生鲜鸡肉保鲜技术研究进展

高 磊 谢 晶

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食用肉之一。2011年，中国肉鸡产品的总消费量为1 365.6万t，占世界比重的1 6.35%，且近年来基本保持在16%左右，成为中国仅次于猪肉的第二大肉类消费品［1］。传统上，中国鸡肉消费主要来源于热气鸡，但是根据 WHO的报告［2］：截至2013年5月30日，H7N9已发病132例，死亡37例，病死率高达28%。北京、上海、深圳等城市的政府部门明令禁止售卖活鸡，活禽市场受限。动物性流感的爆发致使中国鸡肉消费结构发生了明显变化，消费者开始逐渐选择购买生鲜鸡。但鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有重要的社会和经济价值。

文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。

1 物理保鲜方法

物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。

1.1 低温保鲜

低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。目前采用的低温贮藏技术主要有：0～4℃的冷藏保鲜、0～－2℃的冰温保鲜、－2～－4℃的微冻保鲜以及－18～－40℃的冻藏保鲜这4个范围［3］。

1.1.1 冷藏、冰温保鲜 冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法［4］。李忠辉等［5］在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3d。目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7d［6］。

冰温保鲜是指将食品于0℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍［7，8］。薛松等［9］比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比冰温能将鸡肉的一级鲜度期限由11d延长至25d。邵磊等［10］将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和－1℃下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明冰温能有效地延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10d左右。

1.1.2 冻藏、微冻保鲜 冻藏保鲜是将食品于－18℃以下对其进行贮藏保鲜，与冷藏不同，它适合长期贮藏。朱明望等［11］研究了冻藏过程中鸡肉品质的变化。结果表明：经过90d的冻藏，鸡肉鲜度是二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性虽都得到了有效抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越高，品质下降越快［12，13］。Soyer等［14］研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。

微冻保鲜是指将食品贮藏在冻结点至－5℃左右的一种轻微冷冻方法［15］。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻时汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将其货架期延长50%［16］。微冻技术的所有者和上海市农科院展开合作［6］，先利用微冻技术将微冻液制冷后，再放入生鲜鸡中于－18℃下贮藏30d，结果表明，微冻液组的鸡肉品质良好，口感细腻，保鲜效果显著。由于微冻保鲜技术对温度控制的精确度要求高，微冻温度易受食品种类、形状和大小等影响，而且相关设备没有同步发展等原因，阻碍了微冻保鲜的应用与推广。目前与该技术相关的国内外研究较少。

1.2 高压保鲜

高压保鲜技术是利用液体的高静压（100～1 000MPa）作用于食品一定时间，使食品中的蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等［17］。它属于非加热保鲜技术，优点是在不影响食品品质和营养成分的基础上，改善食品品质并延长货架期［18］。马汉军等［19］研究证明，在60℃和70℃温度下高压处理生鲜鸡肉时，200MPa的压力可使其鸡肉的嫩度显著提高。当压力达到400MPa时，对生鲜鸡肉的色泽及质地会产生较大的影响［20］。Kurk等［21］在（15±3）℃下对生鲜鸡肉进行5min的300，450，600MPa高压处理，研究其对沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特氏菌的抑菌情况和感官品质变化的影响。结果表明压力越高对生鲜鸡肉抑菌作用越好，可延长其货架期，但其感官品质随压力的增高而下降。马瑞芬［22］用200，300，400MPa的高压处理生鲜鸡，可分别延长其货架期4，6，8d左右，其中15min 300MPa的高压处理可达到明显的保鲜效果。

1.3 辐照保鲜

辐照保鲜作为一项现代食品保鲜技术，它是利用电离射线所产生的生物和生理效应，杀灭肉中的腐败性微生物，从而延长贮藏期［23］。辐照技术主要分为γ射线辐照和电子束辐照两种，前者应用较为广泛。对于γ射线辐照和电子束辐照的剂量，范围分别在0～50kGy及2～10kGy内对鸡肉不产生明显的感官变化，对其中蛋白质、脂肪含量基本无影响［24，25］。已有研究［26］表明辐照保鲜技术对鸡肉具有保鲜作用。哈益明等［27］研究了冷却鸡肉经60Coγ射线辐照后的菌落总数、大肠杆菌、空肠弯曲杆菌及菌落总数在贮藏期的变化。结果表明，真空包装的冷却鸡肉在0～4℃条件下，辐照对延长其贮藏期的作用显著，经5kGy剂量辐照后贮藏2 8d，仍完全符合中国对禽肉及制品的卫生要求。Javanmard等［28］将生鲜鸡肉经过剂量分别为0，0.75，3.0，5.0kGy的γ射线辐照后，于－18℃下冻藏9个月。结果表明，5.0kGy的辐照配合冻藏能将其货架期延长至9个月，且对其感官品质和物质成分无影响。辐照保鲜不仅对生鲜鸡肉有良好的保鲜效果，同时对延长鸡肉制品的货架期也有显著效果［29］。但辐照保鲜也同其他保鲜方法一样，有其局限性，如：敏感性较强的食品经辐照处理后会发生不愉快的感官性质变化、辐照装置的运行和辐照防护要求严格、辐照设备的建设投入成本较高等。因此，辐照保鲜在食品保鲜中没有得到广泛的应用。

