酶钝化处理对菊苣茎PPO活性和绿原酸含量的影响

尚红梅，王雪昭，潘 丹，杨忠富，马培东，吴成扬

（吉林农业大学动物科学技术学院，吉林 长春 130118）

酶钝化处理对菊苣茎PPO活性和绿原酸含量的影响

尚红梅，王雪昭，潘 丹，杨忠富，马培东，吴成扬

（吉林农业大学动物科学技术学院，吉林 长春 130118）

通过水浴、蒸汽、微波3 种烫漂方式处理新鲜菊苣茎，钝化多酚氧化酶（PPO），为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据。烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性，同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量，分析二者之间的相关性；测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化。结果表明：空气干燥过程中，PPO始终保持一定的相对活性（≥20.02%）；水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO相对活性，且在以上3 种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关（P＜0.05）；4 种方法处理后风干茎中绿原酸的含量依次为：直接空气干燥＜水浴烫漂后干燥＜蒸汽烫漂后干燥＜微波烫漂后干燥。在实验条件下，微波（600 W）烫漂鲜茎样品4.67 min时，风干菊苣茎中绿原酸含量（8.11 mg/g）最高，与鲜茎相比只降低16.82%，是直接空气干燥茎中绿原酸含量的2.17 倍。

菊苣；茎；多酚氧化酶；钝化处理；绿原酸

菊苣（Cichorium intybus L.）为菊科菊苣属多年生草本植物，已被我国卫生部批准为药食两用植物，具有清热解毒、利尿消肿、保肝降脂、促进消化等功效[1]。菊苣中含有绿原酸等多酚类物质，此类物质在菊苣药效功能中发挥着重要作用[2]。据报道，绿原酸具有抗菌消炎[3-4]、抗病毒[5-6]、保肝利胆[7]、降血脂[8]、抗氧化[9-10]、免疫调节[11]等多种功效。在卫生部《药品标准》中收录了近170种以绿原酸为主要成分的中成药，其中有很多中成药是以绿原酸作为其质量控制的重要标志之一[12]。因此，在贮藏与加工过程中，尽可能保留更多的绿原酸对于菊苣药用价值的保持具有重要意义。

植物类药材在采摘后，除部分鲜用外，在贮藏和运输过程中，常会发生虫蛀、霉变等而影响其药用价值，因此采后必须要对药材进行初加工，干燥是避免此类变质现象发生的一种有效的初加工方法[13]。在多种干燥方法中，空气干燥法具有简单易行、成本低的优点，然而在空气干燥过程中，植物体内普遍存在的的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）能氧化多酚类物质（绿原酸、咖啡酸等）形成醌类聚合物[14]，减少植物中多酚类物质的含量。因此，有必要在干燥之前对新采收的菊苣茎立即进行PPO钝化处理，常见的酶钝化处理方式有热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂等[15]。据报道，蒸汽烫漂已用于黑牛肝菌PPO[16]和马铃薯过氧化物酶[17]的钝化，微波烫漂已经用于松果菊PPO的钝化[18]，都取得了较好的效果。直接以新采收的菊苣茎为原料，进行PPO钝化处理的研究未见报道。本研究旨在找到一种新鲜菊苣茎的采后PPO钝化处理方式，通过测试水浴、蒸汽和微波烫漂对菊苣茎PPO活性的影响，同时测定烫漂处理后再进行空气干燥茎中绿原酸含量，与不进行烫漂处理而直接进行空气干燥的菊苣茎进行比较，探讨绿原酸含量与PPO活性的关系，以最大限度保留干燥茎中的绿原酸含量，为菊苣药材的初加工提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菊苣生长5 个月时，于2011年10月从吉林农业大学牧草园采收，取其新鲜茎备用。

绿原酸对照品 上海阿拉丁公司；甲醇、乙腈（均为色谱级） 美国VBS公司；Na2HPO4、NaH2PO4、焦性没食子酸均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

