南昌的美食

张小圈

米粉的唯心主义

在南昌，米粉是不可或缺的食物。每当我回想一件什么事的时候，米粉的香味总会成为索引。仿佛《新华字典》里的字母检索法，它以汤头渲染，用笊篱里的雪白米粉作为经纬，让我的记忆有声有色。

南昌米粉的吃法，一般分为煮、炒、拌三种。煮好的米粉长相娇美，洁净孱弱，娉婷地沉浮于碧波，以扶风之态缠绕于竹筷，在牙关处迟疑地断裂，让米香迸发于口腔。米粉态度随和，出得厅堂，下得陋室；滚烫冰凉，迎合季节。它和各种辅料、佐料，无一不能和睦相处，直融为欢欢喜喜的一碗，热热闹闹地捧到你面前。

好吃的米粉，无需刻意寻找。街头转角的小店里，老板娘身披蓝色工装大褂，面对熊熊炉火挥汗如雨刚刚炒制出来的一盘，金黄油亮，也许就是无上的美味。美好的邂逅总是发生在不经意中，当你在谈笑风生间挑起一缕细滑的米粉送入唇齿，继而微微一怔，那样欢喜的情愫也恰如蓦然回首，灯火阑珊处了。

南昌米粉中最有名的首推安义米粉，而安义县黄洲镇宗山垅米粉又属其中最佳。清同治十年的《安义县志》中记载：“米粉出处甚多，宗山最好。”其盛名在江西经久不衰。早点摊头的凉拌粉加肉饼汤，一直是独具南昌特色的经典搭配。它制作便捷，煮好米粉，冲水沥干，再依个人喜好放入葱姜蒜末、麻油、酱油、咸菜、萝卜干和必不可少的红彤彤的辣椒，稍稍拌匀即可。凉拌粉的奇妙在于，没有哪两家做得出完全相同的味道，甚至连配菜都会有细微的差别。多少南昌人的一天，都在一碗香气四溢的凉拌粉中开始。揉着惺忪的睡眼，被一碗米粉振奋，继而迎着朝阳，踏上新的征程。

而美味之余，妈妈的唠叨、朋友的心事、暧昧的眼神，在袅袅蒸气中传递。这些碗边上的故事，往往可以增添米粉的滋味。在这个瞬间，意识上升为第一性。我们的情绪升腾，开始左右味觉。

水煮百味

“水煮”是个动词，而在南昌，这是一个名词。在南昌的街头巷尾，水煮小店处处可见。不论是否到了吃饭的钟点，一口大锅都在持续散发着袅袅香气，叫路过的行人循味驻足，吃上几筷子再走。不知道水煮这种吃法是否南昌独创，但由于它价格低廉、品种丰富，早已成为南昌著名的小吃。

我的好朋友曲公子非常不喜欢水煮，直斥之为“口水汤”，原因是他觉得陌生人齐齐围坐在一口无遮挡的大锅周围取食实在太不卫生。电台节目《美食榜样》讨论水煮时，月少也直言他认为水煮就是火锅的简化版，不过一锅汤和汤里的料而已，叫人提不起兴趣。我却觉得水煮实在妙不可言，且不说每家小店里那一锅翻滚的汤汁味道绝不相同，单看看每家主推的招牌菜点：鸡脚、心肺、肠结、荷包蛋，无一不是鲜活的，充满了生活的小得意。

水煮的好处在于家常。一口大锅支于面前，老板娘围着围裙当锅而立。鱼肉蔬菜、油条豆泡，只要能煮食的食材都慷慨地投入锅中，直把大锅填充得色彩斑斓、满满当当。现煮的粉丝，老板娘麻利地操一只笊篱，将雪白的粉丝加上几片蔬菜一起放入，再浸没于汤汁中，待得粉丝变得晶莹透亮，撒上各色调料，便得了。无论淑女雅士、贩夫走卒，来到这里都自动搬着塑料小凳坐在锅前，向老板娘喊出若干食物名称。等到套着薄膜的白色泡沫塑料小碗置于面前，就畅快淋漓地大吃起来。再配上一瓶一块钱的玻璃瓶可乐，人生乐事不过如此！

