野生食用菌质量安全研究现状及对策

罗晓莉，张微思，朱立，郭永红

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

野生食用菌质量安全研究现状及对策

罗晓莉，张微思，朱立，郭永红*

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

综述了野生食用菌的中毒情况，农药残留现状、有害重金属的富集规律及标准研究概况，提出保障质量安全的相关对策，为全面提高野生食用菌的食用安全性提供参考。

野生食用菌；质量安全；现状；对策

云南有850多种野生食用菌，占全世界食用菌资源的43%，占我国食用菌资源的91%，居全国各省区之首，是中国乃至世界当之无愧的“食用菌王国”。野生食用菌产品因其营养丰富、味道鲜美而深受广大消费者喜爱，出口创汇呈上升趋势，在云南已成为仅次于烟草居第二位的出口创汇农产品。采集、加工、销售野生食用菌已成为云南山区、贫困地区农民增收的主要途径之一。但是，由于部分野生食用菌仍存在农药残留、重金属超标，条件可食用菌含有内源毒素、有毒无毒菌混杂等问题，野生食用菌的食用安全性得不到充分保障，使国内消费群体大量散失，产品出口受阻，严重影响了野生食用菌产业的整体效益，成为制约野生食用菌走向世界的瓶颈。本文重点从野生食用菌的质量安全方面加以阐述，并就如何保障食用菌产品的安全性提出对策，旨在为全面提高野生食用菌的食用安全性提供参考。

1野生食用菌质量安全研究现状

1.1 条件可食牛肝菌中毒情况及毒素研究现状

大多数野生牛肝菌无毒且味道鲜美，少数牛肝菌为有毒菌或条件可食用菌。条件可食用菌即为含有内源毒素的可食用菌，当食用过量或加工不当时会引起中毒。条件可食用牛肝菌中毒在云南最多。如红牛肝菌在云南省普遍食用，但加工不当则会引起中毒，中毒者均有不同程度精神症状，出现幻视、幻听、被害妄想等精神障碍。红牛肝菌中含有多种有毒成分，如毒蝇碱、蟾蛛毒、幻觉诱发剂等，其导致精神障碍中毒机制目前尚不完全清楚[1]。小美牛肝菌西南地区食用普遍，但食量过多或煮调不当会引起中毒，多为精神症状及幻觉反应，出现“小人国幻视症”。

针对牛肝菌含有一定的内源毒素，刘佳等[2]对野生牛肝菌进行了鼠伤寒沙门氏菌微粒体酶、小鼠微核、小鼠精子畸形三项遗传毒性实验研究，结果均为阴性，表明野生牛肝菌没有遗传毒性。郭永红等[3]利用HPLC研究不同加热方式处理前后绒柄牛肝菌HPLC图谱的变化，利用相对保留时间、图谱峰的数量和峰面积等评价新鲜绒柄牛肝菌中的色谱峰与加热处理后色谱峰的变化，结果表明绒柄牛肝菌中的有毒成分可被一定方式的热处理破坏，表现为特征峰消失，这为生产中保障绒柄牛肝菌的安全提供了依据。刘蓓等[4]对4种鲜牛肝菌美味牛肝菌、华美牛肝菌、美柄牛肝菌、绒柄牛肝菌进行了急性毒性研究，表明4种牛肝菌无明显的急性毒性，经处理后可安全地食用，为牛肝菌的食用安全性提供了数据支持。桂明英等[5]研究了美味牛肝菌水提液的致突变作用，结果发现其对蚕豆根尖的微核具有双向调节作用，并可导致鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型突变菌株TA97、TA98和TA102回复突变菌落数一定幅度的上升，对美味牛肝菌的遗传毒性还需进一步研究。

1.2 毒菌混杂中毒情况

除了上述条件可食用菌因处理方法不当中毒外，毒菌混杂在可食用菌中，误食有毒菌中毒也是主要原因。每年夏季是野生食用菌出产高峰期，各地食用野生食用菌中毒事件时有发生。

2006年贵阳曾有误食有毒黄粉牛肝菌中毒的报道[6]。黄粉牛肝菌是菌盖覆有柠檬黄色的粉末，误食后主要引起头晕、恶心、呕吐等病症，患者均是引起胃肠道反应，属于胃肠炎型，菌类中毒引起胃肠炎症反应的物质主要有类树脂样物质、酚类或甲酚样化合物[7]。绿盖裘氏牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌是云南商品牛肝菌中易混淆的5种毒牛肝菌[8]。近年来已有多起因误食有毒野生菌致人死亡的事件发生，云南省卫生厅已发出“防范和减少野生蕈中毒事件发生的预警公告”，贵州松桃自治县甚至出台措施，严禁销售野生食用菌。误食有毒食用菌致死人数占食物中毒事件总数的50%以上，其死亡率居各类食物中毒事件之首。

