影响重唇鱼[Hemibarbus labeo（Pallas）]肉质风味的化学及组织学因素

家松清毛瑞鑫熊占山胡国宏

（1.吉林省水产科学研究院 吉林 长春 130033）

（2.梅河口市共安水库良种场 吉林 梅河口 135008）

影响重唇鱼[Hemibarbus labeo（Pallas）]肉质风味的化学及组织学因素

张家松1赵清波2毛瑞鑫1熊占山1胡国宏1

（1.吉林省水产科学研究院 吉林 长春 130033）

（2.梅河口市共安水库良种场 吉林 梅河口 135008）

重唇鱼的肉质风味和口感特性突出，这与其化学组成及组织学特性有显著的相关性，相关因素包括特定氨基酸含量、脂肪含量、肌纤维直径、数量、密度等。本文综述了重唇鱼和其它鱼类在此类因素中的比较研究状况，以说明重唇鱼肌肉品质的优良特性。

重唇鱼；肉质；风味；口感

重唇鱼[Hemibarbus labeo（pallas），1776]，属鲤形目（cypriniformes），鲤科（Cyprinidae），鮈亚科（Gobioninae），属（Hemibarbus Bleeker，1860），在我国各大水系均有分布，近几年，鱼类养殖业获得了快速发展，鱼类养殖产品表现出生产收获可控、对环境危害能够人为减少等独特优势。然而许多研究发现，鸭绿江重唇鱼和其它养殖鱼类产品比较而言，消费者更偏爱重唇鱼，是因为这种鱼有较优越的感官品质和质地特性。

重唇鱼和其它鱼类的化学组成和感官参数不同，而鱼类的化学组成参数很大程度上由遗传决定，即使是人工养殖，对营养成分的吸收和可利用性也不会改变。从感官特性上看，重唇鱼肌肉中适度的脂肪含量可以导致其质地优于其它鱼类，但质地又受胶原蛋白含量和肌纤维的大小等其它因素的影响。鱼类的肉质、营养价值、鲜美程度均与其肌肉的营养成分组成具有一定的关系，鱼类肌肉品质一直受到人们的关注。

鱼肉的品质具有非常复杂的特性，因此影响鱼类肉质的因素是多方面的，本文综述了重唇鱼肉的品质与特定氨基酸、脂肪含量及组织学特性，例如：肌纤维数量、密度、胶原蛋白及肉的pH值等之间的研究状况，有利于全面了解重唇鱼肉质特征的影响因素，也有利于全面了解重唇鱼肉质指标的内在联系和基本含义，更有利于探索恰当的鱼类肉质评价标准。

鱼类的主要营养部位是肌肉，肌肉中营养成分是营养价值的具体体现，对鱼类品质评价很重要。除此之外，与肌肉有关的组织学因素被认为是决定质地品质的一些重要指标。不同养殖模式，食物组成均是影响鱼类的营养成分的主要因素。有关瓯江重唇鱼肌肉营养成分分析（采捕于浙江省丽水市莲都区瓯湖鱼塘）已有报道，但由于鸭绿江水系地理环境与瓯江不同，所以鸭绿江水系重唇生长、繁殖和发育均与瓯江重唇不同。本文综述了重唇鱼肌肉的化学成分和组织学特性。

1 化学组成概况

鱼肉的风味主要取决于鱼肉中鲜味氨基酸的含量，鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸。有数据表明，重唇鱼肌肉中此类鲜味氨基酸的含量较高。

重唇鱼肌肉浸出液中的肌苷酸（IMP）、琥珀酸以及某些鲜味肽含量较高，都是肉类鲜味的主要成分。IMP含量与鱼肉鲜味相关很大。所以某些学者研究通过测量肌肉中IMP水平来评定肌肉制品风味好坏。但是由于风味形成十分复杂，现在还没有证据认定IMP就是风味产生的核心物质。

重唇鱼肌肉中脂肪成分含量较为适当，脂肪可增加鱼体肉质的风味，虽然脂肪本身不是呈味物质，但是它可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，同时脂肪还可带来一些与脂肪酸共存的香味。

鱼肉脂肪影响肉质的嫩度、风味、多汁性。肉的风味和多汁性会随脂肪含量的增加而改善。重唇鱼脂肪中不饱和脂肪酸的含量较低，而脂肪中不饱和脂肪酸是导致脂肪氧化的主要因素。脂质的主要组成成分是甘油三酯和磷酯。在甘油三酯中，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例为6∶4；肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂也富含多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸极易被氧化破坏，从而损害细胞的完整性，导致细胞内容物的渗出。重唇鱼的脂肪水平较低，其结果对整体肉质综合指标的负面影响减小：如水分、营养成分的流失、鱼肉色泽的改变及风味的影响。

重唇鱼肌肉内含有较高的VE，VE；具有提高肌肉的抗氧化能力，可以使不饱和脂肪酸不被氧化变性，保持细胞的完整性。VE可以存在于细胞膜内。细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位置，也是自由基常被损害的地方。鱼肉中VE含量高，一方面可维持较新鲜的肉色，因VE抵制高铁血红蛋白的形成，另一方面能够提高肌肉的亲水力。另外硒可与VE协同维护细胞内氧化还原体系的平衡，提高肉品的氧化稳定性。

