新时期高校食堂食品安全问题及对策研究

庞贺峰，傅鸿颖

（重庆交通大学， 重庆 400074）

新时期高校食堂食品安全问题及对策研究

庞贺峰，傅鸿颖

（重庆交通大学， 重庆 400074）

食品安全是当下中国社会的热门话题，高校食堂的安全与管理问题，牵动着学生、家长及社会.因此，探讨高校食堂食品安全面临的严峻形势，提出治理的思路与措施，具有重要的现实意义.

高校；食堂食品安全；对策

大学是传承文明、培养人才的重要基地和摇篮，高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务.而国以民为本，民以食为天.食品安全是当下中国社会的热门话题，高校食堂的安全与管理问题，牵动着学子、家庭及文化人群的敏感神经而更为社会关注.探讨高校食堂食品安全面临的严峻形势，提出治理的思路与措施，具有重要的现实意义.

1 当前高校食堂的主要特点

自改革开放以来，特别是近十年来，随着高校后勤社会化改革进程的加快，高校学生餐厅的经营模式发生了较大变化.由初期的承包或者托管到逐渐引入竞争再到引入校外经营者等多种经营模式，经过不断完善和发展，逐渐形成了独具高校特色的食堂运营管理机制.据统计，在高校大规模扩招以后，高校学生餐厅规模迅速扩大，营业额也大幅增长.高校新建学生餐厅面积几乎是 50年前的 2倍，营业额更是增长数十倍（不考虑物价上涨因素）.其次，经营形式也发生率较大变化，竞争力显著提升.随着后勤社会化改革的推进，高校餐饮经营逐渐走向多元化，融入了小炒、快餐以及特色餐饮等实体，档次也有了较大提升，由过去的单一化向多元化、高层次发展.再就是学生食堂卫生环境和服务水平有了大幅提高.有的高校学生餐厅为了吸引更多的师生前去就餐，针对不同人群的消费需求，灵活调整经营时间，不断推出新的菜品和花样，不断改善就餐环境，使高校学生食堂逐步走上健康持续发展的快车道.

2 高校食堂食品安全面临的问题

国以民为本，民以食为天.随着高校餐饮市场的丰富多彩，投资主体的多样性变化以及社会整体对食品安全的高度重视与屡见报端的食品安全问题，牵动着广大消费者的心.受不良社会风气的影响，部分高校学生食堂也面临着外部环境堪忧，内部竞争激烈的严酷现实.

2.1 部分高校缺乏重视，法律意识不强

虽然食品安全问题关系到人的生命健康，其重要性不言自明.但是部分高校的食堂主管部门甚至主要领导没有充分认识到该项工作在学校整体工作中的基础性地位和保障作用，导致食堂运营监管不力.出现了重教学科研，轻基础设施建设；重就业率，轻师生健康；重经济效益，轻社会效益的局面.有的高校食堂卫生监管不到位或者整改落实打折扣，致使食堂运营管理混乱，甚至有的监管部门没有履行监管职责和义务，形同虚设.

2.2 高校食堂的公益性与逐利性矛盾日益尖锐

高校后勤社会化改革引发了投资资本的“逐利性”与高校学生餐厅“的“公益性”之间的矛盾.由于投资主体的多元化，特别是大学扩招产生的学校建设资金紧张而被迫采用的社会化运作模式，使得经营者为在规定的使用期限内获取最大的经济收益，不择手段，置国家有关法律、法规和规章管理制度于不顾，挖空心思地追求投资者所谓的“经济效益最大化”；更有甚者，个别学校当事人或合伙入股投资食堂建设，或将食堂承包作为创收手段，收取高额管理费，挖空心思地将高校学生食堂褪变成自己或小集团中饱私囊的“摇钱树”与“发财道”，这给高校食品安全带来了严重的隐患.

2.3 高校食堂从业人员的职业素质亟待提高

随着高校后勤社会化全面推进，学生食堂已进入了多元化经营时代.从业人员流动性大，职业素质参差不齐，公共卫生、安全意识不强，且由于高校食堂工作时间长、劳动强度大，付出的劳动与工资待遇不匹配，愿意从事高校餐饮的人越来越少，造成了员工队伍不稳定，从而导致从业人员的职业素质急剧下降，高校食品卫生监督管理失控率增大，食物中毒事故时有发生，甚至出现学生集体食物中毒的恶性事件，这给高校食堂的食品卫生和安全管理工作，带来了极大的困难和危害.

2.4 市场流通的无序性与监管的匮乏性问题突出

高校学生食堂依托于社会市场生存发展，所出现的问题，与社会市场大环境存在的问题有着密不可分的关系.纵观最近几年社会上出现的三鹿奶粉、假酒、苏丹红、地沟油等严重的食品安全事件，监管部门过多、职权交叉、基层执法检查力量不足以及部分生产企业食品安全意识不强，甚至是无意识，是导致目前食品安全问题突出的三大原因.这种生产流通市场的“无序性”与监管工作的“匮乏性”，无疑使高校食堂安全管理难度增大，几乎是防不胜防.如何破解这一发展中的世纪难题，是当前高校食堂安全管理工作面临的严峻挑战和重大问题.

