日本饮食生活的历史演变及现状

尚果　肖光志

摘 要： “民以食为天”，每个国家和民族在成立之初需要依靠饮食得以存活，在长期的存在和发展过程中会逐渐形成自己的饮食特点和饮食文化。日本这个东亚地区的著名岛国，在饮食上经历了近两千年的演变，逐步发展为今日形形色色的日本料理形式。在演变的过程中虽受到了其他料理的影响，但因为日本民族自身的特点，却在外来影响的基础上极力创造出了自身的饮食习惯和特色，形成了今日独特的饮食文化。

关键词： 日本饮食 历史演变 饮食现状 饮食特色

日本饮食既有本身鲜明的独特性，又兼容了西洋料理、中式料理及东亚地区料理的特色。日本在形成自己独特饮食生活的过程中，汲取了大量的外来养分。日本料理的形成并不是一蹴而就的，而是经历了相当长时间的逐步演变发展，最终得以形成的。

一、日本料理的历史进程

最早的绳纹时期，人们获取食物的方式和烹调食物的方法都很落后，得益于采集、狩猎和捕捞方式的形成，主要食用树林中的坚果类食物和多种海洋鱼类，为今后形成的“稻米加鱼类”的基本饮食生活方式奠定了基础。这个时期土器的出现使人们从生食采集的食物，或放在火上直接烧烤，变为在容器中烧煮，人们开始能喝到热的汤汁。

随着农耕文明和弥生时代的到来，稻作文明出现了，与水田作物同时出现的还有旱田作物。因为稻米的产量极其低少，人们的主食除了稻米之外，还要大量依靠其他淀粉类食物，比如坚果类、薯类和各种谷物杂粮等。到了后期，人类开始了制作酱料和酒类的历史。

到了奈良和平安时代，食物的内容愈加丰富，大致分为野菜类、鱼介类、兽肉鲸鱼类、果实类。饮食仍以野菜类为主，但是鱼介类的数量占据第二，凸显了日本作为四面环海的岛国的特性。奈良时代的圣武天皇及后来的孝谦天皇均皈依佛门，主张禁止杀生、禁食肉食，京城内几乎不再出现肉类交易。从奈良时代一直到近代以前，肉食在原则上从日本人的饮食生活中消失了，这一点在很大程度上决定了日本传统饮食的特点。虽然禁止食用肉类，但是这个时期开始出现牛乳和乳制品。食用乳制品的阶级仅限于王公贵族等特权阶层，普通平民阶层很少有机会食用到这些营养丰富的美食。但是在平安时代以后乳制品从日本消失了，因为禁止杀生、禁食肉类，饲养业得不到发展。直到19世纪中期以后，日本国门打开，西洋料理逐渐传入，才把牛奶等乳制品重新带了回来。

日本料理的早期雏形形成于镰仓和室町时代，这个时期的食物种类较奈良和平安时代有了很大的增长，蔬菜大致有了茄子、芹、长萝卜等，栽培出的水果有柿子、胡桃、杨梅、杏和梨等；因为捕捞技术和手段的发展，捕捞的鱼类数量增加，另有海藻类食物。

在这个时期形成的本膳料理和四条料理标志日本料理格局的初步形成，虽然现在已经基本退出了历史舞台。这个时期因为受到精进料理和南蛮料理的影响，从不出现的牛肉开始在日本出现，部分传教士和商人带来了吃牛肉的习俗。砂糖在这一时期也开始大量进口，南蛮果子的出现大大丰富了日本的饮食种类。

江户时代是日本料理完成的时代，因为这个时代社会比较稳定，既无战乱又无外患，日本处于整体较稳定的时期，因此食物的发展空前繁盛。酱油在这个时期诞生了，还传入了数种食物，如番薯、马铃薯、玉米、辣椒、花生等。除了食物种类更多外，还出现了料理摊、料理店和居酒屋等饮食场所。江户时代最终完成的日本传统食物有：寿司、天妇罗、刺身、素面、乌冬面、荞麦面、便当、蒲烧等。

二、传统饮食的近代演变

江户时代形成的传统饮食在明治时代受到了冲击，1853年和1854年美国海军东印度舰队打开了日本国门之后，整个日本进入了蜕变时期，饮食生活也受到了根本影响。

食物的最大变化乃是将肉类带进了日本的饮食生活之中，将日本近代一直禁止食用的牛肉、猪肉、鸡肉等全面引进了日本人的饮食生活中。其他的奶制品、面包、红酒、威士忌、啤酒及各式新品种的蔬菜水果也进入了一般日本人的饮食生活中。随后中国的馒头、拉面、饺子和炒饭等也开始走上日本人的餐桌。