LC-2010ATH高效液相色谱仪 日本岛津公司；KQ-100KDE高功率数控超声波清洗仪 昆山市超声仪器有限公司；FA2004N分析天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；HGBTWTS3组织捣碎机 美国Waring Commercial公司；3K30高速台式冷冻离心机 德国Sigma公司；752紫外光分光光度计 上海现科分光仪器有限公司；MI-2270EGC微波炉 青岛海尔微波制品有限公司。

1.3 方法

1.3.1 空气干燥过程中PPO活性和绿原酸含量测定

新鲜菊苣茎洗净、吸干表面水分，剪成长度为1 cm左右的茎段，置于通风良好、干燥、无阳光直射的室内，室内相对湿度45%，温度20 ℃，处理重复3 次。在干燥不同时间点（0、1、3、5、7、24、48、72、96、144、192、240 h）分别取样测定菊苣茎含水量，监测其干燥情况，同时测定每个时间点PPO活性及绿原酸含量，为便于比较，绿原酸含量折合为风干样品中的绿原酸含量。

1.3.2 PPO钝化处理

新鲜菊苣茎洗净、吸干表面水分，剪成长度为1 cm左右的茎段，采用不同方式进行采后烫漂处理，所有处理重复3 次，每个重复称取茎段的质量为100 g。

1.3.2.1 水浴烫漂

设定水浴温度为40、60、80、100 ℃，分别处理10 min，筛选出适宜水浴温度；在适宜温度条件下分别处理5、10、15、20、30 min。

1.3.2.2 蒸汽烫漂

将干净纱布和温度计置于不锈钢容器蒸屉上，当温度达到100 ℃时，将样品置于纱布上，分别处理5、10、15、20、30 min。

1.3.2.3 微波烫漂

将新鲜菊苣茎段放置于微波炉的中心，设定不同功率（120、250、450、600、700 W），处理4 min，筛选出适宜微波功率；在适宜功率下处理不同时间（2、3、4、5、6 min）。

采用不同方式进行烫漂处理后，每重复取部分样品立即进行PPO活性测定，考察PPO钝化效果，同时测定样品含水量；剩余样品置于通风良好、干燥、无阳光直射的室内（室内相对湿度45%，温度20 ℃）至风干状态，磨成粉末（40 目），待测绿原酸含量，考察PPO钝化处理对风干样品中绿原酸含量的影响。

1.3.3 PPO活性测定

PPO的提取和测定参照文献[19]方法，略作修改。取菊苣茎样品1 g（根据当时所取样品含水量和原鲜茎含水量折算为鲜茎质量，即相当于取鲜茎样品1 g），加入10 mL磷酸盐缓冲液（0.2 mol/L、pH 7.0、4 ℃），用组织捣碎机匀浆，于12 000 r/min、4 ℃冷冻离心20min，提取上清液，即为PPO酶液。

取0.5 mL PPO酶液，加入2.5 mL焦性没食子酸溶液（40 mmol/L），对照用磷酸盐缓冲液（0.2 mol/L、pH 7.0）代替PPO酶液。混匀后立即在330 nm波长处测定吸光度（A），每隔20 s读数1 次，依 据曲线最初直线段的斜率计算PPO活性。PPO活性单位以每克样品每分钟A330nm变化0.001来表示，按下式计算：

式中：’A330nm为反应时间内吸光度的变化；D为稀释倍数，即提取的总酶液为反应系统内酶液体积的倍数；mf为样品鲜质量/g；t为反应时间/min。

将未处理新鲜菊苣茎的PPO活性（1 890.00± 25.66）U/g定为100%，其他条件处理后菊苣茎的PPO活性与其相比较，计算PPO相对活性。

1.3.4 绿原酸含量测定

采用高效液相色谱法测定。色谱条件：Amethyst C18-H色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温25 ℃；体积流量1 mL/min；流动相为100%乙腈-0.1%磷酸（20∶80，V/V）；检测波长327 nm；进样量20 μL。

标准曲线的制作：精密称取绿原酸对照品适量，加100%甲醇-0.5%磷酸（4∶1，V/V）溶液制成250 μg/mL的标品贮备液，稀释贮备液得到质量浓度分别为6.25、12.5、25、50、100 μg/mL的绿原酸标准品。按上述色谱条件测定，以质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标进行线性回归，得出回归方程y=47910x-63196（R2=0.999 9）。