3 多管齐下，综合治理

破解当前高校食堂食品安全所面临的严峻形势，既需要清醒的认识和坚定的信念，也要有全面布局、综合考虑的智慧，在肯定借鉴高校后勤社会化改革带来的成功经验的同时，也要正视改革中出现的问题.

3.1 健全制度规范，争取源头治理

没有规矩不成方圆.法规制度是一切工作有序开展的重要保障，因此，作为高校学生食堂的主管部门应健全完善相关规章制度，使高校学生食堂运营监管有法可依，明确高校学生食堂的责任和义务以及食堂承包者的责任和义务.并加强对有关规章制度贯彻执行情况的监督检查，对存在的问题，督促其制定整改方案，切实改正落实；对于出现的责任事故，要严肃处理，绝不姑息.

3.2 坚持高校食堂公益性原则不动摇

随着高校后勤社会化改革的持续推进，大部分高校的学生食堂转给私人公司或个人承包或者托管，或将后勤基础设施建设采用社会化模式运行，直接引进第三方资金进行建设和管理.此举虽然使高校食堂的市场属性得到加强，但要坚持高校食堂的公益性原则不能动摇.因为，学校食堂是为广大师生提供饮食服务的保障机构，它不以盈利为目的，具有公益性.但是，随着高校后勤改革不断深化，这一公益性原则在部分高校发生了动摇.应当指出的是，不论高校后勤社会化改革怎样进行，其宗旨即“公益性第一”的原则不应改变，也不能改变.高校后勤社会化改革引进市场化模式的初衷是借鉴企业化管理优势，来提升学校食堂的管理水平，在一定范围内，允许经营者获得一定的投资收益，而不是与此相反.更不允许高校的管理者合伙入股投资食堂经营，或将食堂作为学校盈利创收的机构，征收高额的运营管理费用，一门心思将高校学生食堂褪变成自己或小集团中饱私囊的“摇钱树”与“发财道”.否则，高校食堂的食品卫生及安全管理工作将无法保障，其现存工作中的管理难题与顽症：“三差一高 ”（服 务差、质 量差、卫 生差、收 费高）现象，也难以得到有效的根除和治理.

3.3 加强管理，引入竞争机制

高校学生食堂应大力弘扬社会公共职业道德，引导员工遵守有关职业道德，让师生满意，让社会放心.要坚持实事求是的原则，既充分发挥市场在后勤资源配置中的重要作用，最大限度地依靠社会餐饮企业的力量，又要有选择的引进社会上优秀的餐饮企业来经营管理学生食堂，充分利用国家和学校给予的优惠政策，再加之学校食堂的价格优势，来打破社会资本追逐利润最大化的难题，保持学校食堂的公益性.另外，要加大对食堂员工的业务培训，加强职业道德修养，按照国家和学校有关法律法规办事，坚决杜绝地沟油、毒鸭蛋、毒馒头等食品安全恶性事件的发生，牢固树立崇高的职业道德意识和的社会责任意识.

3.4 强化监管，营造良好的食品安全新秩序

据调查，香港市场上的肉蛋和蔬菜质量检测合格率达到了 99%，但绝大部分是由内地市场供应.这是因为，在供港食品的选择上，相关部门做了大量工作，严格把关，坚持用制度办事，确保了供港食品的安全.相对内地屡见不鲜的毒奶粉、地沟油、苏丹红等食品安全事件，99%的食品质量合格率，简直令人难以置信.但是，发生在香港的神话，离我们并不遥远，神话如何变为现实，成功可否复制？这足以令高校食堂管理者们借鉴、思考和欣喜、鼓舞，即便是在短时间内，内地高校由于人力、物力、财力以及意识、机制、体制等诸多因素，难以复制而卓见成效，但毕竟让大家看到了希望.同时，希望社会各方广泛参与到食品安全工作中来，形成大监督格局.到那时，高校食堂所面临的一系列问题，将会得到逐步改善和解决.

经过十多年的发展，我国高校食堂在后勤社会化改革的过程中既有经验也有教训，我们要不断创新思路，探索后勤改革发展的新路径.随着我国经济社会的不断发展以及人们生活水平的提高，对食品安全的要求也必然会越来越高，因此，高校学生食堂也必将顺应时代发展，积极探索改革创新.但高校食堂运营监管的规范化是一个复杂的系统工程，不可能一蹴而就，我们必须遵循客观规律、积极稳妥地推进改革，健全完善有关规章制度，逐步形成有法可依，有法必行的良好氛围，另外，全体师生作为高校的一份子，有责任和义务加入到高校食堂运营监管的队伍中来，整合社会监管资源，形成监管合力.这样，高校食堂运营监管必将转入健康发展的轨道.

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〔4〕刘懿德，姜刚，欧甸丘，张丽娜.“三年时间表”能否破解食品安全难题?[EB/OL].新华网，北京 2012-7-7.

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G47

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1673-260X（2014）08-0131-02

重庆市教委人文社科研究项目（13SKG02）