杜仲保健酒生产配方优化研究

吴耀祥，黄大川，刘琪

（邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000）

杜仲保健酒生产配方优化研究

吴耀祥，黄大川，刘琪

（邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000）

杜仲保健酒产品表现出粘口、酒体不爽快、欠醇厚柔和等问题。通过单因素试验及正交试验优化保健酒配方中山茱萸、枸杞、茯苓、黄精的配比。结果表明，当该4种原料的添加量分别为0.8g/100mL、0.6g/100mL、1.4g/100mL、1.05g/100mL时，杜仲酒入口净爽、醇和、酒体协调性好，感官得分最高。

杜仲酒；中药材；优化

杜仲保健酒以杜仲、山茱萸、茯苓、枸杞、丁香、肉桂、人参、黄精等中药材浸提调制而成。山茱萸属山茱萸科落叶灌木，含有生理活性较强的没食子酸、酒石酸、苹果酸、山茱萸苷、树酯、鞣质等有效成分[1]，具有增强免疫[2]、抗炎[3]、抗菌[4]等药理作用。枸杞具有防癌[5]、调节免疫力[5]等功效，总糖量为46.5%[6]，主要活性成分是枸杞多糖，含量约为5.42%～8.23%[6]。茯苓味甘、淡、性平，具有渗湿、健脾、利水等功能[7]，久服能安魂养神。茯苓化学成分含有茯苓糖、茯苓素、甾醇等[8]，茯苓糖是茯苓的主要化学成分，含量约高达84.2%[8]。黄精为百合科黄精属，多糖是其主要成分，含量可达21.34%[9]。

市场调查反馈的信息显示，消费者提出最多的问题是杜仲保健酒入口较粘、不爽快，酒体欠醇和。通过添加柠檬酸并不能很好地解决问题，而单独添加白糖、蜂蜜、果糖、冰糖或混合添加也均未能有效解决问题；并且当糖的添加量从6g/100mL酒液降至4g/100mL时，仍不能较好地解决粘口问题，但此时酒体变的淡薄、甜味明显不够，整个酒的感官评价较差。山茱萸含酸量高，枸杞、茯苓、黄精含糖量高，通过正交试验优化这4味药的配比，使保健酒的酸糖比例更协调，从而解决酒体粘口、不爽快的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杜仲、山茱萸、茯苓、枸杞、丁香、肉桂、人参、黄精：邵阳市中心大药房；基酒（米酒，62.5%vol）：邵阳市逆流河酒厂。

香草醛、高氯酸、苯酚、浓硫酸、葡萄糖、氢氧化钠、无水乙醇（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；人参皂苷Re对照品：上海晨易生物科技公司；大孔吸附树脂D101：天津南开大学化工厂。

1.2 仪器与设备

WFJ—7200型分光光度计：尤尼卡（上海）仪器有限公司；WZ108型手持糖度仪：上海光学仪器厂；MA 110型电子分析天平：上海第二天平厂；酒度计：河北省冀州耀华玻璃仪表厂；HH-S恒温水浴锅：金坛市正基仪器有限公司；101型电热鼓风干燥箱：北京市光明医疗仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 杜仲保健酒生产工艺流程

1.3.2 工艺操作要点

原料预处理：将药材整理去杂，用中药粉碎机粉碎，并过60目筛；米酒加水降酒精度至（55±1）%vol。

浸提：按配方要求准确称取各药材，并与55%vol的基酒按配方混合浸提，搅匀；浸提温度控制在（28±2）℃，浸提时间（20±2）d，每天循环3次。

调配：按配方要求添加蜂蜜，调酒精度为（33±0.5）%vol。

澄清：使用硅藻土过滤机对杜仲酒进行澄清，滤前按比例加入硅藻土，搅拌均匀后，经泵不断循环，使硅藻土在滤布上形成厚度均匀、稳定、无裂纹及脱落现象的硅藻土层，循环液体清亮度达到要求后，即可正常过滤。过滤时尽量先过滤上清液，在过滤中保持一定压力，配制酒要求压力0.3MPa左右。

检测：对成品酒的酒精度、总糖、总酸、皂苷含量等进行检测。

1.3.3 单因素试验的研究

通过试验，确定造成杜仲保健酒粘口、不爽快、酒体欠醇和的原因是山茱萸、枸杞、茯苓、黄精这4味中药材的配比失调。因此，拟通过在控制配方其他药材添加量不变的情况下，分别改变山茱萸、枸杞、茯苓、黄精的添加量，以感官评分为考察指标，研究山茱萸、枸杞、茯苓、黄精添加量比例对杜仲保健酒的影响。

