调戏全中国味蕾之后，陈晓卿怎么吃

沈佳音

陈晓卿，49岁，安徽人。

《舌尖上的中国》系列纪录片总导演。

吃货事迹：手机里最多时存着七百多条饭馆信息，包括名称、地址、路线、电话和主打菜，还有哪个菜需要特别提醒，哪个服务员比较可爱。

出差时，在宾馆一住下，就问服务员：你明天早上在哪儿吃早点？

别人看着就会吐的食物，他吃得很香。

吃货语录：最好吃的，是能让你心灵得到慰藉的食物。

4月18日，《舌尖上的中国》第二季首播后，总导演陈晓卿在央视纪录频道的办公室迎接一波又一波的媒体，他有些意兴阑珊，脸上写满疲惫。

只有说起吃，他的黑脸才突然开始发光。“首播那晚，我一边看一边咽口水。第二天中午，我就去新荣记点望潮（一种小型章鱼，在《舌尖2》第一集里出现了红烧望潮这道菜）吃。28元一只啊，肉疼死我了。不过那滋味真鲜美。”说着，他忍不住咽了下口水。

陈晓卿，拍纪录片中最会吃的，吃货中最会拍纪录片的。两者一结合，便有了挑逗中国人味蕾的舌尖系列。这也让他在两个领域里的声誉都达到了巅峰。

他的好基友、《读库》主编张立宪说，《舌尖上的中国》让陈晓卿积蓄多年的吃货本色神采焕发，成为个人爱好与人生事业良好结合的典范。

不过，接受完采访，陈晓卿还得继续吃深恶痛绝的盒饭。他已经忙得一两年没有开发出一个新馆子了。这也是成功的代价。

扫街嘴

江湖上，陈晓卿有很多传说。比如，他的脑子里有一张现成的京城美食地图，在北京六环以内找不到吃饭的地方时，只要把地址发给他，不出5分钟，一条餐馆推荐短信就会来到身边。

据考证，这些传说还真有几分靠谱。有一天，张立宪溜达到南城，看饭点已到，就打电话问陈晓卿该吃什么好。挂断电话，短信就来了：潇湘食府，湖南烟草驻京办（潇湘大厦）。北纬路东经路交叉口（友谊医院南德云社西中芭东）。南二环陶然桥向北，至丁字路口尽头，右转一百米就是。问路83161188转88。要点大盆菜花、老腊肉、酱椒鱼头、酱萝卜、血鸭、水芹菜、红菜苔……

还有一次，陈晓卿的另一个好基友王小山要请大学同学吃饭，让他推荐餐馆。五分钟后收到短信回复，而当他们到达指定饭馆时，菜已上桌了，原来陈晓卿已“电话遥控饭馆，代为点菜完毕”，但“遗憾的是，吃了半天也不知道菜名”。

这些都不是一日之功。陈晓卿闲来无事的时候，就沿着北京的大街小巷展开“地毯式搜索”，看着有点兴趣的就要进去尝尝。他手机里最多的时候存储过七百多条饭馆信息，包括名称、地址、路线、电话和主打菜，还有哪个菜需要特别提醒，哪个服务员比较可爱。这是受三联书店以前的老经理沈昌文的启发，沈老曾经有一个“商务通”，里面全是餐馆备忘。能够吃得像沈老一样仔细，一样有成就感，是陈晓卿的理想。

陈晓卿是连犄角旮旯都不放过的。张立宪有一次奔赴陈晓卿组织的饭局，按照他的短信指示，七转八拐才在莲花桥附近的一个小区里找到。那就是一套普通的单元房，安徽池州驻京联络处购置的。这里不对外营业，要想吃的话，需要提前预约，并报好人数，人家从当地运输食材过来。据陈晓卿统计，仅这个小区就藏着二十多家各地地道的风味。正因为如此，陈晓卿的同事给他起了“扫街嘴”的绰号。

作为纪录片导演，东奔西走的他在拍片之余，还去寻找各地的特色美食。他通常是不吃早餐的，但出差除外。在外地，他每天吃早餐的习惯会自动恢复，充满了“一天中最初的期待”。

他在宾馆一住下就问服务员：你明天早上在哪儿吃早点？在他看来，酒店里是没有好早餐的，最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。比如你可以站在锅灶前跟店老板说着咸淡，或者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那一只……这种感受在酒店永远无法实现。因此，哪怕麻烦一点儿，他都要去实地，找最本地化的小吃，像重庆的小面油茶，西安的腊汁肉夹馍，桂林的马肉米粉，郑州的胡辣汤，安庆的猪肝圆子……

