复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

辛松林，阎红，贾洪锋

（1.四川旅游学院川菜发展研究中心，四川成都610100；2.四川旅游学院食品科学系，四川成都610100）

复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

辛松林1，阎红2*，贾洪锋2

（1.四川旅游学院川菜发展研究中心，四川成都610100；2.四川旅游学院食品科学系，四川成都610100）

以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵，采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜，并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验，优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖0.6%，纳他霉素0.03%，乳酸链球菌素0.01%，聚赖氨酸0.01%。

泡菜；保鲜；感官评价

四川泡菜非常受欢迎，不仅四川人喜好，而且在全国范围也有广大的消费群体。四川泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加辅料，经食盐水泡渍发酵、调味等加工而制成的[1-2]。四川泡菜除在百姓餐桌上占有一席之地外，在川菜体系中也担当了一个非常重要的角色[3-4]。文献中所报道的多见人工发酵泡菜，自然发酵泡菜的文献较少，特别是未经引种或添加老盐水（老坛水）的传统泡菜制作鲜有报道，本试验在研究传统自然发酵泡菜制作工艺的基础上，利用天然保鲜剂进行复配用于传统泡菜的保鲜贮藏，以期延长传统自然发酵泡菜的贮藏期，并结合感官指标和微生物指标评价复合保鲜剂对于传统自然发酵泡菜的品质影响，最大程度地保证其食品安全性，保持其原有风味[5-6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

豇豆、新鲜春笋、红皮萝卜、胡萝卜、新鲜辣椒、芹菜、八角、大蒜、洋葱、花椒、食盐、味精、白醋、白酒等原料：四川旅游学院物流配送中心。

1.2 仪器与设备

陶制泡菜坛：市售；DZ400-2E真空封口机：北京华联集团；BPX-272恒温培养箱：上海博迅实业有限公司。

1.3 方法

根据前期实验结果及四川传统泡菜的制作经验，确定传统发酵泡菜的制作配方及工艺。泡菜制作的原料以当季常见茎类或根类蔬菜为主，并加入调味料进行发酵。

1.3.1 传统自然发酵四川泡菜配方

传统自然发酵四川泡菜配方见表1。

表1 传统自然发酵四川泡菜配方Table1 Recipe of traditional natural fermented Sichuan pickles

1.3.2 传统自然发酵四川泡菜制作方法

将豇豆、新鲜春笋、红皮萝卜、胡萝卜、新鲜辣椒、芹菜、洋葱经清洗、沥水后切成小条状后放入泡菜坛中；其余调味原料加入坛中；加入纯净水，密闭，常温发酵。

食盐可选用泡菜专用盐，也可以将食盐低温焙炒后使用；泡菜中所用水应煮沸冷却后使用。本试验在制作泡菜盐水中未添加老盐水（老坛水），是完全以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵的。待发酵3d后，经感官评价小组品评，已具有泡菜特征风味，结束发酵。

1.3.3 保鲜剂的选取和使用

通常引起泡菜品质下降的微生物主要是产气的酵母菌和引起外观变化的霉菌，研究发现壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌、沙门氏菌、格兰氏阴性菌、霉菌等许多植物病原菌的生长都有很强的直接抑制作用；纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌抗生素[7]；乳酸链球菌素（Nisin）能抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种，抑制大部分梭菌属和芽孢菌属的芽孢[8]；聚赖氨酸对细菌酵母和霉菌都有抑制作用对部分菌种有杀灭作用[9]。根据课题组前期试验及查阅相关文献[5-12]，选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行保鲜试验，GB2760—2011《食品添加剂使用标准》中对Nisin（乳酸链球菌素）要求，在复合调味料中最大添加量为0.2g/kg，纳他霉素最大添加量为0.3g/kg，壳聚糖（脱乙酰甲壳素）最大添加量为6g/kg，聚赖氨酸在2003年通过了美国食品和药物管理局（food and drug administration，FDA）的许可，是一种营养型抑菌剂，用量选择0.5g/kg为最大用量。

1.3.4 正交试验方案设计

根据GB 2760—2011中对于食品添加剂限量的要求和保鲜剂厂家的推荐添加量，确定出复配保鲜剂的最低和最高限量，并取其中间值共3组数据作为保鲜剂的3组水平，设计4因素3水平正交试验，因素与水平见表2。

表2 保鲜剂复配正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for preservative formula optimization

每份自然发酵泡菜100g，并添加过滤的泡菜汁50mL，密封包装，每个样品做3份平行。将样品放入37℃恒温箱进行贮藏期加速试验，当观察到对照样品有明显气泡、涨袋或感官品质下降则终止贮藏试验。

