斗茶佳器 黑盏成风

和马

宋代 建窑油滴天目盏

宋代盛行斗茶，最上乘的斗茶用具，当属产自福建建窑的茶盏。由于斗茶过程中，要看浮沫和击拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆对黑釉茶盏情有独钟。

提起宋代的茶事活动，最为人津津乐道的当属“斗茶”。斗，顾名思义，就是一较高下的意思，茶叶的优劣、茶水的好坏、茶具的良莠、品位的高低等等，让好茶者有了显示身手的兴致。当然，茶之斗并不是要拼个你死我活，只是带点“文艺范”的愉悦精神的雅玩趣事而已。然而，在斗茶艺事的境界不断推向高峰的过程中，有意无意间造就了具有极高艺术品位的茶具——黑釉盏，使其成为了论茶必提的佳器。

斗茶风靡 文人趣事

据考，斗茶之风兴起于以出产贡茶闻名的福建建州茶乡，但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一。斗茶是在品茶（也称“品茗”）的基础上发展起来的，品茶往往由主人邀请三五知己，将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同，少了些恬淡，多了些争强好胜的味道，它既是古时有钱有闲文化的一种雅玩，也是每年春季新茶制成后茶农、茶人们比较新茶质量优劣的一种手段，算是一种茶叶评比形式和社会化活动。

斗茶活动不拘场所，多为两人捉对“厮杀”，也可自由组合，多的十几人，少的五六人，经常三斗二胜，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”，具有强烈的赛事色彩。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负，且要经过集体品评。一场斗茶比赛的胜败为众多茶农、茶人所关注，斗茶时还有不少看热闹的街坊邻舍。

斗茶的具体方法即是把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里，以汤注之，并用力搅动调膏，调和茶沫如浓膏油，以粘稠为度，茶水表面就如“疏星皎月”，灿然泛出鲜白色。茶具主要为盏，调膏之前还须“温盏”，再注入沸水。蔡襄《茶录》中记载：“盏气热，冷则茶不浮。”

比赛内容则包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等。衡量斗茶的胜负，一是汤色，汤花面要求色泽鲜白，“茶色贵白”，“以青白胜黄白”。第二是茶汤明亮清澈，精华浮于碗面，汤花泛起后，一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹，依据水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如祝穆《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。

斗茶风靡天下还与从上到下的推动不无关系。风雅皇帝宋徽宗赵佶不仅爱好饮茶，而且专门写了一本专著《大观茶论》，记载了当时全国茶叶的出产情况、品位特点，也谈到了烹茶、饮茶的种种规矩。他经常在宫中设茶宴，招待群臣喝茶。“上有所好，下必甚焉”，文人士大夫无不好斗茶之道，多有著书立说、赋诗填词之举。南宋画家刘松年、元初画家赵孟皆遗有《斗茶图》。范仲淹的《斗茶歌》脍炙人口，记录了宋代武夷山斗茶的盛况。

黑釉建盏 天下第一

“斗茶”之法讲究茶质、水质和技艺，同样也讲究茶具。为了创造最佳的斗茶效果，不仅需要茶品好、技巧娴熟，而且需要优质的茶盏。《茶录》说：“茶色白，宜黑盏”。由于斗茶过程中，要看浮沫和击拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆对黑釉茶盏情有独钟。

提到宋代最上乘的斗茶用具，当属产自福建建窑的茶盏。建盏造型别致，边薄底厚，胎骨厚重、坚硬，具有良好的保温性和隔热性，正如《茶录》所云：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”同时，建盏多口大、足小、底深，盏口面积大，可以容纳更多的汤花且便于观赏，而足小、底深则易于茶渣沉淀和倾渣，以免影响茶色。

建盏的诸多优点使其他窑场生产的茶盏大为逊色。河北定窑生产的黑釉盏色黑如漆，而胎骨洁白，从质地上足可与建盏相媲美，且距京城汴梁又近，但宋徽宗却舍近求远，命建窑的窑场主烧造贡瓷，其原因就在于定窑黑盏胎薄细腻，保温性差，不适合斗茶。《茶录》充分肯定了建盏的功用和独秀地位，建盏中的优品自然成了皇族、士大夫不惜重金追寻的宝物，建窑由此进入鼎盛时期，生产底足铭有“供御”、“进盏”的建盏进贡朝廷。