结果未必都好吃，但追寻味道的这个过程很有意思，像是完成了一种使命。他对所有没吃过的东西都充满好奇心。有一次，他在云南吃撒撇，傣族美食，主人为了表示与他的亲近，用调羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺从嘴巴里掏出来喂到他嘴边。勺子里的食物是用牛反刍出来的胃液，就着蚂蚁拌着白糖拌出来的，陈晓卿吃得很香。陪他一起去的同事，只在旁边看着就吐了。

观众能在《舌尖》上看到这么多令人馋涎欲滴的美食，离不开陈晓卿在吃货的道路上披发狂奔的脚步。这些食物大多数都是他用自己的味蕾精挑细选的。

比如说第一集《脚步》中出现了三样台州美食：望潮、跳跳鱼、食饼筒。这源于他的吃货朋友陈立带他走的一次寻味之旅。“吃的大部分东西，名字都很古怪，但味道极棒。”时隔数年，陈晓卿依然回味不已，“像食餅筒，每一口咬下去的滋味都不同，那感觉就像阿甘的巧克力，你永远也不知道下一个吃到的是什么味道，可能是鸡蛋，可能是豆芽，也可能是香干，还可能是望潮……太美妙了”。

陈立看他如此享受，又带他去吃跳跳鱼和沙蒜，都是极鲜的美味。陈晓卿原本打算让它们在《舌尖2》上都露脸的，只是因为沙蒜那状似男性生殖器的形象实在不佳，只好忍痛放弃。

抛除一切与食物无关的前戏

陈晓卿的舌尖也不满足于中国。在日本，他们一家四口倒了两次电车，就为了去吃一顿正宗的日本拉面。拉面店名叫井上，是一家临街的露天面铺，两米之外就是车水马龙的行车道，长队就在这里排了起来。面锅的左侧是两条窄如板凳的桌子，没有座位。顾客站在那里一心一意地吃面，所有的赞美只能从表情丰富的脸上阅读到。

陈晓卿喜欢这样的场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，对他而言，能大厅绝不包间，能路边绝不酒楼，能露天绝不室内，能站着绝不坐下。

他曾经常去北京一家五星级酒店喝老家的羊汤，因为知道业主专门请了萧县的厨子。每次去，不看菜单，只点一碗羊肉汤，两个油酥馍。服务员僵在那里，拼命推荐其他菜——这样次数一多，脸皮薄，也不好意思再去。

他还是更喜欢去小饭馆，喜欢那种犀利、混不吝的快意江湖味道，喜欢那里舒适随意的市井气。

不过，陈晓卿在吃货的初始阶段多多少少还是有点虚荣的。他对美食的深入关注始于1987年的中国美食节。那是他第一次拍与美食相关的纪录片，他做摄影，吃了不少从未见过的“高级”菜。那回，他第一次吃了鱼翅。当鱼翅端上来时，灯光师说，“我不吃粉丝”，大家都嘲笑他，陈晓卿也跟着笑话他。

那时候他觉得自己吃不起、吃不到的才是最美味的。到一个城市后，他听说有个大师的菜做得比较好，就会通过关系，或者报上央视的名号请他为自己做菜。

不过很快，他就觉得这事太麻烦，尝着美食，还要应酬，太累了，失去了应有的乐趣。“又贵又好吃的食物不多，除非是为了保护资源，比如菌子、水产。那更多的是夸富，斗富，这个很无趣。”

陈晓卿有位高级餐厅的大厨老哥劝他说别吃燕鲍翅之类的唬人玩意儿：“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做得好？千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”听老哥这么一分析，陈晓卿就更加理直气壮了。一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。他经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。

《舌尖2》中出现了泉州的萝卜饭。很多泉州的观众不服气，泉州这么多有名的美食，为什么要做一碗萝卜饭？其实，那位老爷爷给陈晓卿吃了十多种美食，有存了十年的花椒，还有鲍鱼、老虎虾等。但只有吃到萝卜饭时，老爷爷看见陈晓卿特别开心。“越是平民的美食，越能接近食物的真谛。”

这也是陈晓卿给分集导演确定的总体价值观：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小时候妈妈给我们做的美食。“我们从来不说《舌尖上的中国》里的食物是最好吃的，我们选择的都是大多数老百姓日常能吃到的，能吃得起的。”

舌尖系列的美食顾问是沈宏非和蔡澜。有业内人士跟陈晓卿说，你们请的顾问档次不够啊，这两位都是苦孩子出身，品位太低端，得请那种锦衣玉食的美食家。

陈晓卿不以为然。他看见蔡澜在北京小摊儿上把羊腔骨嘬得山响，一脸的满足，他觉得这才是食神。他喜欢不把享受美食看得特别神圣、特别高深的人。“真正的讲究说穿了就是没那么多讲究，达到最大程度上的自我满足就好。”