烹饪方式随之变化，日本之前一直以蒸煮生食为主，来自西洋及中国的各式餐具炊具给日本带来了前所未有的煎、炒、烹、炸、烤等多种烹饪方式。调味料的变化，食用油、辣椒、咖喱粉、花架等以前量少或者没有使用过的调味料开始大量普遍地使用。因为这样一个剧烈的变化，日本饮食的内在和外在都发生了质的变化。而日本文化的积累沉淀也将外来的饮食习惯研磨消化，注入了明显的日本文化因子，外来的饮食在日本逐渐日化，使日本的饮食在继承传统的基础上，呈现出一种新生的面目。

相比之下，中国饮食在日本的传播并未像西洋料理一样顺达，过程颇为艰难。明治维新之后，日本倾向于学习西方，引进西方事物，希望能够跻身西方行列，在这样的大背景下，西洋料理的传播更加顺畅通达。中国此时正处于日渐衰败的境况，甲午战争日本彻底打败了中国，日本对中国转为轻视，对中国的事物有很大的歧视和偏见。但中国食物凭其种类的丰富多样和滋味的可口美妙也冲破了偏见和歧视，渐渐在日本传播开来。

三、近代战争时期的饮食

1923年日本关东大地震之后的十余年期间，日本社会整体稳定，国内经济和整体形势都处于向上的发展阶段，各方面的文化都很繁荣。都市街道上随处可见新开的咖啡馆、啤酒馆、西洋料理馆等。

由于日本的对外扩展和逐步法西斯化，日本开始发动海外战争，侵略别国。随着战争的日益扩大，食物的供应日益紧缺。往日稳定的民众生活受到重创，逐步瓦解，体现深刻的就是食物的紧缺，农民不愿意将收获的粮食拿到市场上交易，造成粮食供应的恶化。

为应对这种情况，政府采取了挽救措施，鼓励农民开垦荒田、广种粮食，实施“白米禁止令”，不允许吃白米饭，鼓励民众将麦子、豆子、薯类等掺杂在米饭中做成混合米饭。将面包升为主食地位，限制酿酒。实行食物配给制，限量供应和领取食物。禁止种植西瓜、草莓等非急需、非必需的作物。介绍如何从有限的食物中获得更多的营养和热量，为此专门配备了很多手绘插图介绍如何吃食物的边、皮、籽等。随着日本在太平洋战场上的败退和美军对日本的大规模空袭，日本民众的生活日益艰难，饮食更是难以为继。

四、战后粮食极缺时期的饮食生活

战败和1945年的自然灾害使日本国内满目疮痍，人们无以维持生计。配给的粮食不能按时送到，种类只有番薯、马铃薯，甚至出现了番薯、马铃薯藤蔓混合制成的人造米。日本人生活中不可或缺的味增也很难买到，酒类严重不足，人们完全处于饥饿状态。得益于美国的援助，日本得以缓解或者说缩短了这段粮食紧缺、民生凋敝的困难期。1946年，美国组织了亚洲救济联盟，为日本和朝鲜等民族提供食物等生活必需品。又加上新政策的施行，日本的农业逐渐复兴，战后极度匮乏的粮食状况明显缓和。

五、丰富繁盛的现代饮食

经历了艰难的战后时期，日本经济开始复苏，带动了各个产业的恢复发展，甚至超过了战前水平。人们的饮食空前繁盛，出现了新的固定的料理形式：咖喱饭、拉面、烧肉、丼、すき焼き等。在传统料理的基础上，日本人还发展了新的料理形式，终于形成了今日日本料理之轮廓。在接受外来料理的同时，日本料理也走出国门，在海外各国形成了特色的日本料理。广为人知的有：寿司、拉面等。

日本料理经历了几千年的历史变迁，终于形成了现今的饮食形式。食物力争新鲜应季；种类多而杂；味道清淡，尊重食物原始的味道和营养，烹饪方法力求保留食物的本来味道、色泽和营养，防止产生多余的热量，防止产生毒素；食器的选取追求艺术和优雅，赏心悦目。日本饮食特色的形成体现了传统与现代的充分结合，崇尚自然且兼并东西。并不是附属于某种形式的料理之下，而是与本国的地理特征、气候特征等融合在一起，形成了如今丰富的日本料理形式。

参考文献：

[1]徐静波.日本饮食文化——历史与现状.上海人民出版社，2009.

[2]渡边实.日本食生活史.吉川弘文馆，1969.

[3]森枝卓士.日本食纪.中央公社论，1998.

[4]福泽谕吉.肉食之说.岩波书店，1970.

[5]市川健夫.日本的食风土记·文明开化与牛肉.白衣社，1999.