《食品科学：功能食品与生物活性物专刊》

《食品科学：功能食品与生物活性物专刊》

序言

随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人们对食物的要求不仅仅是满足对新陈代谢和营养物质的需求，而是更加关注其营养价值、调节机体、防治疾病、恢复健康等作用。食品科学领域的研究重点也随之发生着变化，由最初的只注重食品加工过程中的科学问题，慢慢发展出一个研究食品科学与人类健康关系的新领域——功能食品与生物活性物研究领域。功能性食品是一个综合型产业，从学科发展来说，是一个综合学科，功能性食品的研究与生理学、生物化学、营养学及其中医药学等多种学科的基础理论相关；而生物活性物的研究则是功能食品研究的核心内容，它搭起食品科学与人类健康关系的桥梁。在我国，对功能食品和生物活性物的研究已经取得了飞速发展，在市场上已出现了形形色色的功能食品，功能作用也多种多样。但是功能食品在发展过程中也暴露出很多问题：其一，功能食品的深层次理论研究较薄弱，关于生物活性物的构效关系、量效关系及其作用机理研究较少；其二，功能食品领域的研究出现较多的低水平的重复现象。以上两个问题不仅出现在功能食品的销售市场中，就是在功能食品的科研领域也出现较多。为了能够解决功能食品发展过程中的问题，《食品科学》编辑部将于2014年7月26－30日在中国四川成都组织召开“第八届食品科学国际年会”，就功能食品和生物活性物的研究与应用主题进行深入探讨，内容覆盖抗氧化、抑制肥胖、改善骨质疏松、保肝护肾、抗肿瘤、降脂益肠等食品功能性成分的分离提取、作用机理，加工方式对食品功能成分的影响及功能食品相关的酶性质、益生菌筛选、功能评价方法等方面。《食品科学》编辑部结合此次会议专门策划并组织出版《食品科学：功能食品与生物活性物专刊》。该专刊汇集了国内外食品化学、天然产物化学、食品生物技术、食品营养学、食品免疫学等研究领域权威专家、学者们的最新科研成果以及前瞻性的专题论述，希望本次专刊的出版，不仅能对该研究领域的科研成果进行一次全面深入的总结，同时也能促进对功能食品发展中所出现问题的解决。

此次专刊稿件由专家约稿和《食品科学》采编系统筛选稿件组成，这两部分稿件都必须通过采编系统实行同行双盲审方式评议，最终优选出62篇关于功能食品与生物活性物主题的稿件，其中专家约稿17篇，采编系统优选稿件45篇。所选稿件基金项目支持率达到95%，其中由国家自然科学基金支持的有21篇，由国家科技支撑计划项目支持的有7篇，由国家“863”计划项目支持的有7篇，由中央高校基本科研业务费专项支持的有1篇，由国家公益性行业（农业）科研专项有2篇，由其他省部级项目支持的有21篇，有的课题还获得多方面经费支持。

功能食品与生物活性物基础领域的研究是功能食品健康发展的前提，在此领域有很多优秀的专家一直致力于基础理论研究，并取得了卓越的成绩。比如：赵国华教授研究团队的课题《挤压处理番茄皮膳食纤维的化学组成与结构》，以番茄酱加工废弃物番茄皮制备得到的番茄皮膳食纤维为研究对象，采用二氧化碳爆破挤压方式对其进行处理，此方式处理后可以显著增加可溶性纤维的含量，且纤维表面变得粗糙，尺寸显著减小，结构膨松，改善了番茄皮膳食纤维的功能作用；谢明勇教授研究团队的课题《新鲜与干制柑橘皮果胶物化特性比较分析》，以柑橘皮为原料，分析、比较新鲜柑橘皮果胶与干制柑橘皮果胶的物化特性差异，因柑橘皮是果胶加工的重要原料，此研究将为工业果胶提取的原料选择提供很好的理论指导；王正武教授研究团队的课题《抗氧化剂茶多酚反相微乳液的制备》，研究了茶多酚反向微乳液的制备、相关理化特性和抗氧化能力，研究结果具有较好的创新性和应用价值，如此扎实的理论研究为功能食品与生物活性物的深化提供了坚实的基础。

