餐饮产品成本控制刍议

武瑞营

（承德石油高等专科学校，河北承德 067000）

餐饮产品成本控制刍议

武瑞营

（承德石油高等专科学校，河北承德 067000）

餐饮企业的经营目标是为了获得满意的利润，增加企业收入是获得满意利润的前提，但降低成本也是提高利润的关键。餐饮产品的成本构成始于原料采购、终于销售，每一过程都存在着成本泄漏点，所以每个环节都应该加强成本控制。本文就是通过分析餐饮产品的构成，从涉及餐饮成本泄漏点的各个要素进行分析，找到餐饮产品成本控制的方法。

餐饮产品；成本控制；策略

1 餐饮产品成本构成

餐饮企业产品的成本构成比其他有形企业产品的成本构成更加复杂，它除了有原料成本、生产成本和销售成本外，还包括另外一个很重要的组成部分，就是服务成本。所以，根据餐饮业的经营性质，餐饮产品成本由生产、服务和销售三种成本构成。具体可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括如下：

2 餐饮产品成本控制的程序

2.1 制定标准成本，提供实际成本控制依据

餐饮产品的标准成本是餐饮企业控制实际成本的主要依据，从餐饮产品标准成本的属性来分，可以将餐饮产品的标准成本分为理想标准成本，正常标准成本和预算标准成本三种。理想标准成本是一种餐饮企业生产在理想状态下的产品成本构成，是餐饮企业生产在没有任何浪费，高效的前提下餐饮产品所达到的成本水平。一般情况下，认为这种理想状态是很难达到的。在餐饮企业产品成本控制中，以正常标准成本和预算成本为主要依据。

2.2 加强控制，掌握实际成本消耗

餐饮产品的标准成本制定后，实际生产管理过程中，就必须掌握餐饮产品生产各个环节的实际成本消耗额，将实际成本和标准成本进行比较，分析不同生产环节存在问题。发现成本管理的问题。

2.3 分析实际与标准成本差，评价控制绩效

餐饮管理人员要分析确定餐饮产品实际成本额，并同标准成本比较，分析成本差额。通过成本差额分析，找到餐饮产品实际成本和标准成本之间的差距。

2.4 结合实际业务，提出改进措施

结合餐饮企业身身的实际情况，分析餐饮产品实际成本和标准成本产生差异的原因，找到控制实际成本的方法。

3 餐饮产品成本控制的有效途径

餐饮产品的成本构成包括原料采购、生产加工、服务和销售每一个环节，每一过程都存在着成本泄漏点，所以每个环节都应该加强成本控制。

3.1 餐饮原料采购成本控制

采购成本控制要做好几个方面：一是要通过制定标准采购规格确定餐饮原料采购的质量和数量；二是通过调查选择价格最低的经销商，降低采购成本；三是分析大批量采购和小批量采购的得失，确定适宜的采购策略；四是招聘诚实可靠，又懂得餐饮生产的采购员。做好以上四项工作是控制采购成本的关键所在。

3.2 库房成本控制

餐饮企业为加强库存成本的管理，每月月末会对库存情况进行清算，其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支，确定库房实际余额和账面余额的差值，计算库存短缺率。当库存短缺率＜1%时，说明库房成本控制在合理的范围之内。对于库存短缺率＞1%时，就要查明原因。对不凭领料单领料，管理不善，食品饮料丢失或私用等情况要加以控制，最终达到库存短缺率＜1%。

3.3 餐饮产品生产成本控制

餐饮产品的生产成本控制是以厨房为基础。首先，每一个餐厅都要制定每一种菜肴的标准菜谱，确定每一种菜品主料、配料和调料的标准份额及生产工艺，这样每一种菜品的标准份额就确定了。其次，厨房的生产成本控制可以按自己制定的周期进行，其成本差额的分析以成本率差的计算额为主。一般情况，每一种菜品的成本率差额应控制在±1%～2%左右。如果发现差异超出范围，就应查明原因，并采取控制措施。

3.4 服务成本控制

餐饮服务成本更多地体现的是人工成本，人工成本控制不能一味追求降低成本，而忽略了服务质量。餐饮企业应对员工的生产效率、企业的接待情况进行分析，合理确定员工数量，有效地控制人工成本支出。所以，为了降低餐饮人工成本，要对餐厅进行定岗、定员，确定劳动效率，合理安排员工的工作量和员工数量，并利用业余时间，加强员工的培训，提高服务质量，避免因客人的投诉而造成服务成本的增加。

3.5 销售成本控制

销售成本是餐饮企业最难控制的成本之一。为了降低销售成本，企业必须合理确定餐饮产品价格。做好各时段销售额的统计，做好食品饮料成本率的核算，计算开业需增加的固定开支，确定其他变动费用率，科学确定餐厅的经营时间，以确保销售成本的降低。

总之，餐饮企业必须从原料采购、生产到产品销售的各个环节加以控制，才能有效地降低餐饮产品成本，提高企业效益。

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1003-5168(2014)04-0217-01

武瑞营(1973.7—)，男，河北承德人，副教授，硕士，研究方向：旅游管理。