《舌尖2》第一集播出后，和菜头写了篇文章说里面的回锅肉不地道，竟然不放蒜苗放青椒。陈晓卿觉得特别矫情，“那种盲目自信让人感觉特别可怜，他们对食物本身的了解还是太少，对食物的源流理解得也不够深入，以为把原料搞明白规矩弄清楚就可以写就一篇传世文章。食物从来没有对错。见识多了就会发现随遇而安是最美妙的。”

人间烟火，最是慰藉

拍摄舌尖2的这一年多，陈晓卿没有开发一个新馆子。“太忙了，天天吃盒饭。”不过，位于北京府右街的一家朝鲜冷面，他还是每周都会去一次。“每次都会很快，20分钟就完事走人。味道已经不重要了，我吃的是回忆。”有时候，儿子陈乐看他心情不好，就会提议说：“爸，要不今儿咱们去吃冷面吧。”

这是陈晓卿一个人的面馆，已经吃了32年了。它承载着他到北京之后的人生经历和记忆瞬间，这家饭馆于他而言，也不是简单用餐厅二字就能概括的。“最好吃的食物，是能让你心灵得到慰藉的食物。”

一种无法忘怀的食物背后，可能是一个人，一段往事。其实，什么时候吃，在哪里吃，吃什么，怎么吃，陈晓卿都觉得无所谓，对他来说，最重要的是和谁在一起吃。他一直有个固定的老男人饭局，几个朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不说。他以前也经常参加以美食为中心的饭局，准确地说，叫美食品鉴会。但是在这种地方吃的东西，他一次也没写过，不喜欢，后来，这种聚会能不去就不去了。

在陈晓卿看来，美食这个圈是被商业利益裹挟的一个圈，每个人都去拼命地认识大师，或者特别看重国际比赛获奖。因为这些都会直接带来赤裸裸的利益。《舌尖2》原本拍了一家饭店，结果那个老板急匆匆地就把他们的邀请函贴到了门口，陈晓卿立刻决定放弃这家店。“太商业了，做菜先做人。”

难得的是纯粹和温情。在他的美食文章里，食物的美妙总离不开人心的温暖，充满人间的烟火气：为了北漂儿子来北京开饭馆的老夫妇，骂骂咧咧坚持传统做法的小店主，为了照顾孩子上学只开半天的冒菜馆……

他写带儿子回老家吃早餐，天麻麻亮，就迫不及待起身去喝Sa汤。所谓的Sa汤实际上是鸡骨架吊出来的，平民食品，小火慢煨，出锅时采用胡椒烘炸。他给儿子要了汤，便出去帮他一路打点其他的吃食。糖糕、芝麻烧饼、菜盒子……他一遍遍往回送吃的，儿子满头大汗心满意足地享用，这种温暖的成就感，仿佛让他回到了儿时的某一个清晨。当时，父亲第一次带他来到这里。童年的味觉记忆在刹那间归来。

陈晓卿相信每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或許那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。

所以，当华侨老人程世坤在离家多年后再次吃到萝卜饭时，纪录片响起了画外音：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”

舌尖系列的主题一直是探讨人与食物的关系。“以前的美食纪录片做的都是‘三日入厨下，洗手作羹汤，而我们想突出的是‘未谙姑食性，先遣小姑尝。”

陈晓卿对美食的认识也影响到了其他导演。导演邓洁负责的是第四集《家常》，她把李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》找来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。那一集讲到月子餐，产后，公婆做的是鲫鱼煲木瓜，给媳妇催奶，而父母做的是鱼腥草煲母鸡，有助于女儿疗养伤口。

食物背后的微妙，是导演组刻意的呈现。不过，观众对此并不完全买账。《家常》这一集也遭遇了最猛烈的吐槽。片中，一个河南工薪家庭为了让女儿去上海学琴，两地分居长达五年之久，父亲一人在老家工作，供养母女二人在上海的生活费用。这五年里，父亲没来过上海，奶奶病危，孩子都没有归乡探望。这样的故事被观众批驳缺乏人性，“美食节目变成了苦情戏”。

陈晓卿却说，这就是现实的一部分，“在急剧变化的中国，这是无奈的，我没有想去评判这件事的好坏，只是把它呈现出来”。他希望通过食物，能够看到中国人当下的生活环境和生活态度。“一个美食爱好者如果不敏感，体会不到这些，那就是饭桶。”