1.4 气调保鲜

气调保鲜是一种通过改变环境气体以延长食品新鲜度和货架期的一种技术，是肉类保鲜技术中重要的方法之一，其中真空包装（vacuum packaging，VP）和气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）技术应用广泛，具有极大的潜力［30］。

1.4.1 真空包装 真空保鲜是将非透气性材料包装内的空气全部抽出密封，使其处于高度低氧状态，抑制好氧性细菌的生长繁殖，从而延长肉的货架期［31］。然而，在无氧或氧气分压低时，鲜肉表面的肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，而转变成还原肌红蛋白使肉呈淡紫色［32］，这限制了该技术的推广。一般来说，真空包装与低温、保鲜剂等复合使用能达到更好的保鲜效果。Pavelková等［33］利用真空包装将经过复合保鲜剂浸渍过1min的生鲜鸡肉于4℃下贮藏18d。结果表明：真空包装组对肉中的腐败微生物具有明显的抑制作用，与非真空包装组和空白组相比，可将货架期提高8～9d。Ntzimani等［34］将由EDTA与牛至油组成的保鲜液对经过热处理的生鲜鸡肉进行涂抹处理，再结合真空包装于（4±1）℃下冷藏18d，使货架期由1 0d延长至18d。

1.4.2 气调包装 目前，气调包装作为更好的气调保鲜手段获得了广泛的应用。它是将一种或多种气体（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包装袋，通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以延缓食品腐败变质，从而保持食品新鲜度、延长其货架期［35］。Jimenez等［36］研究证明，70%CO2/30%N2的气调包装配合4℃低温，可使生鲜鸡肉货架期由5d延长至21d。为了保持肉类的色泽，有时在气调包装袋内会充入少量O2，但这会促进食品中微生物的生长和脂肪的氧化变质。然而，将少量CO代替O2充入包装袋内对肉具有改善色泽的作用，它与肌红蛋白结合会形成羧基肌红蛋白，使其具有稳定的樱桃红色［37］。在气调包装所用混合气体中，0.4%～1.0%的CO浓度对于生鲜肉的护色比较合适［38］。气调保鲜通常也要与其它保鲜方法综合利用才能达到最佳的保鲜效果。Latou等［39］将生鲜鸡肉在1g/100mL的壳聚糖中浸泡1.5min后，再利用 MAP（30%CO2/70%N2）于4℃下贮藏，结果表明该法抑菌效果明显，使货架期由5d延长至14d。赵希荣等［40］将气调包装（50%O2/25%CO2/25%N2）结合1%壳聚糖溶液涂膜的鸡肉于5℃下进行保鲜，使其货架期由4d延长至11d。气调包装技术应用广泛，保鲜效果显著，但要考虑到其成本问题，它增加的成本主要是气体费用和装备造价。在气体费用方面，二氧化碳价格最高；同时，不同气体间的调配也需要一定成本。在装备造价方面，与冷藏保鲜技术的装备比较，气调保鲜技术装备造价高于冷藏保鲜技术装备造价。

2 化学保鲜方法

化学保鲜剂是将抑菌效果和安全性高的化学物质作为食品添加剂用于食品中，以抑制微生物生长和防止食品发生腐败［41］。化学保鲜剂对生鲜鸡肉保鲜效果比较明显，但存在一定的安全隐患，它包括各种无机盐和有机酸及其盐类。目前在肉类保鲜中常用的主要有：乙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硝酸盐、硝酸盐、磷酸钠、山梨酸及其盐类等。

