基于校企合作、工学结合的餐饮服务与管理课程建设与改革

陈鹭洁

(厦门华厦职业学院，福建 厦门 361024)

为了能从根本上解决高职院校餐饮人才培养与实际需要相脱节的情况，必须对餐饮人才培养的核心课程——《餐饮服务与管理》进行教学改革，使得学生能从课程中感受到餐饮工作的乐趣，掌握餐饮工作的相关技能和方法，成为餐饮企业需要的人才。

一、基于工作过程系统化整合教学内容

传统的餐饮服务与管理课程结构是按照学科知识的内在逻辑顺序构建的，这往往导致教学内容与行业实际脱节，学生学无所用。基于工作过程系统化的课程内容建设打破原有的知识体系，对餐饮职业目标岗位群的典型工作任务进行分析，以岗位所需的职业能力为目标进行教学内容的整合。

由酒店行业人员和专业教师组成的课程团队确定《餐饮服务与管理》所面对的目标岗位群，对目标岗位群的典型工作任务进行分析，提炼出岗位所需的职业能力，而后设置相对应的学习内容(见表1)。但需要指出的是，餐饮服务与管理课程所面对的目标岗位群并非所有的餐饮部岗位，廓清二者的关系是正确选取课程内容的关键。酒店餐饮部或餐饮企业的岗位有:负责经营决策的餐饮总监;中、高层管理的餐厅经理、采购经理、销售经理、行政总厨等;领班、主管等基层管理者以及迎宾员、服务员等基础服务人员。结合企业实际，高职院校酒店管理专业培养的餐饮人才职业发展路径应该是:服务员——领班——餐厅经理——餐饮部总监。因此，餐饮服务与管理课程的目标岗位群可分为直接就业岗位——基层服务员或基层管理者和未来就业岗位——餐厅经理或餐饮总监。在明晰了目标岗位的基础上，重新进行课程内容的组合，那些与食品原料采购、餐饮生产管理等相对应的采购经理、行政总厨等岗位所需的职业能力不是该门课程所能承载的，因此从原课程内容中删除。

二、以行动导向教学为主导改革教学方法

行动导向教学是20 世纪80 年代职业教育教学理论中出现的新思潮，主张职业教育应以培养学生职业能力为目标，注重实践性教学环节。餐饮服务与管理课程改革要遵循行动导向，实训教学就显得相当重要。但目前许多高职院校只开设了理论课程，或是理论课程的比例高于实践，这都不利于学生掌握专业技能。因此，应由传统的单一理论教学向理论和实践相结合的方式转变，在理论学习中设置对应的实训项目(见表2)，锻炼学生的专业技能，提高他们分析和解决实际问题的能力。

表1 对应目标岗位群的课程内容设计

除了增加实训教学以外，教学方法的改变也极其重要。虽然有些高职院校餐饮服务与管理课程的实训教学比重与理论教学不相上下，但是成效不尽如人意，主要原因是实训教学还是沿袭传统教学方式，即由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。在这种教学方式下学生的学习积极性不高，怕学厌学情绪明显，以各种方式投机，应付考试，被动敷衍，即使是动手操作，也仅以达标为度，不讲精准，不求熟练，知识、技能老套、陈旧，与行业实际严重脱节。

餐饮服务与管理课程以行动导向教学为主导，多种教学手段并用，激发学生的学习热情和兴趣，使学生能够实现“从做中学”。具体方法包括:情境模拟法、角色扮演法、案例分析法、项目教学法、任务驱动法等等。例如，对于餐饮服务的基本技能教学与训练，均安排在餐饮实训室进行，使学生能置身于模拟餐厅的环境下，同时也对自己未来的职业岗位有一个比较具体全面的理解;对于各项专业技能的训练，如预订服务、领位服务等，通常会设计成有趣的故事，让学生进行角色扮演，强化行业的一些特有的规范;对于餐饮服务过程中各部门常见的问题、典型事例或突发事件，会使用案例分析法，通过小组讨论分析总结，提出相应的改进方案，从而增强学生分析和解决问题的能力;对于一些对综合性能力要求比较高的教学内容，如“设计一份餐厅菜单”或是“组织一个主题宴会”则可以运用项目教学法或任务驱动法，学生通过明确项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等一系列的活动，在完成项目或任务中学习和掌握知识，形成技能(见表2)。

表2 行动导向教学法应用

三、实施工学交替的教学过程

基于校企合作、工学结合的餐饮服务与管理课程改革必须改变传统的先学习后实践的教学模式，实施工学交替的教学过程，即在课堂和餐饮企业之间交替进行教学，将校内和校外、课内和课外有机结合。

首先，在课程教学初期，可以先进行认知教学，组织学生到已建立合作关系的校外实训基地进行参观调研，感受行业特色与工作气氛。除了走出去，还可以请进来，邀请酒店餐饮部或知名餐饮企业的资深人员到学校为学生开设相关讲座;其次，结合本课程的教学进程，将一些教学内容放到真实服务现场进行，由企业的业务能手进行讲授，这样能使学生对餐饮服务技能和业务管理要求有更深的体验;再次，讲练结合，通过一定的学习和校内实训室练习之后，利用周末的时间到酒店餐饮部或社会餐饮企业担任临时帮工，顶岗实习，从而进一步加强对餐饮工作实际操作的熟悉和掌握。

四、构建多元立体化的教学考核标准

融入“工学结合”的理念，在实践中积极探索，构建多元立体化的教学考核标准。第一，改变传统的考勤、作业成绩与期末考试相结合的考核方式，课内主要以实训项目进行考核，各项目得分乘以权重即为本课程综合成绩，这样可以突出对学生职业技能和专业知识运用能力的评价;第二，将学生在企业进行的专业实践纳入课程考核内容中，评价的主体也由教师转变为企业，这可以有效保证“工学过程”教学中合作企业的主导地位以及实践教学效果，同时也在一定程度上提高学生利用课外时间进行专业学习的积极性;第三，课程考核还可以与劳动部门的职业技能鉴定相结合，学生通过该门课程学习之后，即可在学校内的职业资格技能鉴定站参加中、高级餐厅服务员的资格考试，考取相应证书后可增加学生未来就业的竞争力。

经过校企合作、工学结合教学改革，高职餐饮服务与管理课程取得了一定的成效。激发了学生对本课程的兴趣和热情，学习的主动性特别高;促进了学生专业能力的提升，在进行顶岗实习时获得企业的高度评价;密切了教师与行业的接触，提升了教学科研水平。

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