淡水鱼虾方便食品工业化生产关键技术创新与应用

我国淡水产品资源丰富，2012年产量达2 874.33万t，占水产品总产量的48.65%。由于缺乏淡水产品适用加工技术，淡水产品加工产业发展滞后，加工比例低（16.84%）、深加工产品少，严重制约了我国淡水渔业全产业链的形成和可持续发展。

在水产加工技术中，现有海水鱼加工技术不能解决淡水鱼虾水分含量高、个体差异大、骨刺多、腥味重的加工难题；而我国一些传统加工技术还不能满足现代食品工业化加工的需要以及人们对食品方便、营养、美味、安全的消费需求，这就对我国淡水鱼虾的加工关键技术提出了迫切需求。江南大学夏文水教授及其研究团队通过系统深入研究与开发，建立了淡水鱼虾生物加工、最小加工程度（Minimal processing）加热杀菌与调理冷冻加工三大类技术，将淡水鱼虾加工成美味、耐保藏的系列方便食品，构建了我国淡水鱼虾精深加工技术的创新理论和技术体系，形成了一系列具有原创性的研究成果。

发明专利CN201210533494.0公开了一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，其以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、低强度杀菌和快速冷却工艺制成常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼产品。该菜肴式方便食品酸菜鱼产品完全保持了酸菜鱼菜肴原有的风味、质构、色泽和营养，在加工过程中不添加任何化学防腐剂，安全性高，保质期长，并且通过采用碗状容器包装，产品开启简单并可微波加热。张路遥等（2013）在鳙鱼软罐头加工中采用指数函数与台阶函数相结合的新型变温杀菌程序的变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。结果表明：变温杀菌工艺可显著提高鳙鱼软包装罐制品品质,在实际生产操作中有很好的应用性。CN201410183465.5公开了一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其以鲜活或冷冻的淡水鱼为原料，经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装、杀菌、冷却步骤制成风味即食醉鱼产品。该发明在传统醉鱼制作工艺的基础上，利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术去除淡水鱼本身的土腥味，提升醉鱼醇香风味，生产一种脂肪含量低、风味品质优的休闲醉鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的醉鱼香味浓郁醇厚，质量稳定，该技术可使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类，解决了高脂鱼类干燥脱水困难、脂肪氧化严重的生产问题，提高了醉鱼产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产。CN201310232635.X公开了一种低分子量鱼水解蛋白粉的制备方法，其以鲜活淡水鱼为原料，经过原料预处理、脱腥、酶解、灭酶、离心、脱盐、浓缩和喷雾干燥工艺制成低分子量鱼水解蛋白粉。发明制得的鱼水解蛋白粉的相对分子质量低，相对分子质量1 000以下的含量达到80%以上，易于消化吸收；溶解度达到95%以上，可以作为食品原料或辅料应用于婴幼儿营养配方食品、方便食品、速溶饮品和调味品等。CN201010201869.4公开了一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其以鲜鱼或冷冻鱼为原料，经预处理、斩拌、接种发酵剂、灌装、发酵和贮藏步骤制成鱼糜。CN200610040085.1公开了一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，方法包括原料鱼肉预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装、发酵、干燥、冷却、包装和贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼或鲜鱼，发酵采用两段进行，菌种为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品口感鲜嫩、凝胶性好，并增加了白度、改善了风味及切片性，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点。CN201210136833.1公开了一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法。其以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍，摆盘、浇汤汁，真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品。该发明应用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术加速调味物质在虾肉中的扩散渗透，解决了龙虾入味需长时间煮制而易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差的技术难题，可获得肉质鲜嫩、美味的熟制小龙虾，-18℃冻藏保质期达9～12个月，满足了消费者对龙虾产品美味、方便、安全的需求。

大力发展淡水水产品的深精加工技术,生产淡水水产品深精加工方便食品，满足人们对营养、方便、安全食品的需求，对提升我国淡水产品加工产业技术水平，促进淡水渔业的可持续发展具有重要意义。