会吃的靖江人

陆进富

大雪来临之际，作家庞余亮先生约我们到鸿运酒楼碰头。多次到过靖江，每次都被香味熏得醉醉的。这回到靖江，更觉得靖江人会吃。

靖江人会吃，是上了榜、领了牌的。早在2007年，靖江就被中国烹饪协会授予“中国汤包之乡”、“中国江鲜菜之乡”的称号。一次授予一个县级市两个国字头品牌，这在全国范围内从未有过。后来靖江又被授予“中国河豚美食之乡”称号，更是锦上添花。

这天上午大约10点钟光景，庞主席站在鸿运酒楼大厅笑容可掬地迎接我们。寒暄几句后，他就把鸿运楼的董事长陈士荣介绍给我认识。从交谈中得知，大名鼎鼎的“陈士荣靖江汤包”就是他创设的。靖江汤包与天津狗不理、上海南翔小笼包、扬州富春包子一起，并称“中华四大名点”。说着说着，只见有几个同来开会的泰州作家嘴馋得要命，率先品尝起来。我咽了咽口水，在庞主席、陈老先生的带领下，走上二楼，饶有兴致地观看靖江汤包的生产过程。

点心房里，十几个点心师分成两排，站在工作台两侧，各司其职，擀皮的擀皮，包馅的包馅，个个十指翻飞，忙个不停。只见一位中年男员工将汤包皮放在嘴边，用手捏住面皮，用力一吹，汤包面皮像皮球一样鼓起来。同行者有的尖叫起来，也有的拍手称绝。蒸熟的汤包馅是稀的，可是包馅的时候却是凝固的，和普通馒头馅一样撑住汤包。原来，这是皮冻的作用。制作馅心，必须将猪背的皮切细，用文火慢慢炖，直至猪肉皮完全融入散养土鸡的鸡汁汤中，再冷却成透明果冻般的胶着物。选用鲜活而硬实的河蟹，取其蟹黄、蟹肉和剁碎的猪里脊肉，放入胶冻，搅拌均匀。汤包的皮是用上等的精白面粉，揉捏上劲后，擀成一片极薄绝圆的面皮。薄面皮包住有一点稠、有一点硬的馅后上笼。每100笼蟹黄汤包必须用100斤皮冻，加上15%的蟹黄蟹肉，每一个汤包100克，汤馅必须是60克。每笼装6只，蒸熟出笼之后，每一只汤包都像一件艺术品一样精美。听着主人介绍，看着师傅们操作，我们垂涎欲滴。

终于到了品尝的时候了。中午12点钟，热腾腾、香喷喷的正宗“陈士荣靖江汤包”在陈士荣老先生亲自吆喝下，登上了古色古香的鸿运楼餐桌，来到我们面前。又是一个与众不同。汤包被精美的景德镇陶瓷高脚托盘托住，缩短了食客的嘴与汤包的距离，免去客人低头之疲。我们按照“轻轻提、慢慢移，先开窗，后喝汤”的口诀品尝起来。汤包皮薄晶莹，饱满圆润，吹弹可破。里面的汤汁若隐若现，移动托盘，汤包微微颤动。汤馅不油不腻，清淡鲜美，十分可口。先是一人一只，等会又来一只，吃完再来一只，服务员有序地端送了三次，我们一口气吃了三只。论口感、食欲，还想再吃。可是，我们毕竟已经吃了好多菜，再吃，肚子装不下了。肚子虽然装不下，但毫无饱胀的感觉，一点也没有难受的意味。三只，多吗？不多。有位韩国人一次曾在这里吃下八只汤包，他意犹未尽，还想吃。靖江的陪同人员怕他吃撑了，赶紧拦住，说不能再吃了，如果还想吃的话，明天再来。创纪录的可能要数四川的一位辣妹子，曾一次吃了12笼72只汤包，啥事没有，却把其他人吓了一跳。

为什么多吃却不饱胀呢？首先归功于厨师已经将肉皮的油清理掉，给肉皮做了吸脂手术。肉皮是汤包馅心的核心原料。肉皮富含丰富的胶原蛋白，既可以美容，又能使汤馅变得浓稠、浓香，肉皮汤能在低温下很快凝成固体，汤馅才能被包进面皮。汤不是用针筒注射进去的，汤馅凝固是胶原蛋白的功劳。汤包馅味鲜，这就要靠另一位功臣——老母鸡了。靖江陈士荣汤包选用老母鸡一定是散养的，不用圈养的，而且要三年以上的。鸿运酒楼专门到外地四处寻找散养鸡，发展了一批固定养鸡户。陈士荣从鸡的脚掌能准确判出老母鸡的鸡龄，掌纹深表示鸡龄大，反之则是嫩鸡。雄鸡脚后趾丁越长，表示年龄越大。一次一位客户送过来15只鸡，陈士荣从中拎出两只，认定这两只鸡不超过两岁，严肃地退了回去，使客户佩服得五体投地。加了老母鸡和蟹肉的汤馅终于变得鲜香无比，符合稠而不腻、汤清鲜美的特点。

让“名点”走向“民点”，这是陈士荣老先生的成功追求。他了解到，汤包价格一度太贵，普通家庭承受不起。如何让蟹黄汤包飞入寻常百姓家呢？陈士荣仔细研究了成本，决定告别暴利，勇敢降价，一笼六只汤包只卖30—50元。陈士荣还将制作工序规范化、标准化，使汤包不仅走进普通百姓，而且成为一件商品进军大市场。现在，陈士荣牌清江汤包，一年销售九万多笼，销售额近千万元。陈士荣汤包注册后，带动了30多家企业跟进，靖江汤包产业化，形成了气候，每年约销售120万多笼，销售额过亿元。

难怪当年乾隆皇帝被靖江汤包吸引，抓起汤包就咬，一股汤汁直射出来，甩到了半背，他仍不愿意丢，留下了“乾隆吃汤包甩半背”的佳话。

责任编辑：黄艳秋