“春芽”的饮膳哲学

许诺

老饕们的“采薇”雅事

在所有的芽菜里，以“薇”的名气最大。

伯夷、叔齐耻食周粟而隐居首阳山、采薇而食之的典故说的是一种高洁；而读《诗经》中的《小雅·采薇》，从“采薇采薇，薇亦作止，曰归曰归，岁亦莫止”到“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏”，又总让人有故国家园何处在的感觉。

“薇”其实就是豌豆苗。在古代，豌豆苗就是备受推崇的清鲜小蔬，酷嗜此味的苏轼写过一首《元修菜》：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰……”元修菜就是豌豆苗。而苏轼烹饪豌豆苗的方式，与今人也是迥然相殊，“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”。即将葱姜切碎，佐以豌豆苗，用酒和盐酱调味，一同煮成菜羹。说是比鸡和肉的味道更美，食之令人不忍释筷。

南宋人赵彦卫在《云麓漫钞》里载，南宋年间，豌豆苗就是临安市集上的常见小蔬，售者连着豆荚一起卖，由买者自己回家择干净。一直到清代，豌豆苗在福建依然是珍稀之蔬，每两售价须三十余钱，寻常人只有在酒席上才能偶尔吃到。由于售价昂贵，人们也不大舍得掐掉老的部分，以至于豌豆苗每根有六七寸长，寥寥数根用鸡汤煮了，就是一道很高档的时鲜菜肴。

顾村言在《人间有味》里记载了“鸡汤汆豌豆苗”。他认为做素菜的最高境界是以荤味增鲜，却又要令食者感觉不出来。所以若做此菜，须选用鸡骨架煨汤，然后撇尽一切油沫，用澄澈的清鸡汤汆豌豆苗。捞出装盘后，再切少许红萝卜丝铺撒在面上配色。食之既觉清鲜味美，又能令人有一种清新之感。

其实，被人们喜爱的芽菜不止“薇”。

苏轼春食菊苗；《红楼梦》里宝钗和探春拿出私房钱命厨房做油盐枸杞芽；郭沫若喜欢木槿花煮的清汤。在没有大棚的春季里，青菜青黄不接，“春芽”们担当重任，负责唤醒肠胃：单看看那些翠绿肥厚的枝叶，就已经垂涎欲滴了，再加之鲜嫩生脆的口感，错过了就要遗憾一年。

春芽的时与食

孔子曰：“不时，不食”。意思是，不是这个季节的（东西）不吃。《黄帝内经》也说要“食岁谷”，就是要吃时令食物。中医讲究阴阳五行，十分重视气候变化对人体的影响，而我国膳食中一直有四季五补的理论，春天人体脾气较弱，宜“升补”，而春芽则是最合适的时令菜。

以现代营养学的角度看，春芽也是理想的食物：就植物本身来说，在发芽期间营养含量会有变化且提升，种子中的淀粉转化为糖分，脂肪变化成脂肪酸，蛋白质也分解为氨基酸，转化后的这些营养素在人体中的消化吸收率会明显提升。

其次，春季万物复苏，也是各种病毒猖狂的时期，芽菜富含各种营养物质和活性酵素，参与机体的各项新陈代谢，常食芽菜可以提升免疫力，预防春季流感。不仅如此，春天转暖，气血畅通易行，此时食用富含微量元素、蛋白质的芽菜，配合适量运动、均衡膳食，可以达到很好的营养吸收效果，为健康积蓄宝贵资源。

“芽之初，味本鲜”。几乎每一种春芽都有不同的做法。荠菜是最常见的野菜，凉拌、做汤、做馅、炒食、熬粥都好。薄荷叶既可以作为香料，还可配酒、冲茶等。姜芽可鲜食可炒食，或盐渍、糖渍、酱渍后食用都是美味。你甚至能将明目的枸杞子、利尿的丝瓜苗、消炎的穿心莲以及豌豆尖等春芽在火锅里涮着吃，来个春芽火锅。

最百搭的是春笋。据食家介绍，一支春笋各部位鲜嫩程度不同，可分档食用，如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

朱伟在《春天的食物》里提到“腌笃鲜”：必须是好肉好笋，才能成就一锅好汤。好的咸肉应该是鲜而不咸，好的鲜肉应该是仍留有鲜活，冷冻过的肉，鲜活就不会有了。笋呢？最好是孵鸡笋，也就是母鸡孵小鸡时长成的笋，这种笋壳黑中含紫，笋白而肥，不会嚼而有渣。然后咸肉、鲜肉、竹笋、莴笋这四种原料，小火煨成之后，最后才下青翠的莴笋。

在朱伟看来，“一方水土养一方人”是时令饮食的基础，苏州人与杭州人不同，南京人与北京人更不同：“现在餐馆供应的腌笃鲜咸肉死咸，鲜肉与竹笋都带着陈腐气，莴笋又是暖棚种植的那般木然无味，油腻腻死沉沉的还有什么香味？”endprint