凉菜考验真功夫

闫涛

越是不起眼的东西越考验真功夫。

其实像佛跳墙这类“高级杂烩”的东西，讲究的是一个备材料的实力，如果我手头的货齐，照本宣科也差不到哪里去。

反而是像凉菜这样一些“雕虫小技”的东西足以考验出厨师的功夫。粤菜不怎么讲究凉菜，而川菜和淮扬菜里凉菜要配专门的师傅。

川菜中凉菜最成功的地方就是发明了红油这一概念，泡菜上淋一点红油就不觉得太斋，水煮的白肉拌进一匙红油便回味绵长。去四川走一遭，间间餐馆的红油都不同，除了居家初学做菜者，掌勺的人都喜欢自己炼一盆个性十足的红油，配方你是看不出来的，滋味全得小心去辨认，凉菜出不出名也就是大家比拼一下调红油的技术。

在广州吃名厨欧锦和的一道凉菜“香菜拌支竹”，味道很不错，许多人偷师学不会，翻来翻去也就见着白净净的香菜和支竹掺着点清亮的香油，老欧说奥妙全在油里。这油是用火腿老鸡和干贝吊出来的，这概念很像川菜的紅油。

另一个善做凉菜的地方是江浙一带，尤其是上海、宁波等地，用黄酒来调凉菜是一大特色，其中又以醉虾最为出名。每个上海人都会和你提起醉虾这道菜，就像四川人说火锅一样如数家珍。鲁迅不是上海人，他也爱和人说醉虾，不过太一身正气了：“中国的筵席上有一种醉虾，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。我就是做这醉虾的帮手，弄清了老实而不幸的青年的脑子和弄敏了他的感觉，使他万一遭灾时来尝加倍的苦痛，同时给憎恶他的人们赏玩这较灵的苦痛，得到格外的享乐。”

黄酒做菜以其别具一格的风味、引人入胜的雅趣，令美食者赏心悦目。有的先将原料煮熟或氽熟，再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉等；也有的将原料清洗后直接入酒浸醉，如醉蟹、醉虾等。大多数人，包括我在内，吃醉虾醉螺时没有鲁迅那么深沉，倒有几分“鸳鸯蝴蝶派”在上海滩及时行乐的感觉。