建窑的名贵品种主要有兔毫、鹧鸪斑（即油滴）和曜变。兔毫盏是建窑主打产品，宋徽宗在《大观茶论》中曾言：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发彩色也。”兔毫盏因在黑色碗的里外壁上都有细长如丝毛状的斑纹，底色为较深色的绀黑色，并带有赤褐色的耗光，丝毫状的筋纹为黄褐色或咖啡色为底色衬托，呈黄色或银白色，非常协调，很像兔毛，故而得名。鹧鸪斑盏是建盏珍品，产量稀少，其主要特征是釉面花纹为斑点状，类似建窑当地鹧鸪鸟胸部羽毛的黑底白斑。它也像水面上飘浮的油珠，故被日本人称为油滴。曜变盏是建窑的特异产品，非常难得，极为珍贵。它的主要特征是圆环状的斑点周围有一层干涉膜，在阳光照射下会呈现出蓝、黄、紫等不同色彩，并随观赏角度而变。

宋代斗茶传入日本后，其轰烈程度不亚于在中国，属于上流社会娱乐活动的贵族文化。建盏成为“书院茶道”指定的惟一名贵茶碗，供人们鉴赏和收藏使用。到了16世纪，武士集团争战甚至发展到一个茶碗可值倾城之价，甚至为争夺一个茶碗而引起战争。日本古代有关建盏记载最重要的文献是《君台观左右帐记》（1511年），这本书是足利将军的朋友们对他收藏的唐物（东山御物）进行评鉴的记录。在这本书中被高度评价的唐物是当时所能收集到的最好的东西，以优美和稀少作为选择标准。书中记载，曜变是建盏之最，世上罕见之物，值万匹绢；油滴是仅次于曜变的第二重宝，值五千匹绢；兔毫盏，值三千匹绢。

文人韵味 风格平淡

建窑黑釉器的生产工艺精湛，影响颇为深远。宋代闽北和闽东的大批瓷窑纷纷追慕效仿，像南平、建瓯、松溪、蒲城、崇安等地，都纷纷烧制建窑风格的黑釉瓷器。它的影响还远及江西、四川、浙江、山西等地。仅次于建窑的一类黑釉盏产品就出自吉州窑。

吉州窑是一座同时掌握南北方著名瓷窑制瓷技艺的瓷窑，产品种类繁多，纹饰丰富，具有浓厚的地方风格和民族特色。吉州窑黑釉瓷器的烧造是从早期的单色黑釉及黑釉装饰开始的，后来逐渐发展到各种窑变色釉装饰。吉州窑虽然从建窑学得烧制兔毫盏的技术，但是就黑釉的变化而言，吉州窑又更胜一筹。在建窑黑釉瓷的基础上，吉州窑进一步改良创造出玳瑁斑、鹧鸪斑、油滴、剪纸贴花、木叶贴花等等新的装饰手法。黑釉剪贴花瓷为吉州窑所独创，而木叶贴花更是吉州窑一绝，在南宋中后期的岁月里，吉州窑成为宋代民间黑釉瓷的精品。

受斗茶之风以及建窑、吉州窑烧制黑釉盏大获成功的影响，有宋一代，全国南北方瓷窑开始大量烧制黑釉瓷盏。这些黑釉瓷盏造型常见的造型有两种，一为小浅圈足，斜弧腹，直口沿；另一种为撇口，如喇叭，小浅圈足，腹壁斜直。这些茶盏虽都以黑色釉为基本装饰，但通过独特的生产技艺和装饰手法，经过特殊加工或窑变，呈现出品类繁多、风采独具的面貌。

宋代在中国历史上最显著的特点是市民文化的兴起，士大夫阶层享受着都市生活的繁华，又在世俗的市民趣味中极力追寻雅趣。平淡的风格、文人的韵味，以建盏为代表的茶具恰好符合宋代茶家和士人的审美。黑釉茶盏讲究的是深层次的、有内涵的、脱俗的、耐人寻味的美，单纯的形与色，在不张扬中蕴含了机巧。

当然，在斗茶艺术不断向更高境界推进过程中，茶具的品质也需不断提高才能适应需求，当斗茶风靡朝野达到登峰造极之时，必须具有极高艺术品位的茶盏才能与斗茶家的审美心境契合。饮茶要有好茶、好水、好盏，这或许就是宋人想让我们了解的一个品茶之道吧。endprint