羊方藏鱼

◎杨柳

羊方藏鱼

◎杨柳

父亲在徐州上班,有一次去探望父亲,父亲带我吃了“羊方藏鱼”，我记忆颇深。

“羊方藏鱼”是流传在江苏徐州一带的一道菜肴，在当地可谓家喻户晓。“羊方藏鱼”是指将鱼置于割开的大块羊肉中，也叫套菜，二套菜。这道菜制作工艺并不复杂，一般家庭都可以做。逢年过节当地人通常做这道菜用来招待亲朋好友。

父亲如“东道主”般向我介绍，“羊方藏鱼”这道菜，食材选择上也很简单。羊肉一般采用徐州丰县有名的白山羊，丰县白山羊体格大，生长快，成熟早，耐粗饲，易饲养，繁殖率高，产肉力强，板皮质量好。这种羊全身白色，被毛有光泽。躯体高，体躯长，体质结实，结构匀称。头长清秀，鼻直，眼大，耳长而立。鱼则是采用水产养殖无公害鲜鱼，一般家庭则是采用最普通的鲫鱼作为食材。

做“羊方藏鱼”时先把羊肉用精盐、花椒、绍酒、葱姜等作料搓抹，腌制6小时，再下水锅中汆水，洗净。将鲫鱼宰杀洗净后，在鱼身两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。然后用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱、姜、花椒，烧沸后，再移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油，整个厨房鲜香四溢。羊肉酥烂味美，肉嫩汤鲜，鱼肉鲜嫩清香，香而不腻，两鲜加在一起，完美地诠释了汉字中的“鲜”字。

此菜据传始于彭祖。据《大彭烹事录》记载：彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。但是彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕到一条鱼，恐父亲责备，央母烹制，恰巧家中正炖羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割开将鱼藏入，与羊肉同炖，至鱼熟取出，与夕丁食之。彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，即问其故。经妻子禀明原委，彭祖如法炮制，果然鲜香溢美、无与伦比。至此，“羊方藏鱼”得以流传至今。