深化餐饮高等职业教育改革的思路

曲秀梅

（吉林工商学院 旅游管理学院，吉林 长春 130507）

深化餐饮高等职业教育改革的思路

曲秀梅

（吉林工商学院 旅游管理学院，吉林 长春 130507）

根据餐饮业态发展变化的特征，为提高教学质量，培养基础理论扎实、实践技能突出、服务意识强、综合素质较高的餐饮高级专门人才，应研究分析餐饮高等职业教育中存在的问题，不断深化高等职业教育改革，走国际化发展道路。

餐饮业态；高等职业教育；餐饮人才

一、餐饮业的发展特征分析

1.餐饮业态多样化

随着我国改革开放的深入，使餐饮业得到空前发展，到目前，已经历了“起步、数量型扩张、规模连锁和品牌的提升”等几个阶段，呈现出十分明显的业态多样化、需求多元化特征。

2.餐饮消费渐增

从经济发展方向上看，中国餐饮业已连续多年保持两位数的增长，2008年以来全国餐饮业零售额每年以突破1万亿元速度增长，人均餐饮消费突破1000元。据了解，亚洲国家平均每500人就拥有一家餐馆，而在我国约1800人才拥有一家餐馆。该数字表明，中国的饭店业市场远远没有饱和，市场潜力巨大。目前，中国居民个人消费占全国餐饮业零售额的60%左右，已成为拉动中国餐饮业的主要力量。

3.餐饮竞争激烈

多年的餐饮市场发展表明，餐饮业的竞争是激烈而残酷的。从国内看，餐饮市场的饱和度会越来越高，人们的餐饮需求也会越来越高。同时，中国餐饮市场的巨大吸引力，必然吸引国外饭店品牌的大举进入，对我国传统饭店业提出了全面挑战。

4.餐饮需求变革快

随着人们生活水平的日益提高，人们对饮食的要求也在不断地变化，餐饮产品更新变革的周期越来越短，从而对餐饮业提出了新的要求：一是人们在选择消费场所时有营养健康和相对的均衡，二是卫生方面要高标准和绿色的加工方法，三是服务方面要规范和个性化等等。

5.餐饮结构复杂

目前我国餐饮企业呈现出集团经营、网络经营、品牌经营、统一配送的现代经营模式发展趋势。例如，四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融合各地火锅于一体的大型直营餐饮企业。公司在经营上秉承“顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化服务，提倡极具个性化的特色服务，致力于为顾客提供愉悦的用餐服务，在管理中倡导双手改变命运的价值观，实施亲情化的管理模式，提升员工价值。19年来，公司已在北京、上海、西安、广州等国内24个城市拥有91家直营餐厅；在国外，已有新加坡和美国洛杉矶各1家直营餐厅。现有6个大型现代化物流配送基地、1个底料生产基地。6个大型物流配送基地分别设立在北京、上海等城市，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系，为现代餐饮业发展和改革起到了促进和引领的作用。

餐饮业的特殊性，使得目前制约我国餐饮业发展的问题更加突出。如：餐饮企业集中度较低，企业间经营水平差距较大，企业利润率较低，食品质量、卫生条件落后，参与国际市场竞争的能力不强等等。这就给高等职业教育如何培养餐饮业所需要的人才提供了广泛的思考空间。

二、目前餐饮高等职业教育中存在的问题

1.培养目标针对性不强

我国高等职业教育的培养目标应该是，以就业为导向，培养适应社会需要的“两高”人才，即“高素质”、“高技能”具有良好职业道德的人才，要有突出的“创新能力”。然而，目前我国高等职业教育培养目标存在许多不足，缺乏科学定位；缺乏对区域经济的思考、培养目标雷同化；缺乏产学研结合的长效机制；缺乏人才培养模式创新；缺乏宣传力度等一系列问题，严重影响了高等职业教育主动服务于社会经济发展的良好形象的传播。

2.师资结构缺少专业性、实践性

近些年，一些高等院校餐饮相关专业的教师队伍不断壮大，有力地支撑了高职教育的发展和教育教学改革的不断深入。但同时也暴露出专业性不强，有些教师缺乏对餐饮具体业务的了解，教学能力虽强，但缺少实践经验；有些教师实际经验丰富，但缺少理论教学能力。由于招生规模的不断扩大，专业课教师数量出现明显的不足，缺乏能把握餐饮业态变化的研究型人才，严重影响了办学质量。随着我国高等职业教育进入到以提高质量、强化特色、突出服务为主要特征的发展阶段，高职教师队伍建设也进入了一个崭新的历史时期。专任教师在发展规模、学历结构、“双师”结构、教师培训等方面应全面发展，以适应社会发展的需要。

3.教学模式单一

目前，餐饮高等职业教育中，无论理论教学还是实践教学的教学模式都很陈旧、单一。理论教学基本上以传统的班级授课制形式，每班50人左右，以教师讲授书本知识为主；实践教学基本上是进行基本的单项技能训练、综合技能训练和实习实践训练。训练过程基本上是教师讲，学生听；教师演示，学生模仿练习，最后教师总结打分。实习过程学生基本上是一线劳动者，或学生自己找单位实习。单一的教学模式绝不能培养出更多的个性化强、创新素质高的高级餐饮人才。

4.缺乏有效的教学激励机制

由于社会对餐饮人才需求的增加，使得一些高校相关专业的招生数量增加幅度较快，一些教师基本成了简单的教书先生，整天忙于授课，缺乏对地区餐饮业实际发展状况的研究和提高业务水平的具体活动，更没有很好的机制来充分调动广大教师的积极性和创造性，甚至教师参加专业教学改革工作后，积极性和创造性更加被封杀。

