眉山市泡菜产业发展探析

尹伟

摘 要：近十来年，四川省眉山市将一碟小泡菜泡成了大产业。其奥妙主要在于深厚的历史积淀与现代科技创新相结合，龙头企业与生产基地相结合，优化环境与打造品牌相结合。辩证地看，在专用加工蔬菜生产、泡菜加工、市场竞争等方面也还有一些局限和问题。进一步做大做强泡菜产业，要进一步完善一体化生产体系，改进泡菜生产技术和加工工艺，完善市场营销体系。

关键词：眉山市；泡菜产业；发展

中图分类号：F260 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）04-0039-03

一、眉山市将一碟小泡菜泡成了大产业

在四川，无论是城市还是乡村，无论是星级大酒店，还是路边小饭店，餐桌上都少不了一碟小泡菜。

21世纪前后，四川眉山的少数先知先觉者隐隐约约地感受到了小泡菜的市场开发价值，以“李记”、“川南”等为代表的农副产品加工企业，尝试对传统泡菜进行工业化开发，并推向市场，取得了不错的效果。

2005年，眉山市委、市政府敏锐地捕捉到眉山泡菜产业发展的优势和商机，出台了《“打造中国泡菜之乡”的实施方案》。2006年全市泡菜企业发展到43家，泡菜加工量28万吨，泡菜原料基地13.4万亩。东坡区被中国特产之乡委员会命名为“中国泡菜之乡”。

2009年，眉山市委、市政府出台《强力推进泡菜产业发展的决定》，拟用三至五年时间使眉山泡菜原料基地、加工量和产值实现翻番，倾力打造“全国一流，国际知名”的四川东坡泡菜产业。全市泡菜产业进入发展快车道，成为四川泡菜主产区、核心区，占据四川泡菜的“半壁河山”。

2010年，东坡泡菜成功获得国家地理标志保护产品称号。市委、市政府全面启动了集“泡菜加工、质量检测、研发培训、旅游观光、文化博览、产品交易、仓储物流”为一体的“中国四川泡菜城”建设。

2011年，眉山市泡菜加工总量101.8万吨，销售收入61.2亿元。眉山市被国家权威机构授予“中国（四川）”泡菜城。

2012年，眉山市委、市政府加大领导和工作力度，成立了泡菜产业推进办、东坡区泡菜产业园区管委会。全市泡菜企业发展到68家，加工泡菜125.4万吨，实现销售收入84.28亿元，带动19万基地农户增收4.3亿元，带动2.51万务工农民增收6.3亿元，实现税收1.02亿元。2013年1—8月，全市加工泡菜98.59万吨，实现销售收入89.28亿元，同比增长10%以上，预计全年泡菜加工量将达到135万吨，销售收入达到100亿元。

二、小泡菜泡成大产业的奥妙

为什么眉山市能够在短短的十来年里将小一碟小泡菜泡成大产业呢？笔者经过文献检索和现场考察，认为以下几点特别重要。

（一）深厚的历史积淀与现代科技创新相结合

据考证，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，相传由眉山人、中国古代第一寿星、商朝大夫彭祖始创，经北宋眉山人、大文豪苏东坡发扬光大，传世近四千年。在漫长的历史岁月中，东坡泡菜经历代烹调大师、美食行家和千家万户不断探索，融合了“川菜”烹饪艺术的博大内涵，逐渐积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，深受人们的广泛喜爱和追捧。21世纪前后，以“李记”、“川南”等为代表的农副产品加工企业充当了创新泡菜生产方式的尝鲜者，将东坡泡菜由作坊式加工转变为工厂化生产。近年来，眉山与四川省发酵食品研究设计院、四川农业大学食品学院、四川省农业科学院签订了推进泡菜产业发展的《科技合作协议》，组建了四川省唯一的省级“泡菜工程技术研发中心”和“企业技术中心”。通过“产学研”相结合，共同攻关，在继承传统生产工艺的基础上，结合现代食品生物技术和食品工程技术，推动了传统的作坊式泡菜制作向机械化、规模化、多元化发展。同时，修订完善蔬菜生产技术规程23项，指导种植户标准化生产；建成眉山市农产品质量检测中心，推进生产标准化；定期开展质量例检、抽检和质量专项整顿活动，确保产品质量。深厚的历史积淀与现代科技创新的结合，推动小小泡菜迅速发展成了大产业。

（二）龙头企业与生产基地相结合

眉山市地处成都平原西南，年平均气温17.1℃，年平均降雨1 000mm以上，岷江、青衣江穿境而过，土壤肥沃，自流灌溉面积大。得天独厚的自然条件，使这里盛产蔬菜。近年来，眉山市以龙头企业为引擎，积极组织和引导各泡菜生产企业，把标准化、规模化、集约化蔬菜原料基地建设作为企业的“第一车间”，以“公司+基地+农户”、“公司+合作社+农户”、“公司+收购商+农户”等多种运作模式，通过与基地农户签订蔬菜收购合同，由公司向农户统一提供种子、统一培训技术、统一指导服务、统一组织收购。农户则按公司订单要求，负责蔬菜原料的生产、管理、收割、交售，从而确保菜农增收，企业获得稳定的优质原料保障。正是这种企业和菜农互利双赢的产业链，激发了企业和菜农两个积极性，推动小小泡菜迅速发展成了大产业。

