壶天山羊和湘东黑山羊肉质特性及肉成分测定

李志强，何清林，刘 军，左晓红，邹品扬，陈阳升，陈 斌，贺长青，唐国其，易检祥，吴买生

（1.湖南省湘乡市畜牧水产局，湘乡 411400；2.湖南省湘潭市畜牧兽医水产局，湘潭 411104；3.湖南农业大学动物科技学院）

壶天山羊和湘东黑山羊肉质特性及肉成分测定

李志强1，何清林1，刘 军1，左晓红2，邹品扬1，陈阳升1，陈 斌3，贺长青3，唐国其2，易检祥1，吴买生2

（1.湖南省湘乡市畜牧水产局，湘乡 411400；2.湖南省湘潭市畜牧兽医水产局，湘潭 411104；3.湖南农业大学动物科技学院）

选择6月龄壶天山羊和湘东黑山羊各4只，分别测定了失水率、熟肉率、贮存损失、生鲜肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值等肉质指标和肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸、矿物质等成分。结果表明：壶天山羊与湘东黑山羊在生鲜肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值以及肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量基本一致，但它们在甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、风味氨基酸、总氨基酸含量及硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯、神经酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns、银杏酸、反油酸甲酯、顺-11-二十碳烯酸甲酯、榆树酸甲酯以及饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量上差异较大，且肌肉中铁、锰、铜的含量也存在差异；结合原产地生态条件、体型外貌及生产性能等方面的差异，认为壶天山羊和湘东黑山羊应属不同的山羊品种。建议将壶天山羊作为一个独立的遗传资源来加以保护、研究和开发利用。

壶天山羊；湘东黑山羊；肉质特性；肉成分

壶天山羊原产湖南湘乡市，1982年畜禽品种资源调查期间，湖南省将其归并为湘东黑山羊的一个主要类群。据调查，壶天山羊中心产区在湘乡壶天及周边乡镇，分布于娄底、涟源、湘潭、宁乡、韶山等地。据1982年湘乡市梅桥镇横铺村出土的东汉冥器“陶羊”及羊的骨头推算，湘乡早在1 900年前就开始羊的养殖，另据湘乡县志记载，明朝就有用“三仙”（即黑公羊、黑公猪、黑公鸡）祭祖宗的习惯。壶天山羊为有角山羊，被毛黑色（少量黑白花）、皮薄毛稀，耳斜竖立，体型较小，爬坡能力较强，是一个早熟的小型肉用型山羊品种。本研究以湘东黑山羊作对照，测定壶天山羊类群的肉质和肌肉中主要营养成分含量，以便进一步了解壶天山羊和湘东黑山羊肉质方面的特性，为科学保护和开发壶天山羊提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验羊选择

2013 年元月从湘乡市壶天镇农户家选购自然放牧、生长发育正常的6月龄壶天山羊4只，同时选购自然放牧、生长发育正常的6月龄湘东黑山羊4只作对照。

1.2 测定指标与方法

对选购回的8只壶天山羊和湘东黑山羊按照全国统一标准进行屠宰测定，主要测定胴体品质及肉质指标。其中屠宰24 h后生鲜肉样本剪切力采用嫩度计C-LM3测定，肉色测定采用CR-400色差计，采用testo205酸度计测定屠宰后1 h和24 h两个不同时段各组的头半棘肌pH值和最末胸椎处背最长肌pH值。同时，从背最长肌取样送农业部畜禽产品质量安全监督检验测试中心（长沙）测定肌肉中的化学成分和微量元素含量，送中国科学院亚热带农业生态研究所中心实验室测定脂肪酸和氨基酸含量。

1.3 数据处理与统计分析

试验数据用EXCEL2003软件进行处理，试验结果以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 壶天山羊与湘东黑山羊的肉质特性比较

由表1可知，失水率壶天山羊比湘东黑山羊低29.45%；熟肉率壶天山羊比湘东黑山羊高6.92%；贮存损失壶天山羊比湘东黑山羊高104.92%；两者之间屠宰后24 h生鲜肉样本剪切力（24 h嫩度）差异不明显。

表1 壶天山羊与湘东黑山羊肉质特性比较

2.2 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉颜色的比较

由表2看出，屠宰后1 h，两组的L*值（表示肉的量度，正常肉的L*值为36～50）、a*值（表示肉的红度，数值越高表示肉的颜色越红）与b*值（表示肉的黄度，数值越高表示肉的颜色越黄）比较一致，差异均不明显。

表2 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉颜色比较

由表3看出，屠宰后24 h，两组的L*值、a*值与b*值比较一致，差异亦不明显。

表3 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉颜色比较

2.3 壶天山羊与湘东黑山羊不同时段肌肉pH值的比较

由表4可知，同一组羊的背最长肌，在不同时段测得的pH值都有明显变化，壶天山羊屠宰后24 h pH值比屠宰后1 h pH低13.00%，而湘东黑山羊屠宰后24 h pH比屠宰后1 h pH值低14.83%。而两组间同一时段背最长肌pH值差异不明显。