样品中绿原酸含量的测定：取待测样品0.5 g，加入25 mL 100%甲醇-0.5%磷酸（4∶1，V/V）提取液，超声处理60 min，摇匀，用0.25 μm直径的微孔滤膜过滤，按上述色谱条件测定，将所得峰面积带入标准曲线，计算样品中绿原酸含量。

1.3.5 含水量测定

采用恒重法，按照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》方法进行测定。

1.4 数据处理

数据以平均值±标准误表示，采用SPSS 17.0软件One-way ANOVA进行方差分析，LSD法进行多重比较。用Regression-Curve程序对处理效应进行线性、2次和3次回归分析，Correlate-Bivariate程序分析指标间相关性。以P＜0.05作为差异显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 空气干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量变化

图1 空气干燥过程中菊苣茎PPO相对活性和绿原酸含量变化Fig.1 Changes in PPO activity and chlorogenic acid content in chicory stem during air drying

由图1可知，空气干燥过程中，随着菊苣茎水分含量的下降，PPO活性逐渐下降，且与水分含量显著正相关（r=0.807；P=0.000），但PPO始终保持一定活性，干燥48 h时，还保持着38.62%的相对活性，96 h时，PPO相对活性为27.25%，即使到菊苣茎完全干燥时，PPO仍然保持20.02%的相对活性。空气干燥过程中，随着时间的延长，绿原酸含量不断下降，绿原酸含量与空气干燥时间显著负相关（r=-0.884；P=0.000），从最初新鲜茎的9.75 mg/g（折合为风干菊苣茎样品中绿原酸含量）下降到风干时（240 h）的3.73 mg/g，下降幅度达61.74%。因此，直接空气干燥的菊苣茎绿原酸含量较低，影响其商品价值。对于新鲜收获的材料，需要用特殊的处理方法尽快处理以使PPO失活，避免空气干燥过程中绿原酸和其他多酚类物质的氧化。

2.2 水浴烫漂对PPO相对活性和绿原酸含量的影响

图2 不同温度水浴烫漂处理对菊苣茎PPO相对活性和绿原酸含量的影响Fig.2 Effects of water bath heating at different temperatures on PPO activity and chromogenic acid content in chicory stem

以未处理的新鲜菊苣茎的PPO相对活性（100%）和直接空气干燥茎在风干状态下的绿原酸含量（3.73 mg/g）为对照（CK），经不同水浴温度处理10 min后，测定PPO活性和风干样品绿原酸含量，结果如图2所示，与对照相比，随着处理温度的提高，水浴烫漂处理后PPO相对活性线性降低（r=-0.993；P=0.000），干燥茎中绿原酸含量线性提高（r=0.955；P=0.000），同时绿原酸含量与PPO相对活性显著负相关（r=-0.937；P=0.000）；方差分析表明，不同温度水浴处理后绿原酸含量有显著差异（P＜0.05），100 ℃处理后绿原酸含量最高，所以在本实验条件下选择100 ℃作为水浴烫漂处理的最佳温度。

在最佳水浴温度条件下处理不同时间，结果如表1所示。在100 ℃条件下，PPO很快失活，处理5 min后PPO相对活性只有8.94%，处理10 min以上PPO基本失活，绿原酸含量与PPO相对活性显著负相关（r=-0.589；P=0.010）。通过回归分析发现，绿原酸含量（y）与100 ℃水浴时间（x）呈3次曲线关系，即y= 0.001x3-0.055x2+0.763x+3.784（R2=0.987，P=0.000）。根据上述方程求极值得出，当100 ℃水浴处理时间为9.29 min时，绿原酸含量（6.93 mg/g）最高。可见，绿原酸的保留率并未随着水浴处理时间的延长而提高，可能是因为高温条件下绿原酸的分解也会随着时间的延长而加剧。

