圈子草头

钟正和

前阵子，笔者到小区附近新开不久的一家饭店用餐，见菜单上有道久违的圈子草头，便毫不犹豫地下了单。等了许久，菜上桌，单从外观上看就不过关。首先酱色不足，加之不见了印象中该菜应有的那股圆润饱满挺拔劲儿，不禁担心起菜的味道来。入口一尝，圈子腥膻，草头火候不足，叹息之余，不禁念起旧时的圈子草头来。

圈子草头，不太接触本帮菜的人，可能连这个名称都弄不明白。它其实是两道菜式的组合：红烧圈子和生煸草头。

红烧圈子，很多人以为是红烧猪大肠，其实不然。所谓“圈子”，指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。之所以用直肠作原料，是因为相较于大肠，直肠的肠壁更为肥厚，也更经得起本帮师傅红烧的“水火考验”。又因其形态较直，成菜立体感强，品相上也较好。但直肠是一种非常难以打理的原料，操作中稍有不当便会留下膻味，处理过度又会破坏其软糯的口感，这就需要师傅在预制时格外小心。

先将直肠里外翻身洗涤数遍，并加食盐和米醋反复揉搓，挤出黏液和污沫，撕去筋油，再用水洗净。随后，将洗净的直肠入沸水锅中煮去异味，待到七分熟时即捞起浸到冷水里。这样骤然冷却，直肠里内蓄的油脂，依旧凝聚于壁内。继而将之切成3厘米的段，回锅煸炒，烹绍酒，加葱姜、白糖、酱油和清汤，先旺火烧沸，再用小火焖20分钟，至汤汁浓稠时，再改旺火，并不断转动铁锅，让汤汁收成自来芡，最后淋以麻油，颠匀起锅。

装盘后的红烧圈子，又油又亮，饱满如周岁的婴儿脸。入口集韧、爽、糯、松、滑于一身，咀嚼时，肠内壁的油脂一点点渗透出来，更是提升了味觉享受。此菜刚上市的时候，菜单上的名称就叫做“炒直肠”，后嫌其名不雅，又因直肠顺势而切，形如圈圈，便雅称为“圈子”。名称上虽让人云里雾里，品尝起来却是酱香浓郁。

作为一道本帮菜中的看家作品，红烧圈子的唯一缺陷便是过于肥腻，这是它必须与生煸草头双拼的理由。

草头是土话，学名为“苜蓿”。其在很长时间内是被视为野菜的，因为它太吃油，有“油抹布”之称。而与圈子搭配，一个出油，另一个吸油，以草头吸取圈子之肥腻，倒是相得益彰。

如果说红烧圈子需文火焖煮，确保直肠既软糯又有嚼头，讲究的是个耐心，那生煸草头则恰恰相反，必得旺火煸炒，追求一个“快”字，方能使草头碧绿鲜嫩。

草头选最嫩的顶叶，通俗一点就是最上面的三片叶子，取多了炒出来口感就杂。炒锅烧至火红，然后加油（荤素各半）近沸，再将草头（上面预先放好白糖、盐）放入，旺火急煸。整个过程中，动作要快，因为火大，草头又薄，手势稍慢，则叶片干焦。一待炒至草头缩起，立即淋以高粱酒，颠翻几下即可盛起，是谓生煸草头。

端上桌的圈子草头，浓油赤酱的圈子在碧绿的草头衬映下，显得优雅沉稳。咬一口香滑肥嫩的圈子，吃一口酒香四溢的草头，让圈子的鲜味和草头的香味在口中慢慢交融，草有肉感，肉有草香。分明是两种不起眼的食材，竟合力营造出一种“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的美食意境。

我想，这可能就是本帮菜精髓之所在了。endprint