许诺
老饕们的“采薇”雅事
在所有的芽菜里,以“薇”的名气最大。
伯夷、叔齐耻食周粟而隐居首阳山、采薇而食之的典故说的是一种高洁;而读《诗经》中的《小雅·采薇》,从“采薇采薇,薇亦作止,曰归曰归,岁亦莫止”到“昔我往矣,杨柳依依;今我来思,雨雪霏霏”,又总让人有故国家园何处在的感觉。
“薇”其实就是豌豆苗。在古代,豌豆苗就是备受推崇的清鲜小蔬,酷嗜此味的苏轼写过一首《元修菜》:“彼美君家菜,铺田绿茸茸。豆荚圆且小,槐芽细而丰……”元修菜就是豌豆苗。而苏轼烹饪豌豆苗的方式,与今人也是迥然相殊,“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空”。即将葱姜切碎,佐以豌豆苗,用酒和盐酱调味,一同煮成菜羹。说是比鸡和肉的味道更美,食之令人不忍释筷。
南宋人赵彦卫在《云麓漫钞》里载,南宋年间,豌豆苗就是临安市集上的常见小蔬,售者连着豆荚一起卖,由买者自己回家择干净。一直到清代,豌豆苗在福建依然是珍稀之蔬,每两售价须三十余钱,寻常人只有在酒席上才能偶尔吃到。由于售价昂贵,人们也不大舍得掐掉老的部分,以至于豌豆苗每根有六七寸长,寥寥数根用鸡汤煮了,就是一道很高档的时鲜菜肴。
顾村言在《人间有味》里记载了“鸡汤汆豌豆苗”。他认为做素菜的最高境界是以荤味增鲜,却又要令食者感觉不出来。所以若做此菜,须选用鸡骨架煨汤,然后撇尽一切油沫,用澄澈的清鸡汤汆豌豆苗。捞出装盘后,再切少许红萝卜丝铺撒在面上配色。食之既觉清鲜味美,又能令人有一种清新之感。
其实,被人们喜爱的芽菜不止“薇”。
苏轼春食菊苗;《红楼梦》里宝钗和探春拿出私房钱命厨房做油盐枸杞芽;郭沫若喜欢木槿花煮的清汤。在没有大棚的春季里,青菜青黄不接,“春芽”们担当重任,负责唤醒肠胃:单看看那些翠绿肥厚的枝叶,就已经垂涎欲滴了,再加之鲜嫩生脆的口感,错过了就要遗憾一年。
春芽的时与食
孔子曰:“不时,不食”。意思是,不是这个季节的(东西)不吃。《黄帝内经》也说要“食岁谷”,就是要吃时令食物。中医讲究阴阳五行,十分重视气候变化对人体的影响,而我国膳食中一直有四季五补的理论,春天人体脾气较弱,宜“升补”,而春芽则是最合适的时令菜。
以现代营养学的角度看,春芽也是理想的食物:就植物本身来说,在发芽期间营养含量会有变化且提升,种子中的淀粉转化为糖分,脂肪变化成脂肪酸,蛋白质也分解为氨基酸,转化后的这些营养素在人体中的消化吸收率会明显提升。
其次,春季万物复苏,也是各种病毒猖狂的时期,芽菜富含各种营养物质和活性酵素,参与机体的各项新陈代谢,常食芽菜可以提升免疫力,预防春季流感。不仅如此,春天转暖,气血畅通易行,此时食用富含微量元素、蛋白质的芽菜,配合适量运动、均衡膳食,可以达到很好的营养吸收效果,为健康积蓄宝贵资源。
“芽之初,味本鲜”。几乎每一种春芽都有不同的做法。荠菜是最常见的野菜,凉拌、做汤、做馅、炒食、熬粥都好。薄荷叶既可以作为香料,还可配酒、冲茶等。姜芽可鲜食可炒食,或盐渍、糖渍、酱渍后食用都是美味。你甚至能将明目的枸杞子、利尿的丝瓜苗、消炎的穿心莲以及豌豆尖等春芽在火锅里涮着吃,来个春芽火锅。
最百搭的是春笋。据食家介绍,一支春笋各部位鲜嫩程度不同,可分档食用,如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。
朱伟在《春天的食物》里提到“腌笃鲜”:必须是好肉好笋,才能成就一锅好汤。好的咸肉应该是鲜而不咸,好的鲜肉应该是仍留有鲜活,冷冻过的肉,鲜活就不会有了。笋呢?最好是孵鸡笋,也就是母鸡孵小鸡时长成的笋,这种笋壳黑中含紫,笋白而肥,不会嚼而有渣。然后咸肉、鲜肉、竹笋、莴笋这四种原料,小火煨成之后,最后才下青翠的莴笋。
在朱伟看来,“一方水土养一方人”是时令饮食的基础,苏州人与杭州人不同,南京人与北京人更不同:“现在餐馆供应的腌笃鲜咸肉死咸,鲜肉与竹笋都带着陈腐气,莴笋又是暖棚种植的那般木然无味,油腻腻死沉沉的还有什么香味?”endprint