对锅而食，予取予求。花样百出的食物陈列于面前，诱惑般地在汤汁中若隐若现。雪白的萝卜、碧绿的生菜、焦黄的豆干、殷红的香肠，任君选择，永不落空。坐定于陋室中，忽然有种掌握了生活主动权的错觉，仿佛可以轻易实现所有的愿望。烟雾蒸腾，百种不如意顿时放下，只剩下面前这一碗，给我们实实在在的幸福。

南昌的“两室一厅”

在南昌，“两室一厅”的说法有着特别的含义。它指的不是一种房屋户型，而是一种小餐馆。这种小餐馆其实就是成都人说的苍蝇馆子，广东人说的大排档，台湾人说的夜市，法国人说的Bistrots以及日本人说的屋台。有好吃的家乡味，有相对低廉的价格，还有不豪华但让人放松的环境。

这种餐馆一般隐藏在居民区内，由原来的老民居改造而来。招牌由啤酒品牌赞助，统一的绿色底板上打印着朴实的白色店名。一处小小的住家，厨房烧菜、客厅用餐，一切都像在自己家里一样简单随意。有的餐馆连菜单也没有，客人来了径直去厨房看看，有什么原材料便吃什么菜，红烧白灼悉听尊便。红的辣椒、绿的生菜、白的平菇在塑料筐里一字排开，生机勃勃地等待挑选。一声吩咐，厨师麻利地从筐里拣出几样菜品，拣洗切剁一阵忙乎，“哗啦”一声丢进油已烧热的锅中，大力翻炒。通红的火苗蹿上锅沿，燃烧的“呼呼”声和爆油的“嗤啦”声相映成趣。各种食材随着锅铲的动作上下翻腾，间或被抛向空中，又稳稳落下。慢慢地食材表面被均匀地镀上了一层油光，香味也飘了出来。厨师装盘，小妹熟练地托起盘子，穿梭在狭小的店堂内，准确地将盘子摆放在客人面前。盘子刚一放妥，客人的筷子就迫不及待地伸出，夹起一块，美美地吃了起来。一时间，吆喝上菜声、杯盘碰撞声、酒瓶开启声、一次性餐具的塑料包装袋撕裂声构成了南昌城的饭点时刻最美妙的交响。

“两室一厅”的菜没有一点花哨，都是最家常的做法，却总有几样让你吃过后念念不忘想着下次还来的。不管什么菜品，这里都用最简单的白瓷或青花大盘盛得满满当当的端上来。在这样实在的袅袅香气前，很容易让人想起妈妈的笑脸。对口味有特别要求的客人在厨师炒菜时就站在一边指点，甚至可以自己动手炒上两个喜欢的菜，出锅后再自己动手端上桌。对烹饪用油格外在意的客人拎着一桶油进了厨房，嘱咐厨师用他自带的油制作菜品。有饮食禁忌的客人高声叮嘱厨师一些注意事项。住在餐馆附近的邻居拿着一只饭盒过来，要求厨师现炒一个菜，他要用自己的饭盒打包回家吃。米饭在客厅角落一只巨大的电饭煲中，“保温”键常亮，要盛多少自己动手，想吃几碗绝不限量。客人们或是把酒言欢，或是就着菜大口扒饭。橘色的灯光下，这里是南昌最惯常的公共客厅。

夏天的晚上，许多人聚拢到这样的小餐馆里来，坐在露天的塑料小凳上，手肘抵着油光锃亮的木头桌面，用南昌话催促老板快点端上几道拿手好菜。几位好友吃着几碟小菜，喝着几瓶啤酒，在这里看月朗星疏、万家灯火，渐渐地又消磨了一个酷暑。

螺蛳啤酒的南昌夏夜

每当夏天的傍晚，夕阳还鲜黄地挂在天边欲沉未沉，路边小餐馆的老板已经迫不及待地将伞蓬撑开在人行道上，摆出几张桌面上覆盖了塑料餐布的小餐桌，准备迎接即将到来的食客。渐渐地，几张餐桌边陆续坐满了人。食客们两腿尚在不甚平整的地面上努力保持平衡，口中早已高声吆喝起来，催促老板快些端上螺蛳啤酒。螺蛳和啤酒，是南昌夏夜特有的美食组合。响亮的吮吸声、清脆的碰杯声，就是这炎热天气最生动的注脚。

