板栗的营养、生产现状及前景展望

张瑞菊，孙 强，张洪坤

( 山东商业职业技术学院, 山东 济南 250103 )

板栗的营养、生产现状及前景展望

张瑞菊，孙 强，张洪坤

( 山东商业职业技术学院, 山东 济南 250103 )

板栗所含的营养成分丰富且具有较高的生理功效，板栗产品风味独特深受国内外消费者青睐。然而鲜板栗易霉烂变质、生虫不耐保存，板栗加工产品存在老化和变色现象，许多产品没有形成规模化、产业化。提高板栗制品的保质期，充分利用板栗资源进行创新和改造，市场潜力巨大，前景广阔。

板栗；营养；生产研究现状；展望

1 板栗的营养、药效

板栗亦称栗子，属壳斗科，是一种营养价值较高且有一定疗效的坚果类食品，有“干果之王”的美誉。板栗富含淀粉( 51%～60% )、蛋白质( 5.7%～10.7% ) 、脂肪( 2%～7.4% )，并含有多种维生素、无机盐和黄酮类物质等[1]。板栗淀粉中支链淀粉含量较高，粉质细腻、香糯可口，风味极佳；板栗中蛋白质的含量高于稻米，而且所含人体所必需氨基酸种类齐全。板栗含有的脂肪以不饱和脂肪酸为主符合当代消费者健康饮食理念；板栗含有维生素B1 、B2和生素C是粮食所不能比拟的。板栗含有钾、镁、铁、锌、锰等矿物质，以钾含量最为丰富。板栗食用方式多样，可以生食、炒食、蒸煮、 烹饪等，食用价值高，是健胃、补脑的纯天然滋补品，它对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美[2][4]。将板栗与谷类、豆类食物搭配食用，能大大提高改良谷物和豆类的营养品质。

板栗不仅食用价值高，而且还有一定的药用价值。板栗果有养胃健脾，补肾强筋，活血、止血之功能，并有益于高血压、冠心病的防治。在临床上，板栗还可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱、吐血、便血、金疮等症。科学研究发现板栗中的蛋白质，对人体有特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高肌体的免疫能力[3]。此外，板栗加上其它中药或食品原材料还可以制成药膳，治疗气管炎、肾虚、消化不良、腹泻、中风等疾病[4]。

2 板栗产品的生产现状

随着人们对板栗食用价值和疗效价值的认识和板栗种植量的提高，世界各国都很重视板栗产品的开发与研制。日本和韩国先后推出了速冻栗仁、栗实罐头，并很快打入国际市场。最近，日本又将栗子制粉添加在各类食品中，主要用于改善食品的结构和品质。

中国是世界上最大的板栗生产国，板栗种植面积占世界的80%，年产量近100 t，60%的板栗销往国外，资源极为丰富。

我国作为板栗的主要产出国之一，近年来在板栗的研发、生产上取得了一定的突破，继承并开发创新了多种板栗食品[5]，如糖炒板栗、板栗罐头、速冻板栗仁、板栗脯、板栗酱、板栗饮料、板栗酒、板栗粉等产品。糖炒板栗是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香，深受消费者的欢迎。该产品加工工艺简单，不需去皮，可节约大量的费用，缺陷是贮藏保鲜期短；板栗罐头曾是我国60年代的出口产品，在我国加工的时间较早，产品生产量较大，但因加工费用高，生产效率低，该产品目前的生产难以为继；速冻板栗仁是采用先进的技术设备生产出的产品，近年来发展较快，深受日本和国内市场的欢迎；板栗脯属于果脯、蜜饯类食品，作为休闲出口类食品，深受消费者青睐；板栗酱是饮食中的调味品，因价格和用量的限制，目前生产的量不大；板栗饮料是以板栗为主要原料制成的液体产品，它和其他以植物果实为主料的饮品一样，不仅口味纯正，而且营养丰富，便于吸收。该产品的上市增加了饮料的花色品种；以板栗为原料酿制的板栗酒，具有浓郁的板栗芳香，别具一格，板栗酒的开发研制大大促进了酒文化的发展；板栗粉是将板栗仁破碎、磨粉、杀菌、包装而成，它可作为食品加工的辅助原料，添加到其他米面食品中，生产出各种风味独特的营养保健产品，板栗粉目前是板栗加工的主要形式。