1.3.4 生产配方的优化

杜仲保健酒中的酸糖比例失调是造成其入口粘、不爽快、酒体不醇和的主要原因，经查阅文献[1-9]，山茱萸含酸量高，枸杞、茯苓和黄精含糖量高，故以这4味药材的配比量为考察因素，在单因素试验基础上，通过设计正交优化试验L9（34），优化以上4味药材的配比，故而优化生产配方。

1.3.5 检测方法

酒精度的检测：酒精计测量[10]；糖度的检测：苯酚-硫酸法[11]；可溶性固形物的检测：手持糖度仪测定；总酸的检测：NaOH直接滴定法；皂苷含量的检测：香草醛-高氯酸分光光度法[12]。

感官评价方法[13-15]：由100人组成的品评小组，参照表1的感官评分标准对杜仲保健酒的9个试验样品进行口感、风味、色泽、典型性4个部分进行感官品评，比较不同配方的综合得分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 山茱萸添加量对酒体感官品质的影响

山茱萸的添加量为0.2g/100mL、0.4g/100mL、0.6g/100mL、0.8g/100mL、1.0g/100mL、1.2g/100mL。枸杞添加量为0.6g/100mL、茯苓添加量为1.4g/100mL、黄精添加量为1.0g/100mL，配方其他中药材的添加量保持不变。研究山茱萸添加量对酒体的影响，感官评分结果如图1所示。

表1 杜仲保健酒感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria of theEucommia ulmoides wine

图1 山茱萸添加量对酒体感官评价的影响Fig.1 Effect ofDogwoodaddition on sensory evaluation

从图1可以看出，杜仲保健酒的感官评价得分随着山茱萸的添加量的增加而升高，当加入量为0.8g/100mL时得分值达到最高，之后随添加量增加而有所降低。这是因为山茱萸富含酒石酸、没食子酸、苹果酸等酸性物质，一开始随其添加量增加，酒体酸度在增加，赋予酒体爽快的口感，而后由于酸度不断增大，导致酒的酸糖比例不协调，杜仲保健酒口感变差。所以选择0.6g/100mL、0.8g/100mL、1.0g/100mL作为配方优化试验的山茱萸添加量。

2.1.2 枸杞添加量对酒体感官品质的影响

枸杞的添加量为0.3g/100mL、0.6g/100mL、0.9g/100mL、1.2g/100mL、1.5g/100mL、1.8g/100mL，茯苓添加量为1.4g/100mL、山茱萸添加量为0.8g/100mL、黄精添加量为1.0g/100mL，杜仲保健酒配方中其他中药材的添加量保持不变。研究枸杞添加量对酒体的影响，感官评分结果如图2所示。

从图2可以看出，枸杞的添加量在0.3～0.6g/100mL时，杜仲保健酒的感官评分随着枸杞的加入量增加而上升，这是由于枸杞含糖量高，随着枸杞添加量的增加，浸出液中总糖含量升高，使酒体变的柔顺、入喉较柔滑；之后再增加枸杞的添加量，酒液糖分不断升高，成品酒变得粘口、不爽快，感官得分下降。从图2结果看出，以枸杞添加量0.3g/100mL、0.6g/100mL、0.9g/100mL作为配方优化试验的3个水平。

图2 枸杞添加量对酒体感官评价的影响Fig.2 Effect ofLyciumaddition on sensory evaluation

2.1.3 茯苓添加量对酒体感官的影响

茯苓的添加量为0.2g/100mL、0.5g/100mL、0.8g/100mL、1.1g/100mL、1.4g/100mL、1.7g/100mL，枸杞添加量为0.6g/100mL、山茱萸添加量为0.8/100mL、黄精添加量为1.0g/100mL，配方中其他中药材的添加量保持不变。经浸提调制后，研究茯苓的添加量对酒体的影响，感官评分结果如图3所示。

图3 茯苓添加量对酒体感官评价的影响Fig.3 Effect ofPoria cocosaddition on sensory evaluation

茯苓的添加量是影响保健酒入口粘，酒体醇厚柔和感的重要因素，随着茯苓添加量的增加，酒体口感饱满、醇厚柔和；但当添加量超过1.1g/100mL时，过度的糖分的浸出，影响了酒的爽快感，酒体黏度增大，造成酒体分层剥离，粘口问题突出。从图3得出，选择茯苓的添加量0.8g/100mL、1.1g/100mL、1.4g/100mL为配方优化试验的3个水平。