（三）优化环境与打造品牌相结合

为了做大做强泡菜产业，眉山市委、市政府将优化环境与打造区域品牌紧密结合起来。一方面出台了《强力推进泡菜产业发展的决定》和一系列配套方案，专门设立市泡菜产业推进办公室，市财政每年安排泡菜产业推进专项资金，并整合涉农项目打捆使用，对原料基地、龙头企业、给予重点支持；另一方面，出台了《眉山市农产品品牌建设行动计划》、《推进蔬菜产业品牌建设实施方案》，切实推进区域品牌创建。经中国特产之乡评审委员会审定，成功取得了“中国泡菜之乡”殊荣，“东坡泡菜”获得国家地理标志保护产品称号。优越的投资环境和区域品牌极大地促进了泡菜加工产业的快速发展和企业品牌、产品品牌的打造。2005—2009年，全市泡菜加工企业由18个发展到68个；“吉香居”、“味聚特”等品牌相继获得中国驰名商标称号，成为中国蔬菜加工业驰名商标最集中的地区。在眉山，泡菜行业创建中国驰名商标5个、四川省著名商标7个、四川名牌产品7个、有机食品10个、绿色食品74个，位居全省同行业第一。“东坡泡菜”远销欧美、日本、韩国等40多个国家和地区，驰名中外，形成了全国“北有寿光鲜销蔬菜，南有眉山加工泡菜”格局。泡菜年加工量由17.15万吨增加到65万吨，增长279%；泡菜年销售收入由3.52亿元增加到30亿元，增长752%。endprint

三、眉山市泡菜产业发展中的问题

眉山市在短短的十来年的时间就将泡菜泡成了一个大产业，成就喜人，但辩证地看，也还有一些局限和问题。

（一）原料蔬菜生产方面的问题

1.品种问题。虽然眉山市已经组织力量进行了泡菜专用蔬菜品种的选育，但是，优良专用蔬菜品种的培育和推广应该是一个常态化的长期过程。这方面的工作还比较薄弱。

2.劳动力问题。目前留守于农村的只有妇女、老人等半劳动力，不仅影响泡菜加工蔬菜栽培技术革新和蔬菜质量的提高，而且在采收环节往往因雇请帮工困难而延误采收，造成损失。

3.价格问题。泡菜专用加工蔬菜价格主要是劳动力成本、种植面积、天气以及需求的影响。劳动力成本和需求是影响泡菜原料蔬菜价格的长期因素，天气是短期扰动因素，种植面积和青菜头互相影响。泡菜专用加工蔬菜价格过低，势必挫伤农户种植积极性，影响蔬菜的生产和供给，导致泡菜加工企业原料不足；价格过高，又要提高泡菜企业的加工成本，影响其盈利水平而抑制需求。因此，如何处理好泡菜企业和菜农利益是泡菜产业发展中的一个重大课题。

（二）泡菜加工方面的问题

1.泡制技术问题。中国涪陵榨菜、余姚榨菜的直接接种多菌种发酵技术的研究也已通过专家结题验收。而眉山泡菜基本上还是传统泡制技术。

2.加工技术问题。涪陵榨菜集团已经实现了从清洗到切块、脱水、脱盐、拌料、装袋、杀菌、装箱全程的机械化、自动化。而在眉山泡菜生产中，即使像川南集团这样的龙头企业，泡菜自动化装袋封口也还是一个有待解决的技术难题。

3.防腐保鲜问题。涪陵榨菜集团等榨菜龙头企业从降低榨菜的原始带菌量着手，各个环节采用纯净水脱盐，高温杀菌、巴氏杀菌、紫外线杀菌、伽玛射线杀菌，并在包装内充氮抑氧保鲜，正式进入无防腐剂时代。而眉山泡菜的低盐无防腐剂保鲜仍有待研究解决。

（三）市场竞争问题

随着人们生活和消费水平的提高，对高品质、多品类产品的需求增加。涪陵榨菜已经形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其他食品配制的新品种、新风味，极大地满足了国内外消费市场的需要。眉山泡菜新产品开发力度还不够，主要以适应本地消费者为主，能满足省外及国际市场需求的产品研发还不够。

四、眉山泡菜产业发展对策

（一）完善一体化生产体系

1.抓好良种选育和推广。建议东坡泡菜研究院，分设泡菜专用蔬菜培育推广所，联合四川省农科院、四川农业大学和成都市农林科学院等单位，长期跟踪研究、培育、推广泡菜加工专用蔬菜品种。

2.搞好泡菜专用加工蔬菜基地建设。重点搞好菜田耕地质量建设、农田水利设施建设、路网及电网建设。要制定和完善专用蔬菜生产、采收、贮运等环节的标准，严格实行标准化生产，实现投入品使用安全化、生产过程规范化、产品质量优质化。要利用无公害农产品、绿色食品、有机农产品和地理标志农产品对产地环境、产品生产等方面的要求，发挥品牌效应，引导各地开展“三品一标”基地认证，以品牌化带动标准化，提高产品质量及安全水平。

