简述都匀毛尖茶加工技术

欧平勇

（黔南布依族苗族自治州都匀茶场，贵州都匀 558011）

简述都匀毛尖茶加工技术

欧平勇

（黔南布依族苗族自治州都匀茶场，贵州都匀 558011）

通过对都匀毛尖茶传统手工加工工艺的介绍，分析了其弊端，提出都匀毛尖茶必须进行机械化生产，并详述了都匀毛尖茶机械加工技术。都匀毛尖茶机械加工可选用微型名优茶机械完成杀青、揉捻、烘焙等主要工序，技术上将热揉改为冷揉，并用烘焙机代替炒锅进行做形、提毫和烘焙等，减轻了制茶工的劳动强度，提高了生产效率，并且稳定了茶叶品质，有利于都匀毛尖茶标准的统一。

都匀毛尖茶，传统加工，机械加工，生产效率，品质

“都匀毛尖茶”是一只历史名茶，曾获1915年巴拿马万国博览会金奖。1964年黔南州都匀茶场成立后，对民间流传的工艺进行收集整理，结合名优茶加工特点进行改进和试制，总结出一套毛尖茶加工技术。1982年，都匀毛尖参加中国名茶评比，被评为中国十大名茶；1988年参加中国首届食品博览会获金奖；2010年入围上海世博会十大名茶之一。这些荣誉的获得使都匀毛尖茶在全国名茶中声名鹊起，市场前景看好。

1 都匀毛尖茶生产现状

传统都匀毛尖茶的加工是在毛尖茶锅中手工炒制完成，要求从茶青到成品一气呵成，高温制作。但由于人工炒制过程存在多种影响因素，容易出现高火和焦糊问题，导致毛尖茶质量不稳定、产量较低，并且加工成本高。

目前，都匀毛尖茶机械加工主要是选用微型名优茶杀青机、揉捻机和烘焙机等，代替人工在大生产过程中进行直接高温杀青和揉捻，降低了制工的劳动强度和加工成本。在技术上将毛尖茶热揉工艺改为冷揉，使茶汤更绿亮，干茶色泽更绿润，叶底更鲜绿。但是，由于在机械加工过程中，各工段相对独立，利用机械分段加工，各技术参数依赖于人工控制，尤其在做形和提毫方面，仍然依赖于人工炒制，因制工对做形工艺熟练程度不同，制出的毛尖茶外形也千差万别，导致都匀毛尖茶的特征和风格不统一。同是机械加工的都匀毛尖茶，因制工不同、厂家（企业）不同，加工的毛尖茶外形和品质各不相同，这不利于统一都匀毛尖茶质量。

为了提高机制毛尖茶的品质，规范都匀毛尖茶加工技术，统一都匀毛尖茶质量，增强市场竞争力，有必要根据都匀毛尖茶的品质特点和要求，对都匀毛尖茶加工技术进行总结和研究。

2 都匀毛尖茶品质要求

按照现有工艺加工的都匀毛尖茶，品质要求是：干茶条索紧细卷曲，白毫均匀满布，形似“银钩”；汤色黄绿明亮；香气栗香持久；滋味鲜爽回甜；叶底嫩黄绿明亮，芽叶完整匀齐。

3 都匀毛尖茶原料要求

根据都匀毛尖茶质量要求，结合多年的实践经验，笔者认为鲜叶选择茸毛较多的本地小叶种和中小叶种品种最为理想。

珍品茶青采摘单芽，特级茶青采摘一芽一叶初展，形似瓜仁和雀舌，一级茶青采一芽一叶半开展，二级茶青采一芽一叶。要求芽叶长度不大于2.5cm，叶柄梗长度不大于2mm，芽叶完整，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均匀洁净，含水率不低于72%，无机械损伤，无病虫害斑点，无鱼叶鳞片，无紫红芽叶。

鲜叶采摘宜用箩筐等竹篾制品存放，杜绝用布袋和塑料制品装，以免引起发热红变等现象。采后鲜叶要及时摊放和交付加工。

在收青过程中要严格按级归类，及时薄摊于阴凉、通风、干净的竹席上，一般采摘2~4h后要及时加工，以利于提高茶叶质量。

4 都匀毛尖茶传统手工加工工艺

4.1 杀青

杀青是绿茶加工中最为关键的一道工序。根据毛尖茶的加工特点，毛尖茶锅以直径65cm为宜，按倾斜10°角安装，高度根据个人身高决定，每锅投叶量为0.5~0.75kg，投叶过少，不便于揉捻，产量较低。投叶过多，不易做到杀匀杀透，影响茶叶质量。