1.3 农药残留研究现状

目前对野生食用菌中的农药残留研究甚少有文献报道，王平等[9]研究了不同来源灵芝中的5种拟除虫菊酯农药残留量，结果10批次灵芝样品中，9批次灵芝均未检出5种拟除虫菊酯农药残留，仅有1批检出氰戊菊酯，但并未超标，表明灵芝中基本无拟除虫菊酯农药残留问题。但我国野生食用菌产品出口日本等国家农残超标事件仍然时有发生，如2002年从出口日本的松茸中检出敌敌畏农残超标，2006年出口日本松茸有两批次检查出乙草胺超标，2009年出口日本的鲜松茸又2次被检出毒死蜱农残超标。笔者单位在多年研究中，多次从云南香格里拉、楚雄、大理、丽江、禄劝等野生食用菌主产区，收集了牛肝菌、松茸、羊肚菌等野生食用菌鲜品、干品、速冻品及水源、土壤等样本进行农药残留检测，分析检测结果表明水源、土壤的农残检出率普遍较低，食用菌检出的阳性样本多为在流通环节中抽检的样本，表明野生食用菌的农残污染问题主要来源于农户采摘、存放、加工过程中的偶然污染，并非是生长环境造成的污染。

1.4 重金属研究现状

国内对野生食用菌中重金属含量进行了大量研究。张晓柠等[10]报道食用菌富集重金属的能力较强，并且不同种类、同种类不同菌株间、同一个体不同部位之间的重金属的富集程度和含量均有差异。马培等[11]研究了5种野生牛肝菌（灰褐牛肝菌、双色牛肝菌、全褐牛肝菌、美味牛肝菌、皱盖疣柄牛肝菌）对重金属Cd、Pb、Hg的富集特征，结果表明：5种牛肝菌子实体中Cd、Pb和Hg含量均超标，且对Cd的富集能力最强。黄天骥等[12]对云南省不同地区松茸子实体、菌柄和菌盖中As、Cd、Hg、Pb的含量进行检测发现：松茸中As、Cd、Hg、Pb的含量范围分别为0.208mg/kg～0.795mg/kg、0.087 mg/kg～0.209 mg/kg、0.015 mg/kg～0.038 mg/kg、0.144mg/kg～0.486mg/kg；菌盖中As、Cd含量均高于菌柄，有显著差异；菌柄和菌盖中Hg、Pb的含量无显著差异。Malinowska E在褐绒盖牛肝菌的重金属研究中也得到类似的结论[13]。黄晨阳等[14]调查了云南12种野生食用菌的As、Cd、Hg、Pb的背景值，结果显示：As平均含量为0.055～0.515mg/kg，Cd平均含量为0.039mg/kg～1.280mg/kg，Hg平均含量为0.015mg/kg～0.608mg/kg，Pb平均含量为0.272mg/kg～1.782mg/kg，不同种类的野生食用菌中As、Cd、Hg、Pb含量存在显著差异。张丹等[15]分析了在川滇山区采摘的6种野生食用菌中的重金属含量，分析结果表明：不同的蕈菌种类吸收重金属的能力不同，具有种的特异性，有地域性。上述研究为野生食用菌的开发利用与质量评价提供了基础数据。

1.5 野生食用菌质量安全标准现状

目前，我国现行食用菌国家标准29项，其中强制性国家标准8项，推荐性国家标准21项，现行食用菌行业标准67项，都是以产品标准和方法标准为主[16]。我国现行标准与国际标准不对接情况严重，采标率差。欧盟指令中涉及到食用菌指令共有13项，这13项指令涉及到127项食用菌农药残留限量指标，而我国食用菌卫生标准中只有六六六和滴滴涕2个指标。我国有关野生食用菌方面的标准只有2项国家标准（GB/T 23188-2008《松茸》和GB/T 23191-2008《牛肝菌美味牛肝菌》、1项行业标准（LY/T 1651-2005《松口蘑采收及保鲜技术规程》和少量的地方标准，生产野生食用菌产品的企业缺乏专业标准的约束，多以自己制定企业标准来指导生产。