3.建立泡菜产业多方利益连接机制。积极探索创新企、农紧密结合的泡菜产业一体化经营模式，如“龙头企业+基地+农户”，或“龙头企业+专业合作社+基地+农户”等。还可以打包使用惠农资金的办法，支持龙头企业流转土地创办现代泡菜产业园，对流转土地进行规范化整理，标准化种植、现代化经营，以提高泡菜主要加工蔬菜生产的组织化程度和集约化水平。建立健全利益分配机制，大力推进以合同契约为主要连接方式、最低保护价收购为主要内容的订单生产模式，以保护广大菜农的利益和积极性。

（二）改进泡菜生产技术和加工工艺

1.积极探索新的泡制技术。抓紧研究直接接种乳酸菌技术，力争在运用这一腌制技术于泡菜生产方面走在行业前列。

2.进一步提高机械化、自动化水平。依托科研、教学单位，结合龙头企业，在眉山东坡区建立泡菜加工工艺研发中心，规范现有加工工艺，加强新工艺研发和国内外先进的加工技术、设备的引进，进一步提高泡菜加工的机械化、自动化水平。

3.借力四川省食品发酵工业研究设计院和四川农业大学等，建立泡菜产品研发中心，针对国内外不同的消费需求，重点研发市场占有率高、前景广阔、有特色的泡菜新产品，如不添加防腐保鲜剂、不杀菌、保留益生菌活性的高端产品去引导和培育市场，以提升眉山泡菜的档次和声誉。

（三）完善市场营销体系

1.壮大龙头企业。以“李记”、“川南”等具有一定生产规模和市场基础的企业为重点，着力打造一批经济指标名列行业前茅、具有名牌产品市场优势、能带动产业链和区域经济发展的重点龙头企业，为眉山泡菜产业发展提供重要支撑。以龙头企业为核心，推动产业链纵向延伸，提高加工深度和产品附加值。以龙头企业为主体，鼓励企业横向整合，通过联合、兼并、收购等多种方式整合行业资源，提高行业生产的集中度。

2.实施品牌战略。树品牌、抢市场，是现代产业生存发展的制胜法宝。要按照打造大品牌，开拓大市场的思路，实施“区域品牌+企业品牌”战略，重培育、抓认证、强宣传，做大品牌规模，提升品牌效应。

区域品牌是区域财富的创造者，区域品牌的建立，会使区域内企业共享区域品牌红利，增加利润，从而增加区域财富，同时，区域品牌又是区域形象的体现者。区域内企业可以凭借区域品牌的影响来提高知名度，树立起良好的形象，提高竞争力。进一步扩大“中国泡菜之乡”、“中国（四川）泡菜城”的影响力，以增强区域品牌竞争的筹码。

企业品牌是指以企业名称为品牌名称的品牌，是企业竞争力的综合体现，以“李记”、“川南”等现有品牌为重点，按照“政府主导、协会运作、企业主体、部门配合”的运行机制，积极打造眉山市泡菜品牌。引导企业增强品牌意识，鼓励企业积极争创名牌。加强对企业争创名牌的指导、服务和协调，建立激励机制，对获得省名牌、著名商标和国家名牌、驰名商标的企业予以奖励。积极引导和鼓励有实力、有潜力的企业开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，争创四川、中国和世界级驰名商标和著名品牌。

3.重视企业网站建设。在网络信息如此发达的今天，企业网站是外界了解企业的第一窗口，是企业竞争的首要阵地，要聘请网站建设和营销策划大师给予指导、支持，将企业自身优势、特点充分展示出来。

4.完善市场体系。在继续做强“李记”、“川南”品牌影响力的同时，要引导企业进行市场细分，针对不同的消费群体、区域市场、销售层面调整产品结构，生产花色品种齐全、特色个性鲜明、档次价格拉开、适销对路的精、新、特产品，适应不同消费群体的需求。

5.畅通营销渠道。企业要引入现代营销理念，深入研究市场，提高对市场应变能力，丰富营销手段，畅通营销渠道，积极探索连锁经营，完善中间批发、代理、直销等经销方式，使泡菜的营销网络遍布全国，延伸到世界各地。

6.强化文化营销。随着全面小康社会建设的推进，消费的时尚化、人文色彩越来越浓。眉山泡菜历史文化厚重，泡菜营销不仅要加强泡菜企业和产品文化包装，而且要通过泡菜文化营销，让眉山泡菜的品牌更靓，香味更浓，销量更大。

参考文献：

[1] 眉山市泡菜产业推进办公室.眉山泡菜的起源[EB/OL].中国泡菜城—四川眉山，2012-02-25.

[2] 王志敏.见证眉山泡菜产业的发展之路[EB/OL].眉山农业信息网，2010-08-16.

[3] 区委办课题组.涪陵榨菜产业传承与创新战略研究报告[J].三峡新论，2013-01-02.[责任编辑 吴高君]endprint