2 组织学概况

肌肉组织学研究是肉质基础科学的重要领域，对查明肌肉组织与肉质品质的相互关系，对于鱼类肉质评价标准和方法的提出具有重要意义。

肌纤维是构成肌肉的基本单位，其状态直接影响肉品质的好坏。鱼类细胞多空性被认为是决定质地的一个重要指标（Hatae et al.1990，Fauconneau et al.1993，Hurling et al.1996）。沿着鱼体长度的肉片质量的变化主要是肌纤维大小分布的变化（Dunajski 1979），同时与体内胶原蛋白的含量有关（Montero et al.1990）。肌肉水分、脂肪含量及肌纤维的几何形状特点是鱼类特殊感觉试验多汁的主要贡献者（Dunajski 1979）。

有经验的评价小组确定熟肉的硬度与鱼肌纤维横断面平均直径呈负相关（Hurling et al.1996）。横断面直径越小，其硬度越高。经实验比较，重唇鱼的肌纤维直径较其它鱼类肌纤维直径小，即重唇鱼肉细胞具有多孔性，鱼肉硬度相对较高。以往的研究发现肌纤维的大小与鱼肉硬度的关系（Hatae et al.1990），认为肌纤维直径小，由于比例效应肌肉有较高的固有强度。

肌肉细胞的多孔性与肌肉结构有关，包括组织连接基质和脂肪储存的沉积（Fauconneau et al. 1995）。肌纤维个体和纤维组块被胶原蛋白层借助于细管与胶原蛋白联结成网状结构所包围（Bremmer et al.1985）。

经研究比较了成品重唇鱼和其它鲤鱼的肉质质量的差异，发现重唇鱼的肌纤维密度显著高于其它鲤鱼P＜0.05，非重唇鱼肌肉pH、羟脯氨酸及胶原蛋白含量则显著低于重唇鱼P＜0.01，重唇鱼在物理性参数（硬度、弹性、咀嚼性、粘黏性）方面优于普通鲤鱼；这些参数与鲤鱼肌肉纤维密度、pH、羟脯氨酸及胶原蛋白含量呈明显的正相关，也决定了重唇鱼和其它鲤鱼肉质的差异。

结果表明，普通鲤鱼和重唇鱼在肌肉组织学上存在差异，其中重唇鱼显示了比普通鲤鱼更高的肌纤维密度和低的平均肌纤维直径。尽管它们有相似的截面积，但评估的肌纤维数目却不同，其中野生的比普通的多16.57%。而且，重唇鱼肉中直径小于20μm肌纤维数目比较多，这说明重唇鱼肉中存在有较高的肌纤维增生速率。另外，所有的质地参数重唇鱼均显著高于普通鲤鱼；普通鲤鱼肌肉的pH比重唇鱼的低。pH值的变化对肉色、系水力、多汁性等大部分核心指标均有影响。pH下降接近等电点（pH5.0-5.5）时，蛋白质所带电荷减少，对由于氢键被束缚的结晶水结合能力下降，结晶水减少，大量蛋白质（包括肌纤维等不溶蛋白和可溶蛋白，还有质膜蛋白）的析出把原处于肌肉中的显微和亚显微结构中被阻留的凝胶水挤出来。此外，以水合离子存在的水也会因pH值下降而部分丧失，从而影响肉品保水特性。

鱼类pH下降速度决定了鱼肉品质的优劣，因为下降速度可影响肌肉肉色，保持水的能力、多汁性。pH下降速度实质上决定于磷周转率，与肌纤维类型有关。

鱼类细胞组织学特性与肌肉生长有关，而肌肉的生长通常包括两种可能的机制：肌纤维的肥大和肌纤维的增生。肥大通常发生在胚后期直到肌纤维达到机能上的最大值。肌纤维的增生是由于新纤维的补充而使肌纤维数量增加的过程。要使肌纤维肥大和增生的速率达到一个给定的圆周生长量会因不同物种或同一物种不同种系而变化，这就是重唇鱼与其它品种的鱼或其它鲤科鱼类具有不同肌纤维的原因。

普通鲤鱼肌纤维密度明显比重唇鱼低，这说明在它们达到相同体积大小时存在有不同的肌肉生长模式。以往的研究较多地报道了对同一物种在快慢生长应变中肥大和增生所做的不同贡献，并认为快速生长通常与高速率的增生有关。在普通鲤鱼中，低的肌纤维密度反映了它有较低的增生速率，从而决定了相对低速率的生长速度。重唇鱼有较高的肌纤维密度，可能与要达到限定尺寸大小时肌纤维的高速度增生有关。而更进一步的解释可能是由基因型这样的内部因素影响了肌肉生长的动力学。

影响鱼类组织学因素还与理化参数之间存在某些相关性，进而影响肉的品质。研究表明，肌纤维密度与弹性、硬度、咀嚼性、胶凝性等有明显正相关性。比较重唇鱼和建鲤时也发现存在明显的正相关性。Hata等（1990）和Hurling等（1996）发现蒸煮后纤维越细，硬度越大。此外，重唇鱼肌肉组织中胶原蛋白和羟脯氨酸含量相对较高，有研究表明肌肉中胶原蛋白和羟脯氨酸含量与纤维密度也显示了明显的正相关。

3 结语

现今，鱼类养殖产量不断增加，肉质优质的特性成为人们日益关注的焦点，而重唇鱼可以满足人们的这一需要，不论从外观、风味、气味、硬度、多汁及加工特性来评价，都能够称为鱼类的上品。

吉林省科技发展计划项目（20130206030NY）.

张家松（1966，7），男，吉林长春，高级工程师，主要从事淡水养殖与生态研究