桑椹干的加工方法

肖立新

(安徽省泾县农技推广中心蚕桑站 242500)

桑椹干的加工方法

肖立新

(安徽省泾县农技推广中心蚕桑站 242500)

1 采摘

4月底至5月25日这段时间内，是桑果的采摘期，特别是5月2日至20日左右是桑椹采摘的高峰期。采摘前可在所要采摘的果桑树下，平铺一块聚乙烯薄膜，收集因碰撞而落下的成熟桑椹。采摘时选择乌黑或黑中带红的桑椹，掐断果柄，轻轻地放入塑料桶或果篮内，采摘时要做到轻采轻放，塑料桶或果篮内不要堆积过厚。

2 运输

因桑椹是浆果，易破损而流出果汁，从而影响桑椹干的成品外观，所以在运输途中，不得堆压。一般采用方形塑料框盛放桑椹，运输途中，根据天气情况，尽量做到快采摘，快运输，快摊晾，防止因堆积时间过长而引起桑椹发酵，影响桑椹干的质量。

3 干燥

3.1 晒干

在晴天，将所采的桑椹薄摊在匾内，挑出感染上菌核病的坏果，将成熟度相近的集中放在同一匾内，置于阳光下曝晒，一到两天后酌情翻动桑椹，使粘连在匾上的桑椹能均匀干燥。为防止苍蝇等昆虫叮咬，保持干净卫生，最好在匾上覆盖一层纱布。

晒干的方法优点是节省成本，处理的桑椹量大；缺点是晒干的时间长，受天气影响大，制成的桑椹干易粘染灰尘。

3.2 烘干

3.2.1 烘干设备的选择

采用目前市场上易购买的鼓风智能数显型电热恒温干燥箱为宜，烘干设备不但要装有发热管，而且还要装有鼓风装置。温度控制仪控制温度恒定及高低，工作时经发热管加热再经鼓风装置循环流动，确保温度均匀。

3.2.2 二段复烘法

为使桑椹烘得均匀，使桑椹本身的营养物质流失最小，保持桑椹的口感，采取二段烘干法进行烘干。首先是将所采摘的桑椹薄摊在烘干机的烘架上，放入烘干机内，将烘干机的温度调至50～60℃，时间定为6h，进行第一次低温长烘。中途烘至4h时，戴上手套，取出烘架，将烘架上的桑椹翻动一次，防止桑椹互相粘连或粘连在烘架上，造成干燥不均匀；6h时间到后，烘干机会自动停止工作，戴上手套，取出烘架，将半干的桑椹倒入匾内，摊晾5～10h，进行回潮处理，使半干的桑椹内部的水分能重新均匀分布，便于二次烘干。第二次烘干是将经过回潮处理的半干桑椹，重新摊置在烘架上，将烘干机的温度调至50～60℃，时间定为3h，进行第二次复烘。时间到后取出，干燥度掌握成把捏紧后放开，颗粒迅速散开的为干燥。桑椹干的干燥率约为5：1。

烘干的优点是处理桑椹快捷，能杀菌，干净卫生，烘成的成品受热均匀，成形基本一致，桑椹干的品相好，并且成熟的桑椹经烘干后口感甜，乌黑带红的七成熟桑椹经烘干后口感酸酸甜甜，别有一翻风味。缺点是处理的量少，成本高，在阴雨天气、桑椹盛采摘期的情况下，不能满足及时处理桑椹工作的需要。

3.3 晒干和烘干结合

根据天气及桑椹的采摘数量情况，天晴可以进行先晒后烘，阴雨天气可以进行先烘后晒，灵活掌握，前提是保证及时处理好桑椹，保证收获的桑椹不变质、不腐烂。

4 包装

干燥后的桑椹干要进一步筛选，借助风车、筛子等去掉瘪粒等杂质，剔除不正形及含有菌核病的桑椹干，按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级，选用食品袋，采用真空包装。