González-Fandos等［42］利用5%的山梨酸钾溶液对生鲜鸡肉浸蘸5min后于4℃下贮藏7d，研究了其对生鲜鸡肉中单增李斯特菌的抑菌效果，结果表明，该法对李斯特腐败菌抑制效果显著，可将其货架期至少延长2d。李虹敏等［43］使用化学减菌液（磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸和乳酸）对生鲜鸡胸肉浸蘸后于（4±1）℃下贮藏9d，并测定其在冷藏过程中的微生物指标、生物胺含量及其它理化指标的变化。结果表明，使用减菌液能降低鸡肉微生物染菌水平，同时还能显著抑制有害生物胺的产生。Anang等［44］将生鲜鸡肉在浓度分别为0%，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的乳酸和十二烷酸二丙基酯中分别浸泡10，20，30min后于4℃下分别贮藏1，3，7，10，14d，研究生肉中假单胞菌、大肠杆菌、柠檬酸菌和藤黄微球菌等腐败菌的染菌情况。结果表明，该两种保鲜剂对上述腐败菌的抑制作用显著，其中2.0%浓度的保鲜剂抑菌效果最佳，对于十二烷酸二丙基酯，30min浸泡时间抑菌效果最佳。刁恩杰等［45］将屠宰后的生鲜鸡肉分别在温度为4℃、浓度为2%的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min，于1℃下分别贮藏0，3，6，9，12，15d，结果表明，3种有机酸盐对鸡肉都有保鲜效果，其中乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。虽然化学保鲜剂的保鲜效果良好，但使用不当会对人体健康产生一定程度的影响，甚至会致畸、致癌等，应该合理使用。近年来，由于滥用化学添加剂而引发的食品安全事件屡屡发生，使其受到广大消费者的质疑。因此，化学保鲜技术的发展得到限制，而天然、无毒无害的生物保鲜剂备受关注。

3 生物保鲜方法

生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中，进而达到防腐保鲜的效果［46］。生物保鲜物质源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有安全、无毒、无味和可降解等特点。随着人们对食品的安全意识日益加强，生物保鲜方法更容易被广大消费者所接受，具有广阔的应用前景。

3.1 生物源性保鲜剂

生物源性保鲜剂原料来源广泛，按其来源可分为植物源、动物源与微生物源保鲜剂。其中植物香料、大蒜和茶多酚、壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素（Nisin）以及乳酸菌发酵液等在肉类保鲜中应用广泛［47］。

Krishnan等［48］将由常青树、桂皮、牛至和黑芥等香料制得的提取液对生鲜鸡肉进行涂膜后于4℃下贮藏15d，研究该提取液对生鲜鸡肉抗菌和抗氧化能力。结果表明，与空白对照组相比，该生物保鲜剂对生鲜鸡肉的微生物抑制和脂类抗氧化作用显著，有作为一种鸡肉保鲜的天然抗氧化剂的潜力。李春保等［49］比较了壳聚糖、纳他霉素和ε－聚赖氨酸3种生物保鲜剂对鸡肉的保鲜效果。结果表明，壳聚糖处理组的保鲜效果优于其他处理组，其中1%壳聚糖处理组的保鲜效果最好，货架期比不经处理的对照组延长6d。邢淑婕等［50］分别将浓度为0，200，400，600，800，1 000mg/kg的70%茶多酚添加到生鲜鸡肉中，塑料袋包装后于4℃下分别贮藏0，2，4，6，8，10d。结果表明，茶多酚能明显改善鸡肉的色泽，对鸡肉的抗氧化作用显著，其中以800，1 000mg/kg添加量为最佳。李清秀等［51］通过对生鲜鸡肉感官指标、生理指标以及微生物指标的测定，研究了不同浓度的乳酸链球菌素和纳他霉素对其保鲜效果。结果表明，不同浓度的保鲜剂可起到不同的保鲜效果，其中以浓度为0.04g/kg乳酸链球菌素和500mg/L纳他霉素的保鲜效果最佳，可将其货架期由4d延长至8d。Brashears等［52］用含活菌数为5.0×107CFU/mL的乳酸菌发酵液处理生鲜鸡肉后于7℃下贮藏7d。结果表明该发酵液对大肠杆菌O157：H7抑制效果显著，可作为保鲜剂延长其货架期。