2.1.4 黄精添加量对酒体感官的影响

黄精的添加量为0.25g/100mL、0.45g/100mL、0.65g/100mL、0.85g/100mL、1.05g/100mL、1.25g/100mL，枸杞添加量为0.6g/100mL、茯苓添加量为1.4g/100mL、山茱萸添加量为0.8g/100mL，配方其他中药材的添加量保持不变。研究黄精的添加量对酒体的影响，感官评分结果如图4所示。

图4 黄精添加量对酒体感官评价的影响Fig.4 Effect ofPolygonatum sibiricumaddition on sensory evaluation

黄精的酒精浸提液为亮丽的红色，滋味有甜味；随着黄精添加量的增加，杜仲保健酒颜色变的亮丽，酒体感官得分也在升高，但是黄精含糖量高，随其加入量的不断增加，酒体入喉粘口、不爽快感突出。从图4可知，黄精添加量在0.65～1.05g/100mL时，杜仲保健酒感官评分值较高，因此，选择0.65g/100mL、0.85g/100mL、1.05g/100mL作为配方优化试验黄精的添加量。

2.2 生产配方优化

杜仲保健酒的配方运用到多种名贵中药材，影响保健酒感官评价的药材多样且复杂，其中山茱萸、枸杞、茯苓、黄精的添加量对保健酒的粘口、酒体不饱满等问题影响较明显。因此，试验采用L9（34）正交试验对杜仲保健酒的生产配方进行优化，试验因素及水平如表2所示，正交试验结果见表3，方差分析见表4。

表2 杜仲保健酒配方优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment forEucommia ulmoideswine formula optimization

由表3可知，4因素中影响该杜仲保健酒感官评价从大到小的顺序为B>A>D>C；同时，从方差分析表4得知，枸杞添加量对杜仲保健酒的感官影响显著。并从K值可推断出，杜仲保健酒配方的山茱萸的添加量为0.8g/100mL，枸杞添加量为0.6g/100mL，茯苓添加量为1.4g/100mL，黄精添加量为1.05g/100mL。在此条件下进行验证试验，杜仲保健酒入口爽快、酒体醇和，感官评分最高，为97分。

表4 正交试验方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment

3 杜仲保健酒的理化指标分析

参照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用分析方法》对杜仲保健酒的酒精度、总糖、总酸、可溶性固形物、皂苷等理化指标做了检测，结果见表5。

表5 杜仲保健酒的理化指标分析结果Table 5 Results and analysis of physicochemical indicators of the Eucommia ulmoideswine

4 结论

4.1 杜仲保健酒的生产配方优化试验结果显示，山茱萸的添加量为0.8g/100mL、枸杞添加量为0.6g/100mL、茯苓添加量为1.4g/100mL、黄精添加量为1.05g/100mL时，制出的杜仲保健酒口感清爽润滑、入喉不粘、药香酒香协调，感官评分高。

4.2 保健酒由于酸糖比例失衡，饮用时呈现入喉较粘、余味不够净爽等问题，仅从添加的糖和酸去考虑，不能从根本上解决问题。本研究在配方上对含糖量高、含酸量高的药材添加量进行优化，使酒体达到一个合理的酸糖平衡，不仅较好地解决了该杜仲保健酒的粘口问题，同时也为其他保健酒粘口问题的解决提供了新的方法。

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Formula optimization ofEucommia ulmoideshealth wine

WU Yaoxiang,HUANG Dachuan,LIU Qi
(Department of Biology and Chemistry Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China)

There are some problems in the health wine ofEucommia ulmoides,such as sticky,thin,less mellow and soft.The ratio ofDogwood,Lycium,Poria cocos,Polygonatum sibiricumwas optimized by single factor experiment.Result showed that the optimum addition of the four materials in order was 0.8 g/100 ml,0.6 g/100 ml,1.4 g/100 ml and 1.05 g/100 ml.Under such condition,the taste of health wine was good,the body was harmonious and the sensory score was the highest.

Eucommia ulmoideswine;traditional Chinese medicine;optimization

TS262.91

B

0254-5071（2014）04-0150-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.036

2014-02-18

邵阳学院研究生科研创新项目（CX2013SY012）

吴耀祥（1989-），男，硕士研究生，研究方向为生态酿酒。

*通讯作者：黄大川（1969-），男，副教授，本科，研究方向为发酵工程与技术。