杀青锅温要求在150~180℃之间。杀青过程中，先是多焖少抛，叶温达80℃以上后，多抛少焖，炒焖结合，以散发水汽和青草气，在翻炒过程中，必须将锅底鲜叶捞净，防止焦糊。待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温，使锅温降至80~100℃，并进行二炒揉捻。

4.2 揉捻

（1）在锅中揉捻

揉捻初期要求动作轻快自如，用双手抓住茶叶，按一个方向进行滚动初揉，边揉边抖散热，随着水汽蒸发水分减少，逐渐重揉，最后轻揉，按照“轻—重—轻”的原则，交替用力。待茶条紧细柔软手捏不粘时，转入搓团、做形工序。

（2）在手中揉捻

对特别幼嫩的单芽，一般在手中进行揉捻，确保芽叶完整，揉捻方法与上同。

4.3 做形

做形是毛尖茶外形形成的关键。搓团手法与搓汤圆相似，按某一特定的方向搓动，一般为顺时针，使茶团在手心中滚动，然后将其依次置于锅壁上定型，每搓团一遍又逐个解散，如此反复进行，要求在搓团过程中先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，锅温要求在80℃左右。待含水率达30%左右，茶条有刺手感时，进入提毫阶段。

4.4 提毫

提毫是毛尖茶显毫的关键，在加工过程中与搓团无明显界线，一般茶叶含水率在20%~30%时开始提毫，提毫时茶团也是由小到大，动作要轻，掌心用力，使茶团在两手心中摩擦滚动，使茶条相互摩擦起毫，随着含水率的降低，茶叶逐渐变脆，茶团越来越大，用力越来越轻，速度越来越慢，防止茶条断碎。此时，锅温要求在80℃左右，过低不易起毫，过高易造成枯黄，待出毫均匀，满披白毫后，进行烘焙。

4.5 烘焙

烘焙时，茶叶含水率在10%左右，锅温要求在70~80℃之间，将茶叶均匀薄摊于锅内，适时轻翻，待其含水率达7%，手捏成粉时，出锅审评，然后归类，冷却后进行封装。

5 都匀毛尖茶机械加工工艺

5.1 传统手工加工的弊端

都匀毛尖茶传统加工方式是手工炒制，受生产条件和手工炒制的限制，毛尖茶产量不足，质量参差不齐，品质不稳定。究其原因，具体表现为：

（1）生产季节性较强。优质毛尖茶的炒制全过程为人工炒制，一般需在清明前后进行，往后品质较差，客观上制约了毛尖茶的质量。

（2）生产效率低。毛尖茶人工炒制，要在80~ 180℃的高温中一气呵成，每锅茶青在0.75kg以内，需多人共同配合完成，一般情况下平均每人每小时最高只能生产出0.12kg，每天人均加工量只有1.2kg干茶，效率较低。

（3）质量不稳定。由于毛尖茶生产季节性较强，制工短缺的现象尤为严重，导致制工超负荷作业及大量临时聘用新手参制，茶叶加工质量难以保证。同时，在加工过程中，需制工和烧火工密切配合，协调一致，但在实际操作中很难做到。此外，每个制工加工出来的毛尖茶外形品质差异显著，同一制工加工出的每一锅毛尖茶品质也不尽相同，从而影响毛尖茶的品质。

（4）加工成本较高。按传统手工加工工艺，毛尖茶生产属劳动密集型，所需人员较多，且生产效率较低、燃料价格偏高，使毛尖茶生产成本较高，产品市场竞争力不强。

（5）不适应环保趋势。传统的毛尖茶加工，以木柴为燃料，不符合当今环保要求，而且生产场所脏乱，影响茶叶卫生。

为了将制工从繁重的高温体力劳动中解脱出来，扩大毛尖茶产量，开发毛尖茶系列产品，降低生产成本，增强产品市场竞争力，稳定产品质量，增加毛尖茶生产收入，做大都匀毛尖茶品牌，都匀毛尖茶必须进行机械化生产。