对功能食品与生物活性物的结构组成、构效分析、量效分析及其作用机理的探讨是研究功能食品与人类健康关系的关键环节，也是本专刊的重点内容之一，所选稿件的研究内容集中且研究方法多样。比如：李绍平教授研究团队的研究课题《糖谱法比较不同产地竹荪多糖结构特征》，采用高效凝胶排阻色谱联用多角度激光光散射和糖谱法联用荧光辅助凝胶电泳分析比较研究竹荪多糖结构特征，此研究提供了一种较新的思路比较分析多糖的结构特征，且此方法快速便捷，对多糖领域的研究有很高的应用价值；张国文教授研究团队的课题《桑色素对黄嘌呤氧化酶活性的抑制作用》，利用紫外、荧光和圆二色谱等光谱方法并结合分子模拟技术探测桑色素与黄嘌呤氧化酶的结合作用及其抑制黄嘌呤氧化酶活性的分子机理，此研究结果对桑色素作为黄嘌呤氧化酶抑制剂的开发与应用提供了理论依据；何强教授研究团队的课题《典型酚类化合物清除亚硝酸钠及对二乙基亚硝胺生成的影响》，研究了苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺生成的影响，有助于从构效关系上，揭示酚类化合物清除亚硝酸盐和抑制亚硝胺生成的机理，同时也有助于食品生产中合理地选择和使用不同酚类化合物，以降低亚硝酸盐和亚硝胺的潜在健康风险。此类研究能够很好地解决功能食品发展过程中所出现的问题，为功能食品的健康、科学发展提供了保障。

功能食品的研究不管是从最基础的生物活性物的纯化分析还是逐步到结构鉴定及其作用机理，最终的目的都是为研究功能食品与人类健康的关系。关于功能食品与生物活性物的关键因子对人类健康的影响，本刊的很多学者都有自己的独到见解。比如：陈庆森教授研究团队的课题《乳源酪蛋白糖巨肽对结肠癌HT-29细胞中COX-2、iNOS、GST-π表达的影响》，采用分子生物学的方法研究乳源酪蛋白糖巨肽对人结肠癌HT-29细胞增殖及细胞中COX-2、iNOS、GST-π等与直肠癌相关因子的表达水平的影响，此研究为乳源酪蛋白糖巨肽作为功能性食品提供了理论支持；王静凤教授研究团队的课题《鲫鱼卵唾液酸糖蛋白化学结构分析及对前成骨细胞MC3T3-E1增殖分化的影响》，从成熟的鲫鱼卵提取、分离纯化得到唾液酸糖蛋白，分析其化学结构及对前成骨细胞MC3T3-E1增殖分化的影响，表明唾液酸糖蛋白为富含N-乙酰神经氨酸的糖蛋白，具有显著促进MC3T3-E1细胞增殖、分化和矿化的作用，此研究结果对开发抗骨质疏松功能性食品具有重要意义。

以上也只是对本刊所选内容进行了一个简略的概括，还有大量的优秀稿件在序言中不能一一介绍，希望读者能够认真阅读，汲取研究者的创新思路和先进的研究方法。功能食品与生物活性物的研究已经是食品科学领域研究的热点，本专刊在选稿期间，收到了大量高学术水平的稿件，但是由于所选稿件数目有限，还有一部分稿件未能选入此专刊，《食品科学》会陆续将这部分稿件一一奉献给读者。

这次专刊从策划选题、约稿专家筛选、专家约稿、稿件优选到组稿完成用时3个月，此过程中得到了各方的支持，专刊主编与副主编的尽心尽力、约稿专家的积极参与、外审专家的全力配合、编辑团队的认真细致，他们的辛苦工作才使得本专刊能够高效、优质的出版，在此，我们深表感谢！

孙宝国

2014年7月13日