不同烹饪方法对南瓜营养品质的影响

陈蔚辉，陈燕妮

（1.韩山师范学院旅游管理系，广东潮州521041；2.韩山师范学院生物系，广东潮州521041）

不同烹饪方法对南瓜营养品质的影响

陈蔚辉1，2，陈燕妮2

（1.韩山师范学院旅游管理系，广东潮州521041；2.韩山师范学院生物系，广东潮州521041）

采用炒、蒸、煮3种烹调方法对南瓜进行菜品制作，探讨不同烹调方法对南瓜感官品质及营养成分的影响。结果表明：3种烹调方法均使南瓜的瓜肉变软；蒸法和煮法的南瓜味道清淡，而炒法的香气较浓。3种烹调方法均使南瓜的胡萝卜素、VC、蛋白质含量下降；炒法和蒸法可使南瓜的可溶性固形物含量增加，而煮法却相反。从保存菜品品质及营养成分考虑，南瓜的烹调方法以蒸法最佳。

南瓜；烹调方法；营养品质

南瓜（Cucurbita moschata）又称番瓜、金瓜、麦瓜、倭瓜，为葫芦科一年生蔓性草本植物，原产于北美洲，我国广泛栽种，是夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜既当菜又代粮，含有多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素，有较高的食用价值。中医认为，南瓜具有补中益气，益心敛肺，解毒杀虫，降糖止渴的功效。近年来专家发现，南瓜还具有预防肥胖、眼疾和美容等保健功能[1-2]。

烹饪南瓜的方法很多，有焗、炒、蒸、煮等，可制成热菜、汤菜、羹菜、小吃等等，然而，何种烹饪方法最能保持南瓜的营养成分，让人们吃得开心的同时也吃得最营养，目前尚未见研究报道。本试验探讨了炒、蒸、煮3种不同烹调方法对南瓜感官品质及部分营养成分的影响，以期为科学烹饪南瓜提供一些理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与处理

试材南瓜（品种为‘板栗香瓜’）购于蔬菜市场，挑选新鲜，无病虫害，无机械损伤的南瓜，洗净晾干，切块后大小均匀搭配，分组称重，平铺于塑料筐中，常温放置。

1.1.2 仪器与试剂

主要仪器有：可见分光光度计（724，上海光学仪器厂）；手持测糖仪（LB32T，广州铭睿电子）；电磁炉（欧兰思，功率2 000W）。主要试剂有：考马斯亮蓝G-250（AR，上海酶联），2，6-二氯酚靛酚钠、石油醚、丙酮、草酸、无水硫酸钠、氯化钠等（均为AR，北京中生瑞泰）。

1.2 方法

1.2.1 南瓜的烹调处理

本实验采用的加热工具为欧兰思电磁炉（功率2 000W）

按实验要求，把南瓜分油炒、煮汤、清蒸3种烹调处理，并设对照，具体为：

1）对照组：没有经过烹调处理的南瓜；

2）油炒组：取100 g的南瓜放入10mL的花生油中炒10min（熟透），取出，冷却备用；

3）煮汤组：取100 g的南瓜于水中煮15min（熟透），取出，冷却备用；

4）蒸煮组：取100 g的南瓜蒸煮20min（熟透），取出，冷却备用。

1.2.2 南瓜感官品质

凭感官观察描述不同烹调处理南瓜的色泽和形态变化，并评价南瓜的口感。

1.3 营养指标测定[3]

总胡萝卜素含量采用比色法测定；VC含量采用2，6－二氯酚靛酚钠滴定法测定；蛋白质含量采用考马斯亮兰法测定；可溶性固形物含量采用手持测糖仪测定。

实验重复3次，所有数据均进行统计学处理。

2 结果与分析

2.1 不同烹调方法对南瓜外观品质的影响

外观是评价菜品质量的重要指标之一，而颜色直接影响着菜品的外观品质，不同烹调方法对南瓜外观品质的影响见表1。

表1 不同烹饪方法对南瓜外观品质的影响Table1 The effect of different cooking on appearance quality of pumpkin

由表1可知，对照组与经过热加工的南瓜都呈金黄色。与对照组相比，经过热加工之后的南瓜果肉均变柔软，而对照组的南瓜坚挺且饱满，原因是在不同的烹饪过程中，南瓜均会失去水分。此外，油炒过的南瓜因为果肉表面覆盖一层食用油薄膜，因而果肉有光泽。

2.2 不同烹调方法对南瓜口感的影响

评价菜品的可食性，除了评价其是否具有食用的安全性、营养价值外，还必须具备良好的口味，不同烹调方法对南瓜口感的影响见表2。

表2 不同烹饪方法对南瓜口感的影响Table2 The effect of different cooking on tastes of pumpkin

由表2可知，蒸煮和煮汤的南瓜味道较清新，而且瓜肉的品质较柔软。而油炒的南瓜比较有南瓜的香味，入口比较滑腻。其中蒸煮的南瓜有原汁原味的感觉。

2.3 不同烹调方法对南瓜胡萝卜素含量的影响

胡萝卜素是一种橘黄色化合物，摄入人体后，可以转化成VA，是目前最安全补充VA的产品。胡萝卜素不溶于水，微溶于植物油，其化学性质不稳定，易在光照和加热时发生氧化反应，不同烹调方法对南瓜胡萝卜素含量的影响见图1。

