了学生学习主动性与积极性对于本课程教学活动的正面影响，并在教学过程中以此为导向，进行了教学参与机制的相关措施的研究。

教师在教学过程中要根据教学任务和学习的客观规律，从学生的实际情况出发，采用多种灵活的方式，以启发学生的思维为核心，使学生学习的主动性和积极性被充分调动起来，促使他们主动地而不是被动地学习。由于本课程的特殊性，实验课适合于充分发挥学生主观能动性的教学模式。方法是：在教师指导下，以学生自己动手为主。在每次实验前，教师只给学生布置实验预习内容，将预习问题和思考抛给学生，引导学生把自己当作实验的设计者，并让学生参与实验的准备工作。

7.加强教材建设工作。教材建设作为高等院校的一项基本建设工作，是衡量高校办学水平高低的重要标志之一，是进一步深化教学改革、巩固教学成果、提高教学质量、造就高素质人才的重要环节。合理的教材能够激发学生的学习兴趣，并有助于教师有效组织教学内容及掌握教学进度。“食品感官评价”课程的实践性非常强，而可供选择的教学材料却不多。在当前新的形势下，将相关专业的从业人员吸收到教材建设工作中来，体现“以人为本”的现代教育发展观的具体要求，应当作为本课程今后的教学改革的方向。

三、结论

由于食品生产企业的污染比较严重，在“环境保护优先于经济发展”时代大背景下，感官评价技术具有的环境保护方面的先天优势，必将得到食品行业的重视，巨大的感官评价技术人才需求必将长期存在。高校作为人才培养基地，应当把满足社会人才需求当作自己的任务。为了成功实施“以人为本”的实践教学改革，高校需要聘请具有丰富行业经验的教学人员，并注重结合教学人员的行业背景及行业要求对学生进行培养。本文所探讨的教学改革措施，其实施是围绕学生作为学习主体、教师作为辅助学生学习的客体进行的，有利于学生自发地构建更为合理的个人知识与应用技能体系，体现了现代教育“以人为本”的教学理念，也是新形势下科学发展观在实践应用中的具体化体现。