3 板栗食品的开发创新

板栗产品的未来发展趋向可归纳为以下几方面[6]。

(1)板栗方便食品

因此方便板栗制品是今后板栗加工业发展的一个趋势。如在现在研究的基础上开发板栗糊、板栗糕点、板栗粽子、板栗固体饮料等产品。目前国内板栗方便食品还比较少见，开发板栗方便食品有较大的发展空间。

(2)功能性、营养强化型板栗制品

利用板栗具有的药用保健功能，体现板栗独特风味，开发板栗保健产品或对其进行营养强化而开发营养强化型产品。以板栗为原料向其中添加其他功能性成分，如枸杞子、五味子等，使板栗制品的保健、营养功能更全面。制备功能性或营养强化型板栗制品，满足人们对改善饮食结构的需求，是未来板栗食品的发展趋势之一。

(3)板栗剩余物利用的研究和开发

鲜板栗的外壳在板栗加工中作为废弃物被扔掉了。资料显示在板栗外壳中含有很多有效成分[7]，如纤维素、有机酸、活性物质(黄酮等)、色素等。利用板栗壳变废为宝，开发出有市场应用前景的深加工精品，提高板栗的附加值。对板栗废弃物的研究利用能进一步促进板栗的种植和加工，推动板栗产业化的发展，继而推动农业经济的发展。

(4)板栗的贮藏保鲜技术的研究

板栗是一种季节性很强的林产品，购销时期基本上在每年的9月下旬至次年的2月份，而板栗及其制品的消费在世界各地有着常年的需求。鲜板栗生虫、易霉烂变质而不耐保存，强化、提高鲜板栗贮存、保鲜研究，对于稳定和扩大以初级原料为主的内、外销售形式，扩大我国板栗产品在国际市场上的份额和知名度具有深远的意义。

4 板栗食品前景展望

板栗本身营养丰富且有一定的药用价值，充分利用我国丰富的板栗资源开发保健功能性食品、方便类食品，利用废弃物提取活性物质、天然色素，提高板栗的附加值，这对于丰富人民的饮食文化生活，满足人民饮食营养结构的需求具有重大的现实意义。充分利用板栗资源进行创新和改造，前景广阔，市场潜力巨大。

[1]庞文路.板栗食用价值与加工技术[J].中国食物与营养，2003，(11):98-99.

[2]徐同成，王文亮，刘洁等.板栗制品开发现状及发展趋势[J].中国食物与营养, 201l，l7(8)：17-19.

[3]高海生, 常学东主编.板栗贮藏与加工[M].北京: 金盾出版社, 2004.

[4]徐志祥，高绘菊．板栗营养价值及其养生保健功能[J].食品研究与开发，2004，(10)：118-119.

[5]周礼娟，芮汉明.板栗淀粉加工特性及板栗制品开发研究进展[J].中国粮油学报, 2008(3)：205-207.

[6]宋光森.板栗资源的深加工开发[J].粮食与食品工业，2001，(3)：16-19.

[7]张雪丹，张倩，辛力等.板栗壳的化学成分及其应用研究进展[J].落叶果树,2012，44(1)：20-22.

(责任编辑：孙强)

Nutrition, Production Status and Prospect of Chinese Chestnut

ZHANG Rui-ju，SUN Qiang，ZHANG Hong-kun

( Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan 250103, China )

Rich in nutrients and high physiological efficiency, chestnut products are popular among domestic and foreign consumers. However, fresh chestnuts easily get rotten and cannot be kept for a long time. In chestnut processing, such phenomena as aging and discoloration often happen. Many kinds of products have not formed the scale economy. We should improve the shelf life of chestnut products, make full use of chestnut resources for innovation and transformation. Therefore, the market potential is tremendous and foreground.

Chinese chestnut; nutrient; research and production situation; prospect

2014-06-10

张瑞菊(1964- )，女，山东寿光人，食品与药品学院教授，主要从事食品专业教学及食品研究。

TS255.6

A

1671-4385(2014)04-0106-02