三、深化餐饮高等职业教育改革的思路

我国的餐饮高等职业教育能否培养出既懂得经济发展规律、企业科学管理理论，又具有丰富的饮食文化内涵以及餐饮企业发展需要的高级餐饮人才确实是一个课题。因此，我们必须树立经济全球化的意识，在研究餐饮业态变化过程中，注重西餐对中国餐饮业的冲击和影响，尤其是对中国饮食文化的渗透作用。我们必须树立教育与企业协同发展的理念，探索餐饮高等教育与餐饮企业协同发展的机制。

1.建立一支研究经营型专业团队

教育的实践表明，提高教学质量和办好教育的关键是有一支好的教师队伍，对于餐饮高等教育也不例外。目前餐饮教育与餐饮经营的实践显示，高校的教师真正与餐饮企业融合的难度较大。能够胜任高校餐饮教学工作的老师，又不可能经常在餐饮企业中研究餐饮经营问题，参与餐饮企业经营工作，久而久之，就不能把握餐饮业态的变化，理论研究和教学内容就会滞后。因此，高等职业教育必须建立由专业教师、企业经理或餐饮高技能工作者、学生共同组成的教学研究型餐饮团队，共同完成餐饮的经营管理和教学任务，研究餐饮企业的发展趋势，充分体现各自工作岗位上的角色价值。

2.加强建设与职业培养目标相一致的教育实训基地

目前，许多高等职业学校都有相应的单项技能或综合技能实训模拟室，但多数院校没有自己的经营型实习饭店或宾馆。这对于能培养出“既能把握餐饮业态变化，又具有较高综合素质和实践技能的餐饮管理人才”是困难的。与旺盛的人才需求相比，加快餐饮业职业教育实训基地建设是当前提高餐饮职业教育质量的突破口，因此，国家和地方以及高等职业教育院校应集中优质产业资源，坚持服务大局的意识理念，加快建设一批与培养目标相一致的职业教育实训基地。对于基地建设规范、质量好，示范、辐射功能显著的专业性实训基地，地方政府应给予资金方面的连续资助，对提升地方经济发展具有先导性的作用。对于建设不规范、专业性差、共享作用不显著、辐射功能差、运行机制不健全的区域综合性实训中心，将进行动态淘汰。

3.深化教学改革，强化校企合作机制的研究

对于高等职业教育，必须尽快改革传统的培养模式，构建能力本位的专业课程方案，建立实质性的校企合作机制，形成学校教学与企业发展的互动良性循环体系。

一是结合高等教育的素质要求，改革理论教学和实践教学模式。理论教学以专题讲座形式，尽量让更多学生一起上课；还可以采取分组讨论的形式教学，打破死板的填鸭式教学。实践课以10人左右为小组授课，搞好单项综合技能训练，本着从行业经营的实际出发，进行有针对性培训，使学生在较短的时间内掌握餐饮企业经营管理相关的理论及实践内容。

二是学校要为专业课教师的培训与实践创造良好的条件，提高教师的综合素质与业务能力。可以结合地方餐饮的情况，尽可能多地与餐饮企业联系，促进产学研团队的建设；要有计划地、尽快地改变专业老师只忙于授课而不注重科研的局面，使教学质量的提高与企业的经营管理水平提高、效益增加结合起来。

三是强化学生掌握餐饮行业研究方法的训练，培养学生的竞争意识和创新能力。在研究型餐饮教学团队的工作中，一方面要结合高等教育的教学内容要求，另一方面还要注意学生掌握研究餐饮业态变化方法的能力培养，注重学生竞争能力和创新能力的提高。鼓励学生研究中国的餐饮企业如何参与国际竞争，如何形成品牌形象，永远以餐饮业的繁荣发展为己任。

4.开展对外交流，走国际化发展道路

经济全球化背景下，促进了高等职业教育的国际化道路。餐饮高等职业教育要借鉴发达国家的办学模式和理念，结合本土的产业发展现状进行改革。目前，我们所共知的瑞士酒店管理专业扩展国际教育市场的趋势越来越显著，我们的高职教育专业将面临国际教育市场的竞争，因此我们要走出去，通过国际交流合作，增强参与国际教育市场的竞争能力；同时要加强与国际同类院校的联合，引进优质的教育资源，借鉴国外先进教育教学理念和人才培养模式，更新和完善现有的课程体系，提高在校教师的师资水平；积极开展学生海外实习市场和交流，以此拓展毕业生的海外就业渠道。

在教育国际化背景下，教育和培训同时具有一体化特征，尽管各国发展情况各异，但经济发展已经实现了一体化，跨越了国界，教育和培训也越来越朝着共同的标准发展。因此高职院校应主动扩展培训功能，积极满足市场对教育的需求，把学校教育与市场教育结合起来，走国际化发展之路，增强专业能力、服务能力、创新能力，为区域经济和产业发展提供技术支撑和人才保障。

[1]刘强.当前我国餐饮业的发展与对策[J].社会科学学科研究，2012，（5）.

[2]雷锬.对中国餐饮业发展情况的分析[J].经济师，2010，（4）.

[3]李莎，章家清.我国餐饮业发展的SWOT分析及对策研究[J].现代工商业，2011，（5）.

[4]荆林波.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010，（1）.

[5]杨柳.积极探索餐饮业转型升级之路大力推动城市科学发展[J].商业前沿，2010，（11）.

[责任编辑:樊保臣]

G71

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1674-3288（2014）02-0119-03

2014-03-07

曲秀梅（1968-），女，吉林农安人，吉林工商学院旅游管理学院副教授，研究方向：旅游服务与管理。