5.2 都匀毛尖茶机械加工技术

根据都匀毛尖茶炒制技术和高档名优绿茶的加工原理，选用微型名优茶机械进行组合、试制，工艺流程如下：

茶青经过分级验收后要及时摊放，使其表面水分散失，以利于机械加工。

先将各种机械清洗干净，待杀青滚筒温度上升至100℃以后，开始杀青，要求杀匀杀透，无红梗、红叶和焦边。杀青时，同时开动电风扇，使杀青叶一出杀青机就被及时降温冷却。

杀青叶经一段时间摊放，使其水分重新分布，叶质变软后，用揉捻机进行揉捻，揉捻时，先空压、再轻压、到重压，最后空压解块出机，揉捻结束。

揉捻叶不能长时间摊放和堆积，要立即用烘焙机进行烘焙，使叶温迅速提高到70℃以上，然后进行搓团做形和提毫。

5.3 机械选择与加工方法

（1）杀青。通过杀青试验，用40型杀青机杀青效果优于30型杀青机。杀青温度在150~180℃，茶青进行适度萎调，散失表面水分后杀青效果较好，要求投叶均匀不粘锅。

（3）揉捻。经比较，35型揉捻机的揉捻质量优于25型揉捻机。揉捻时杀青叶通过适当摊放，冷揉的效果比热揉效果好，不会出现渥黄、黄汤和水闷味现象。通过对揉叶量、加压时间、揉捻时间和揉捻叶质量之间的比较，机械揉捻的揉叶量以装至揉桶高度五分之四处为宜，不能压紧，太多易造成断碎，太少则不易成条，扁块增加。初揉应是空压，经1~2min，茶叶开始起条后逐步加压，加压重揉6~8min，成条率达80%以上，部分茶汁外溢时，减压解块空揉出茶。

（3）烘焙。揉捻结束后，立即用烘焙机进行烘焙，长时间放置会造成红变。通过对不同温度和投叶量的对比以及对烘焙参数的测定得知，初烘时，热风不能低于110℃，最佳温度120~150℃，将烘焙机进风门全部打开，把揉捻叶均匀薄摊在料斗内，使揉捻叶迅速升温至70℃以上，然后进行搓团，先搓小团、再搓大团，以利于形成卷曲外形。为了白毫显露，提高香气，对烘焙机料斗网孔进行改进，采取将网孔改小和加一层筛网的办法，同时选用远红外电炒锅进行烘焙等比较试验，经试制和审评得知，将网孔改小效果最好，而使用电炒锅烘焙提毫，增加工序、延长时间、降低效率，同手工加工一样，容易出现高火、黄汤、起泡和焦湖等问题。

总体而言，用机械代替人工高温杀青和揉捻，技术上将热揉改为冷揉，用烘焙机代替65型锅炒进行做形提毫和烘焙，减轻制工劳动强度，提高生产效率，稳定加工质量；将金属导热烘焙改为热风烘焙，利于将茶叶含水率控制在6%以下，达到标准要求，同时有效地防止了高火和焦糊的发生。

机械加工有利于都匀毛尖茶标准的统一，做大做强都匀毛尖茶产业。

Sketching Processing Technology of Duyun Maojian Tea

OU Ping-yong
(Qiannan Duyun Tea Plantation,Duyun 558011,China)

Through the introduction to the traditional manual processing of Duyun Maojian Tea,this paper analyzes its shortcomings and proposes that its production must be mechanized.In addition,it elaborates the machining technology of Duyun Maojian Tea.During its machining process,major steps of fixation,rolling,and baking can be completed by minitype equipment for the famous tea,In terms of technology,hot rolling is replaced by cold rolling,while the baking machine substitutes the frying pan for shaping,trimming&tipping,and baking,which reduces the labor intensity of tea workers,improves production efficiency,stabilizes tea quality,and helps the standardization of Duyun Maojian Tea.

Duyun Maojian Tea,Traditional processing,Machining,Production efficiency,Quality

TS272.4

A

2095-0306（2014）02-0041-03

中国茶叶加工 2014，（2）:41～43

2013-10-28

欧平勇（1971-），男，贵州省独山县人，高级农艺师，主要从事茶叶生产、加工、经营和茶叶研究与茶产品开发等工作。