2.3 蒸汽烫漂对PPO相对活性和绿原酸含量的影响

表1 水浴（100 ℃）和蒸汽烫漂处理不同时间对菊苣茎PPO相对活性和绿原酸含量的影响Table 1 PPO activity and chlorogenic acid content in chicory stem as a function of blanching time in water bath (100 ℃) and steam

由表1可知，100 ℃高温蒸汽烫漂处理，PPO失活较快，处理5 min后PPO相对活性只有12.61%，绿原酸含量与PPO相对活性显著负相关（r=-0.734；P=0.001）。通过回归分析发现，绿原酸含量（y）与100 ℃蒸汽时间（x）呈2次曲线关系，即y= -0.013x2+0.447x+ 3.554（R2=0.963，P=0.000）。根据上述方程求极值得出，当100 ℃蒸汽处理时间为17.19 min时，绿原酸含量（7.40 mg/g）最高。同水浴烫漂处理一样，绿原酸的保留率并未随着蒸汽处理时间的延长而提高。

2.4 微波烫漂对PPO相对活性和绿原酸含量的影响

图3 不同功率微波烫漂处理对菊苣茎PPO相对活性和绿原酸含量的影响Fig.3 Effects of different microwave powers on PPO activity and chlorogenic acid content in chicory stem

以未处理新鲜菊苣茎的PPO相对活性（100%）和直接空气干燥茎在风干状态下的绿原酸含量（3.73 mg/g）为对照（CK），经不同功率微波处理4 min后，测定PPO活性和风干样品绿原酸含量，结果如图3所示，与对照相比，随着微波处理功率的提高，PPO相对活性线性降低（r=-0.885；P=0.000），绿原酸含量线性升高（r=0.990；P=0.000），同时绿原酸含量与PPO相对活性显著负相关（r=-0.870；P=0.000）；方差分析表明，不同微波功率处理后菊苣茎绿原酸含量有显著差异（P＜0.05），但600 W和700 W处理后绿原酸含量无显著差异（P＞0.05），从节能角度考虑，微波处理的最佳功率为600 W。

图4 不同温度微波烫漂处理（600W）对菊苣茎PPO相对活性和绿原酸含量的影响Fig.4 Effects of microwave (600 W) blanching duration on PPO activity and chlorogenic acid content in chicory stem

在最佳微波功率下处理不同时间，同样以未处理的新鲜菊苣茎的PPO相对活性和直接空气干燥茎在风干状态下的绿原酸含量为对照（CK），结果如图4所示。微波功率为600 W时，PPO很快失活，处理3 min后PPO相对活性只有16.84%，处理4 min以上PPO基本失活，绿原酸含量与PPO相对活性显著负相关（r=-0.870；P=0.000）。通过回归分析，绿原酸含量（y）与600 W微波处理时间（x）呈3 次曲线关系，即y=-0.105x3+ 0.773x2-0.349x+3.748（R2=0.990，P=0.000）。根据上述方程求极值得出，微波处理时间为4.67 min时，绿原酸含量（8.28 mg/g）最高。处理时间超过5 min后，绿原酸的保留率没有增加，反而下降，可能是因为在高功率条件下长时间处理会使绿原酸分解。

研究发现植物材料中绿原酸等多酚类物质含量的急剧降低可能是由于原料提取过程中发生的酶促褐变引起的[20-22]。植物组织酶促褐变是由于PPO与酚类物质的区域化分布打破后，PPO催化酚类物质氧化、聚合所引起。在正常条件下，PPO分布于细胞的细胞质、质体、线粒体等细胞器中，而酚类物质存在于液泡中，由于PPO和酚类物质在细胞中区域化的分布，不会发生褐变[23]。然而，在酚类物质提取时会损伤细胞结构，打破PPO与酚类物质的区室化分布，引起褐变，降低绿原酸等酚类物质含量[24]。一般认为几种提取方式可以提高酚类物质的含量，包括提高提取温度以降低PPO活性、降低浸提时间、加入抗氧化剂、用真空抽提等[25]。尽管如此，在菊苣茎加工过程中，组织的物理性破坏仍会激活PPO活性导致绿原酸含量降低。因此，本研究通过水浴、蒸汽、微波烫漂方式钝化新鲜原料中的PPO以避免制剂前或贮藏中绿原酸和其他多酚类物质的氧化，最大限度保留菊苣茎中绿原酸含量。水浴、蒸汽和微波处理也可有效钝化松果菊根中的PPO[18]，与空气干燥相比，显著提高松果菊根中菊苣酸的保留量。本实验发现，空气干燥过程中，PPO始终保持一定活性，水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO活性，且在以上3 种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关（P＜0.05），说明降低PPO活性对于保持绿原酸含量具有重要意义。因此，要提高绿原酸的含量，PPO的活性需要在采后处理后使其尽快失活。