1.3.5 泡菜感官评价的标准及方法

（1）泡菜感官评价标准

外观：可接受程度满分10分；色泽深浅：可接受程度满分10分，颜色越深，分值越低。

汁液浑浊度：可接受程度满分10分，浑浊度越高，分值越低；质地：可接受程度满分10分，质地软化，分值降低；味道：可接受程度满分10分，过酸、有异味，分值降低。

（2）泡菜感官评价的方法

利用模糊数学方法对食品感官进行评价[13]，分数1～10。评语域V＝（1，2，3，4，5，6，7，8，9，10），评价指标选择外观，色泽，澄清度，质地，味道共5个指标；评定论域U=（外观，色泽，澄清度，质地，味道），规定相应权值为X＝（0.05，0.15，0.20，0.30，0.30）；利用加权法得出最终分值，满分10分。

1.3.6 微生物指标评价

菌落总数按GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定。

2 结果与讨论

2.1 自然发酵泡菜防腐保鲜感官效果评价

对自然发酵泡菜进行贮藏期加速试验（accelerated shelf life testing，ASLT）[14]，在30℃贮藏13d时，当发现对照样品或试验样品中出现明显涨袋或品质下降时终止贮藏试验，进行感官鉴评和菌落总数测定[15]。

由4位具有丰富经验的科研人员组成感官评价小组，对自然发酵泡菜贮藏期保鲜效果进行评价，分别对每一个样品从外观、色泽、澄清度、质地、味道等方面进行评价，并对结果利用模糊数学方法进行统计，得到每一个样品的综合评价结果见表3。

表3 1号样品的评分结果Table 3 Sensory evaluation result of sample No.1

由表4可知，在贮藏第13天时，对照样品已经出现明显涨袋现象，感官评价已出现异味，失去使用价值。试验组具有泡菜的自然风味，感官评价结果显示，影响感官评分的因素依次为纳他霉素>乳酸链球菌素>壳聚糖>聚赖氨酸，最佳保鲜剂配方组合为A3B3C2D1。

表4 保鲜剂复配正交试验感官评价结果Table 4 Sensory evaluation result of orthogonal experiment for preservative formula optimization

表5 感官评分方差分析结果Table 5 Variance analysis of sensory evaluation score

由表5可知，纳他霉素对感官评价结果影响显著，其他因素均不显著。

2.2 产品的微生物指标

GB 2714—2003《酱腌菜卫生标准》中卫生指标要求规定，包装泡菜产品不得检出致病菌，大肠杆菌≤30MPN/100g，所有样品已经过了巴氏杀菌，因此样品中检出有菌落数超标的均不符合卫生要求。

通过贮藏期加速试验第13天，各组试验样品尽管外观和感官评价均无明显异常，但是发现1号、6号、7号样品的微生物指标已检测出有菌落数超标，为了最大程度地保证产品的安全性，在排除1号、6号、7号样品后的其他样品中按感官分值排序选择最优配比。

3 结论

本试验主要验证复合天然保鲜剂在传统自然发酵泡菜保鲜中的作用效果，并优选出可用于传统泡菜保鲜的复合天然保鲜剂，因此试验过程中并未对贮藏过程中泡菜品质的动态变化进行监测，而是以最早出现涨袋或品质出现明显变化作为贮藏终点。通过对壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行保鲜试验，影响感官评介的因素依次为纳他霉素＞乳酸链球菌素＞壳聚糖＞聚赖氨酸，最佳配方组合为壳聚糖0.6%，纳他霉素0.03%，乳酸链球菌素0.01%，聚赖氨酸0.01%。

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Antiseptic effect of compound natural preservative on traditional natural fermented Sichuan pickle

XIN Songlin1,YAN Hong2*,JIA Hongfeng2
(1.Development Research Center of Sichuan Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China; 2.Department of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

Sichuan pickle was obtained with traditional natural fermentation by lactic acid bacteria from plant sources.Four kinds of preservatives of chitosan,natamycin,nisin and polylysine were selected to conduct orthogonal experiment,and the optimum formula for preservation effect and sensory effect was chitosan 0.6%,natamycin 0.03%,nisin 0.01%and polylysine 0.01%.

pickle;preservation;sensory evaluation

TS255.54

B

0254-5071（2014）04-0094-03

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.023

2014-03-03

四川省教育厅项目（12ZA279）

辛松林（1981-），男，助理研究员，博士研究生，主要从事农产品加工与贮藏、川菜产业化方面的研究工作。*

阎红（1963-），女，教授，硕士，主要从事食品科学方向教学及科研工作。