我国对食用菌农药残留限量标准制定方面远远落后于发达国家，目前仅对百菌清、六六六、滴滴涕、多菌灵、咪鲜胺、敌敌畏、溴氰菊酯、氯氰菊酯8种农药在食用菌中的最大残留量作了规定，其中还包含有国家明令禁止使用的2种农药（六六六和滴滴涕），远远不能适应我国对食用菌产品质量安全和对外出口的需要。对野生食用菌的其他卫生指标只要求符合GB 7096-2003《食用菌卫生标准的相关规定》。我国的野生食用菌标准体系尚不完善，存在标准稀缺、技术参数少、缺乏针对性等问题。针对云南野生菌食品安全，云南省已组织专家制定了《云南野生食用菌》食品安全地方标准。目前，该标准已通过立项审查，将对牛肝菌、松露等野生食用菌的种类和市场进行规范。

2保障野生食用菌质量安全的对策

2.1 加强基础研究，普及条件可食野生菌物理脱毒技术

针对大量条件可食用菌需要脱毒后才能食用的现状，需加强基础研究，明确毒素的种类、性质、含量及致死剂量，提出可大规模推广的物理脱毒技术，确保条件可食用菌的食用安全性。

2.2 加强科普知识普及及监管，避免误食毒菌中毒

在野生食用菌出产季节，要在野生食用菌主产区、农贸市场等地开展关于毒菌方面的知识宣传，提醒广大群众在采摘、买卖、加工和食用菌类食品时应小心、谨慎，对有毒的或不认识的菌类，一定不要采摘、购买和食用。同时有关部门要加大监管力度，从源头上预防各类食用菌中毒事件的发生。一旦发生毒菌中毒，要立即将患者送往医院救治，进行催吐、洗胃、导泻及对症等积极有效的治疗。

2.3 规范流通手段，避免农药二次污染

要加大对食用菌主产区菇农的宣传、培训力度，营造科学采摘的良好氛围；在采收环节，印制宣传画册及发送“野生食用菌专用采摘袋”，坚持卫生采摘；采摘、分拣时要保持个人的清洁卫生，不得在采摘时喷涂防蚊虫叮咬的药剂，避免二次污染；坚持用清洁的容器盛装，坚持隔离贮存，防止交叉污染；在收购环节，在原料收购点配备快速农残检测仪，确保收购原料达到加工要求；在加工环节，建立HACCP体系，在加工的各个工序严格执行HACCP计划管理，杜绝二次污染；建立食用菌质量安全可追溯体系，坚持执行可追溯制度，倡导农户向固定的收购商出售自己采摘的新鲜野生食用菌。

2.4 了解重金属富集机理，避免重金属超标

野生食用菌的重金属主要来源于土壤、空气和水。重金属的毒性与形态有很大关系，有机态和无机态的毒性差别很大，要重点研究不同产地野生食用菌的重金属含量及形态，从地域性上确定能用于加工的品种；并在野生食用菌的收购、原料处理阶段，对重金属进行检测，实现原料达到国家安全卫生标准，保证原料的安全性。

2.5 完善野生食用菌标准体系

结合我国野生食用菌生产实际和出口需要，加快采用国外相关标准的步伐，形成涵盖野生食用菌从菌种生产、原生境保护、采集、包装、贮藏、保鲜、加工、销售到货架全过程的标准体系。

3结束语

随着人们生活水平的提高及对生活品质的重视，食品安全问题已成为国家、各级政府和民众高度关注的热点、难点问题。野生食用菌不仅富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维，而且含生理活性物质，如多糖、多肽、维生素、微量元素、天然有机锗、三萜化合物等，对维护人体健康具有重要作用，近年来已日益受到世界各国广泛重视。但由于其存在的农残、重金属超标、内源毒素等食用安全性问题，引起国内消费群体大量散失，产品出口也受到影响。质量安全问题已成为制约食用菌产业发展和产品出口的最大障碍。迫切需要加强食用菌质量安全控制技术研究开发，建立系统的食用菌质量安全标准和全程质量安全保障体系，才能提高产品质量与安全性，促进野生食用菌产业向标准化、国际化方向发展。

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Present Situation and Countermeasure of theW ild Edible FungiQuality and Safety

LUOXiao-li，ZHANGWei-si，ZHU Li，GUOYong-hong*
（Kunming Edible Fungi Institute of AllChina Federation of Supply and Marketing Cooporatives，Kunming 650223，Yunnan，China）

The article reviewed the wild edible fungi poisoning，pesticide residue present situation，harmful heavy metals enrichment patterns and standard research survey，proposed the related countermeasure of safeguarding the quality and safety，in order to provide reference for comprehensively improving the security of wild edible fungi.

wild edible fungi；quality and safety；present situation；countermeasure

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.035

2013-04-19

国家农业科技成果转化资金项目（SQ2012EC4420021）

罗晓莉（1981—），女（汉），助理研究员，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

*通信作者：郭永红（1964—），女（汉），研究员。