2.5 不同处理方式比较

在上述结果中根据拟合的2 次或3 次曲线得到了水浴、蒸汽、微波烫漂处理的最适 处理时间，在最适处理时间下处理菊苣茎段，重复3 次，测定PPO活性和绿原酸含量，与拟合曲线得到的最适处理时间下绿原酸含量的理论值比较，考察所拟合方程的可靠性，结果见表2。可见水浴、蒸汽、微波烫漂处理实测值和理论值相差均小于2.5%，拟合的曲线较为可靠。与新鲜茎绿原酸含量（折合为风干样品中的绿原酸含量）和直接进行空气干燥茎绿原酸含量进行比较，结果表明各种处理条件下绿原酸含量有显著差异（P＜0.05），干燥茎中绿原酸含量排序如下：直接空气干燥＜水浴烫漂后干燥＜蒸汽烫漂后干燥＜微波烫漂后干燥。可见微波烫漂处理效果最好，处理后干茎中绿原酸含量与鲜茎相比只降低16.82%，是直接空气干燥茎绿原酸含量的2.17 倍。

表2 各种处理方法最适条件下菊苣茎PPO相对活性和风干茎中绿原酸含量Table 2 PPO activity and chlorogenic acid content in dried chicory stem under optimal treatment conditions

以上结果表明，除了空气干燥，其他处理方式均可以有效失活PPO，提高绿原酸保留量，但是处理之间绿原酸保留量差异显著（P＜0.05）。微波烫漂处理较水浴和蒸汽烫漂加热速度快，也许可以揭示微波烫漂后绿原酸的保留量最高的原因。600 W和700 W的功率下，大约4 min材料PPO会失活（图3、4）。微波处理也会导致材料内部水分的快速消失，水分活度的降低会限制酶促氧化[18]。因为使PPO失活的时间较水浴和蒸汽烫漂时间短，在600、700 W微波烫漂处理条件下绿原酸被较好地保存下来。在水浴和蒸汽烫漂过程中，热量从材料的外部传导到内部，然后整个材料的温度缓慢上升，所以酶的失活速度相对较慢，PPO完全失活至少需要10 min，从而绿原酸损失较多。文献[26]报道，与传统热水烫漂相比，微波烫漂处理能在较短时间内有效钝化玛咖中黑芥子酶，有效降低玛咖芥子油苷的损失率。

本实验发现，水浴烫漂处理绿原酸含量较蒸汽加热处理低。可能是因为水浴烫漂过程中材料浸泡在水中会导致部分绿原酸溶解到水中，而蒸汽烫漂过程中材料没有浸泡在水中。为了证实这一推测，本研究测定了水浴和蒸汽烫漂处理最适条件下处理菊苣茎后烫漂液中的绿原酸浓度（表2）。检测到水浴用水和蒸汽用水中绿原酸含量分别为2.73 mg/g和0.38 mg/g（折合为风干原料菊苣茎中的绿原酸含量），可见2 种方式处理后均有部分绿原酸被提取到水中，但前者显著高于后者（P＜0.05）。水浴烫漂以水作为传热介质，营养成分会因分散和过滤进入烫漂液中[27]，而生产上烫漂液往往被废弃掉，造成原料营养成分的大量损失，而蒸汽烫漂以蒸汽为传热介质，因而大大减少了这部分额外损失[15]。据报道，采用热水烫漂玛咖块根，会导致物料中的功效活性成分如可溶性蛋白、生物碱和多酚等向热水扩散而大量溶失[26]。所以水浴烫漂处理不适合于含有可溶性生物活性物质的植物材料的加工。在空气干燥过程中，植物内生酶的失活是一个缓慢的过程。空气干燥大约需要240 h才能使菊苣茎干燥，而且即便这个时候PPO也没有完全失活（图1）。在空气干燥过程中，绿原酸的含量缓慢下降（图1），保留的PPO估计会影响绿原酸的含量。