螺蛳这种软体动物，如此大规模地入馔不过几十年的时间。在此之前，它们随意地生长在清澈见底的小河里，攀附在河沿上。顽皮的孩子把摸螺蛳作为一种游戏，但摸上岸的螺蛳大多是不吃的，而是作为家禽或鱼类的饲料。因其生命力极其旺盛且价格极其低廉，有人就打趣穷人家吃不起肉，拿螺蛳当一道荤菜。记得我读小学时，有部风靡一时的电视剧《外来妹》，里面有个男配角外号“小田螺”，拿手好菜就是一道炒田螺，用这一招鲜成功赢得漂亮“外来妹”的芳心。当时我好奇地问父母和同学：“什么是炒田螺？”结果被问到的人无不张口结舌——几乎没人吃过螺蛳，尤其是电视里个头巨大、通体乌青的田螺。

对着电视剧嘴馋了不多时，南昌街头的炒螺蛳就铺天盖地地售卖起来了。新兴的大排档里，螺蛳是必吃的夜宵，甚至有“宵夜无螺蛳，吃了等于没吃”的顺口溜流传。每家大排档门口，白天必定有几位妇女围坐在一只养满螺蛳的大盆前，右手执剪，左手从盆中捏起一只螺蛳，一剪子下去螺蛳的尾端就应声落地。这道工序在南昌叫做剪螺蛳“屁股”，剪得到位与否直接关系着炒制后的螺蛳是否能吮出肉来。不多时一座螺蛳“屁股”的小山丘就堆在了店门边。到了晚上，小山丘更是连绵不绝——那是食客们吮剩的螺蛳壳。灰黑色的螺蛳壳失却了肉身，空洞地映照着月色。它们被打扫时发出的响亮碰撞声，让多少夜归人的口水濡湿了口腔。而一瓶瓶本地出品的啤酒，在金黄色的液体上滋生着绵密的泡沫。一杯下去，能让螺蛳的鲜美更增几分，更能让食客浑身的暑意一下子烟消云散。

螺蛳的做法十分简单，放葱、姜、绍兴酒、精盐、酱油和白糖，火头要急，爆炒几下，待螺壳脱落后，就可盛起。吃螺蛳却不那么容易，需要一定的技巧：双唇含住螺口，用力吮吸，待得“滴”地一声脆响，紧致弹牙的螺肉已伶俐地跌落口中。这时还不忙咀嚼，得小心地除去螺肉后长长的“尾巴”后才能细品那一抹鲜美的滋味。螺蛳可吃的部分如此稀少，难怪有个谜语，谜面是“生时是一碗，熟时是一碗，不吃是一碗，吃完还是一碗”，谜底就是螺蛳。像我等嘴笨之人，想吃到这口美味可不容易，得牙签、银针、筷子头齐上，常常弄得满手满身都是油污，螺蛳肉反而愈发往壳里钻得深了，望着玲珑的螺壳只得连声叹气。会吃之人用筷尖拈起一只螺蛳，笃定地送入口中，“嗦”地一下牙齿已噙住螺肉，螺壳落地，整个过程一气呵成，像是一场流畅的演出。这下螺蛳自是遇到了知音，将壳中汤汁也倾囊而出。浓洌醇香的汤汁弥漫于口舌之间，牙齿还在恋恋不舍地拉扯着柔韧娇小的螺肉，怪道民谚有云：“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”这时再大口饮下冰爽的啤酒，任微苦的泡沫不断在舌尖跳跃，再次搅动正待平静的味蕾。夏日至味，莫过于此。

吃螺蛳无疑是很有风情的一件事，所以多年前南昌的小情侣们在夏夜约会时，总会在路边排挡拣个座，或是喊住沿街叫卖“螺蛳啤酒”的小贩，来上一份螺蛳、两瓶啤酒，含情脉脉地你吸一只，我吮一口，让逐渐升腾的啤酒泡沫为正在升温的感情喝彩。还记得儿时的八一广场，夏夜草地上铺着草席乘凉的人们，总是一边吮吸着螺蛳一边打着蒲扇，然后酣然入梦。慢慢地这个城市也一起睡去了，只余下草丛中的虫鸣，和着螺蛳啤酒的香气。