3.2 复合生物保鲜剂

复合生物保鲜剂是由多种生物保鲜剂混合配成的复合物，它往往会产生较单一生物保鲜剂更好的保鲜效果。章薇等［53］采用壳聚糖（0.025%）、茶多酚（0.05%）、香辛料提取物（2.0%）和 VC（0.02%）等组成复合生物保鲜剂，对冷却鸡肉进行浸渍并于4℃保鲜贮藏，使货架期由7d延长至21d。Khanjari等［54］先将单增李斯特菌接种于生鲜鸡肉中，再将鸡肉浸泡在由1g/100mL N，O-羧甲基壳聚糖与1%牛至油组成的复合保鲜剂30s后于4℃贮藏14d。结果表明，该复合保鲜剂对单增李斯特菌抑制效果显著，货架期较空白对照组延长了5d。张立彦等［55］将鸡肉先经8mg/L臭氧水浸泡清洗20min，随后浸涂含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液后于4℃贮藏，使货架期延长至2 8d，保鲜效果显著。

4 栅栏技术

随着人们对肉类保鲜研究的深入，研究者［56］一致认为，没有任何一种单一的保鲜技术是完善的，必须采用综合保鲜方法即栅栏技术发挥各自优势，从而达到保鲜的目的。将食品保鲜的常用方法如高温处理、低温冷藏、降低水分活性及酸化等称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术［57］。特别在肉类工业中，利用栅栏技术可以显著延长产品的货架期［58］。

Mexis等［59］将0.1mL/100g柑橘提取物均匀地抹在生鲜鸡肉上，将其置于包装袋内并放置氧气吸收袋于4℃下贮藏。结果表明，该方法与对照样品相比，货架期延长了4～5 d。Rodríguez-Calleja等［60］将生鲜鸡肉浸泡于复合保鲜剂（乳酸、醋酸、二乙酸钠和果胶等）中10s，然后在20℃下于300MPa高压处理5min，再采用气调包装（30%CO2/70%N2）并于4℃下贮藏。结果表明，该栅栏技术的保鲜效果明显优于其他单一保鲜技术，能维持其良好品质高达28d。Economou等［61］用 Nisin（500IU/g）和 EDTA（5 0mM）的复合保鲜剂对生鲜鸡肉浸渍30min，再将其置于气调保鲜袋（65%CO2/30%N2/5%O2）中，于4 ℃下冷藏，其货架期可达24d。综上所述，综合、合理利用每个栅栏因子之间的协同作用能够获得最佳保鲜效果，提高食品安全性，使货架期延长。因此，栅栏技术将广泛应用于生鲜鸡肉的保鲜。

5 展望

目前，生鲜鸡肉已在各大型超市的销售柜中随处可见。随着人们日益崇尚安全健康的食品消费方式，中国生鲜鸡肉的消费将持续快速增长，低温鸡肉将逐渐替代传统热气鸡占据中国鸡肉消费的首要地位。为了进一步提高生鲜鸡肉保鲜技术水平，增强鸡肉市场竞争力，以下问题需要得到解决：

（1）由于中国传统观念，广大消费者更热衷于热气鸡，他们误认为热鲜鸡更为新鲜、美味、营养价值高。这严重限制了生鲜鸡肉的销售市场，导致鸡肉保鲜技术停滞不前。因此，需要依靠相关部门以及媒体教育和宣传相关知识，让消费者逐渐接受其他形式的鸡肉。

（2）事实上，当今已有多种新型的保鲜技术兴起，如冰温保鲜、微冻保鲜和等离子体保鲜等。它们有着不影响食品的品质结构、能耗小、安全性高等特点。但是，目前在国内外仍缺乏相应的设备与技术的支持，这些新技术得不到发展与应用。研究并创新生鲜食品保鲜技术，不仅能有效地避免营养损失，实现节约资源、节能减排，而且在提高产品质量的同时，还能延长生鲜食品的货架期及供应范围，增加农产品的附加值，这具有重要的社会和经济价值。

（3）低温保鲜是目前生鲜鸡肉的主要保鲜手段。目前市场上销售的多为冷鲜鸡或冷冻鸡，但由于保鲜技术单一，保鲜期较短。根据栅栏技术的原理，可利用各类栅栏因子的交互和协同作用，将多种保鲜技术结合运用于生鲜鸡肉的保鲜过程中，进行系统的、全面的“多靶贮藏”，以达到最佳的保鲜效果。其中，添加生物保鲜剂同时配合气调包装技术于低温下进行贮藏能显著延长生鲜鸡肉的货架期。同时，将其与微生物预报技术相结合，在数字模型基础上和确定的条件下，借助计算机的微生物数据库对食品中微生物的生长、存活和死亡进行预测，以确保食品在生产、运输、贮藏等过程中的安全和稳定。这种联用保鲜技术更为安全、合理、全面，今后有望成为生鲜鸡肉主要的保鲜方式之一。

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