经水浴、蒸汽和微波3 种烫漂方式处理菊苣茎后，样品含水量和处理后风干所需时间均有显著差异（P＜0.05）（表2），其中微波烫漂样品含水量和处理后风干所需时间均最低（P＜0.05）。因此，采用微波烫漂菊苣茎，不但可以保留风干茎中较高的绿原酸含量，而且处理后风干所需时间也较短，生产效率较高。

3 结 论

综上所述，要提高药用植物原料干燥菊苣茎中的绿原酸含量，PPO的活性需要在采后处理中使其尽快失活。微波烫漂处理后干燥茎中绿原酸含量最高，微波加热一定体积的物体，热量传导较快所以PPO失活较快。蒸汽烫漂处理优于水浴烫漂，可能归因于蒸汽烫漂提取出的绿原酸少于水浴烫漂。在本实验条件下，微波烫漂处理效果最好，当微波（600 W）烫漂鲜茎样品4.67 min时，干燥茎中绿原酸含量（8.11 mg/g）最高，与鲜茎相比只降低16.82%，是直接空气干燥茎绿原酸含量的2.17 倍。因此，为了减少因PPO氧化而引起的绿原酸等多酚类物质的损失，采用微波漂烫等方式有效钝化PPO，提高菊苣茎中绿原酸的保留量，对于菊苣药用价值的保持具有实际指导意义。

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Influence of Enzyme Inactivation Treatments on PPO Activity and Chlorogenic Acid Content in Cichorium intybus L. Stem

SHANG Hong-mei, WANG Xue-zhao, PAN Dan, YANG Zhong-fu, MA Pei-dong, WU Cheng-yang
(College of Animal Science and Technology, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

The fresh stems of Cichorium intybus L. were blanched and then shade-dried under indoor conditions. Three blanching treatments including water bath heating, steaming and microwave heating were evaluated for inactivating polyphenol oxidase (PPO) and increasing chlorogenic acid content in the dried leaves. The PPO activity was assayed immediately after each blanching treatment and the chlorogenic acid content was determined after subsequent drying. Moreover, the correlation between both parameters was analyzed and their changes during direct drying of the stems without pre-blanching treatment were examined. The results showed that the relative activity of PPO remained at more than 20.02% of the original level during the air drying process. All water bathing, steaming and microwave blanching could inhibit the PPO activity effectively, which was significantly negatively correlated with the chlorogenic acid content (P < 0.05). The highest chlorogenic acid content in dried stems was obtained by microwave blanching and then drying, followed in decreasing order by steaming and then drying, water bathing and then drying, and direct drying. The dried stems with microwave (600 W) blanching for 4.67 min had the highest content (8.11 mg/g) of chlorogenic acid, indicating a 16.82% decrease compared to the fresh stems and a 2.17-fold increase over that of the directly dried stems.

Cichorium intybus L.; stem; polyphenol oxidase; inactivation; chlorogenic acid

S609.2

A

1002-6630（2014）22-0078-06

10.7506/spkx1002-6630-201422015

2014-03-14

吉林省教育厅高校科研春苗人才培育计划项目（201447）；吉林省科技发展计划青年科研基金项目（20100144）；国家级大学生创新创业训练计划项目（201210193011）；吉林农业大学大学生科技创新基金项目（2013ZR0507；2012ZR0504）

尚红梅（1981—），女，讲师，硕士，研究方向为饲草资源开发与利用。E-mail：shangmei2000@163.com