图1 不同烹调方法对南瓜胡萝卜素含量的影响Fig.1 Effect of different cooking on carotene contents of pumpkin

图1可见，经过热处理的南瓜胡萝卜素的含量均有不同程度的损耗，其中油炒后的南瓜，胡萝卜素含量下降了15.22%，蒸熟的南瓜下降了2.96%，而煮熟的南瓜下降5.62%。胡萝卜素是脂溶性物质，油炒之后的南瓜部分胡萝卜素溶解在食用油中。

2.4 不同烹调方法对南瓜VC含量的影响

VC是一种水溶性维生素，呈酸性，具有较强的还原性，加热或在溶液中易氧化分解成己糖衍生物，不同烹调方法对南瓜VC含量的影响见图2。

图2 不同烹饪方法对南瓜VC含量的影响Fig.2 Effect of different cooking on vitamin C contents of pumpkin

图2显示，不同烹饪方法均导致南瓜VC的损失，其中煮法损失最多，约74.96%，蒸法损失50.07%，油炒损失最少，仅25.04%。这可能是由于南瓜在煮制过程中，VC一部分溶于水，一部分发生热氧化分解，所以损失较多；而炒和蒸的南瓜，其VC含量的损失主要是由于发生热氧化分解所致。

2.5 不同烹调方法对南瓜可溶性蛋白质含量的影响

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质容易会发生变性，不同烹调方法对南瓜可溶性蛋白质含量的影响见图3。

图3 不同烹调方法对南瓜可溶性蛋白质含量的影响Fig.3 Effect of different cooking on protein contents of pumpkin

图3可见，不同烹饪方法均导致南瓜蛋白质的损失，其中炒法损失最多，约90.42%，蒸法损失63.87%，煮法损失47.90%。这可能是油炒的过程中，由于高温使南瓜的大部分蛋白质转化为各种氨基酸小分子，而蒸、煮过程虽没有炒的高温，但在沸点温度的气相或液相下，南瓜可溶性蛋白质变得容易水解，且部分氨基酸可能发生氧化，从而导致蛋白质含量下降。

2.6 不同烹调方法对南瓜可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，不同烹调方法对南瓜可溶性固形物含量的影响见图4。

图4显示，不同烹调方法对南瓜可溶性固形物含量的影响有所不同。煮南瓜的可溶性固形物含量较对照下降了31.79%，而油炒南瓜则增加9.55%。这可能是煮制过程南瓜部分可溶性固形物溶于热水，而油炒南瓜在高温条件下部分多糖热氧化分解，加上油炒时在南瓜表面形成一层油脂膜，阻止了可溶性固形物的流失所致。

图4 不同烹调方法对南瓜可溶性固形物含量的影响Fig.4 Effect of different cooking on soluble sugar contents of pumpkin

3 结论

从烹饪效果看，炒、蒸、煮三种不同烹调方法均使南瓜瓜肉变软；蒸和煮的南瓜味道清淡，而炒南瓜香气较浓。油炒的南瓜，色泽保存较蒸法和煮法好，容易诱发食欲。而就营养品质比较，三种烹调方法均使南瓜的胡萝卜素、VC、蛋白质含量下降；炒和蒸均使南瓜的可溶性固形物含量增加，而煮法却相反。

对于烹饪方式的选择，因人而异，如果考虑容易咀嚼，便于消化，特别是老人和小孩，则煮法和蒸法较合适；如果考虑菜品的色、香、味，则以炒法为佳；而从保存菜品品质及营养成分综合考虑，南瓜的烹调方法以蒸法最佳。

[1]黄黎慧,黄群,于美娟,等.南瓜的营养价值和保健功能[J].中国食物与营养,2005(9):45-47

[2]许磊.浅谈南瓜的营养价值[J].中国果菜,2004(2):47-47

[3]曹建康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京:中国轻工业出版社,2007

Effects of Different Cooking Methods on Nutrition of Pumpkin

CHEN Wei-hui1，2，CHEN Yan-ni2
（1.Department of Tour Hanshan Normd University，Chaozhou 521041，Guangdong，China；2.Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China）

In the thesis，it focus on three cooking methods for cooking pumpkins such as fried，steamed，and boiled，and their different influence on sensory quality and nutrients of pumpkins.The results shoed that all these cooking methods make pumpkins soft，in addition，fried pumpkins taste delicious while steamed ones and boiled ones were mild.All kind of cooking methods keep pumpkins'carotene，vitamin C，protein contents down.Fried method and steamed method can make pumpkin soluble solid contents increase，in contrast，boiled one decreases.Taking into all these methods consideration，it was boiled pumpkins that best preserve food's quality and nutrients.

pumpkin；cooking method；nutrition

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.026

2012-07-25

广东省科技计划项目（2008B071101032）；韩山师范学院“潮州菜传承与创新基地”项目（2011-05）

陈蔚辉（1963—），男（汉），教授，学士，主要从事农产品采后保鲜与烹饪科学的研究工作。