表4 壶天山羊与湘东黑山羊不同时段肌肉pH值比较

2.4 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉化学成分的比较

由表5可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，壶天山羊与湘东黑山羊之间差异不明显（P>0.05）。

表5 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉化学成分的比较%

2.5 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉氨基酸含量的比较

所测定的两组肌肉中的15种氨基酸及氨基酸总含量、必需氨基酸、风味氨基酸含量及两组之间的比较见表6。其中甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及风味氨基酸、总氨基酸含量，壶天山羊比湘东黑山羊分别低26.19%、12.00%、15.32%、15.38%、11.54%、12.49%和11.84%。

表6 壶天山羊与湘东黑山羊肌肉氨基酸含量的比较%

2.6 壶天山羊与湘东黑山羊背最长肌矿物元素含量的比较

由表7可以看出，壶天山羊背最长肌矿物质元素铁、锰的含量分别低于湘东黑山羊37.63%和50.00%，铜的含量比湘东黑山羊低7.61%，而锌的含量两者之间基本一致。

表7 壶天山羊与湘东黑山羊背最长肌矿物元素含量的比较

2.7 壶天山羊与湘东黑山羊背最长肌肌内脂肪酸组成及含量的比较

从表8可以看出，硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯、神经酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns，壶天山羊分别高于湘东黑山羊19.62%、37.10%、32.26%、21.43%、20.00%、44.36%和72.22%；而银杏酸、反油酸甲酯、顺-11-二十碳烯酸甲酯、榆树酸甲酯，壶天山羊分别低于湘东黑山羊29.55%、25.76%、33.93%和67.86%；其他脂肪酸两组之间差异不大。

从饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸看，壶天山羊分别高于湘东黑山羊27.28%和34.32%；从单不饱和脂肪酸看，湘东黑山羊高于壶天山羊33.69%。

表8 壶天山羊与湘东黑山羊背最长肌肌内脂肪酸组成及含量比较%

3 讨论

1）本研究结果表明，壶天山羊肌肉失水率低于湘东黑山羊，但熟肉率和贮存损失高于湘东黑山羊，壶天山羊高于湘东黑山羊。但壶天山羊与湘东黑山羊生鲜肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值以及肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量基本一致。

2）肌肉中氨基酸含量测定表明，壶天山羊与湘东黑山羊在所测定的15种氨基酸及氨基酸总含量、必需氨基酸、风味氨基酸含量之间存在差异。特别是甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及风味氨基酸、总氨基酸含量，壶天山羊与湘东黑山羊之间差异较大。

3）从肌肉中铁、锰、铜的含量看，壶天山羊与湘东黑山羊之间也存在较大差异。

4）肌肉中脂肪酸含量测定表明，硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯、神经酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns以及银杏酸、反油酸甲酯、顺-11-二十碳烯酸甲酯、榆树酸甲酯，壶天山羊与湘东黑山羊之间存在较大差异；从饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量看，壶天山羊高于湘东黑山羊；从单不饱和脂肪酸含量看，湘东黑山羊高于壶天山羊。

4 结论

尽管壶天山羊与湘东黑山羊生鲜肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值以及肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量基本一致，但他们之间在失水率、熟肉率、贮存损失3个肉质指标上存在明显差异，特别是在甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及风味氨基酸、总氨基酸含量上存在较大差异；在硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯、神经酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns、银杏酸、反油酸甲酯、顺-11-二十碳烯酸甲酯、榆树酸甲酯以及饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量亦存在明显差异，且肌肉中铁、锰、铜的含量也有较大的差异。结合原产地生态条件、体型外貌及生产性能等方面的差异，作者认为壶天山羊和湘东黑山羊应属于不同的山羊品种。建议将壶天山羊作为一个独立的遗传资源来加以保护、研究和开发利用，在产区建立保种场，加强选种选配，不断提纯复壮；积极与科研院所开展产学研合作，从生理生化、营养需要、遗传参数、蛋白质多态性、特异性抗病力以及分子遗传等方面研究挖掘其优良种质特性；组建壶天山羊资源开发利用公司，申请地理标志保护产品，注册商标，建立标准化规模养殖基地，走产业化发展之路。

本试验受条件限制，样本含量少，研究结果有一定的局限性，有待进一步试验验证。

［1］易检祥.湘中农区壶天山羊的生产性能及生太养殖技术研究［J］.家畜生态学报，2007，28（3）：79-83.

［2］盛文亮，易修柏.湖南省家畜家禽品种志和品种图谱［M］.长沙：湖南科技出版社，1984.

［3］胡端生，陈月华.波尔山羊与本地壶天石羊杂交改良试验［J］.湖南畜牧兽医，2006（4）：14-15.

［4］陈韬，陈文.龙陵黄山羊屠宰性能及肉质研究［J］.云南农业大学学报，1996，11（3）：162-167.

［5］陈韬，彭和禄.云南三个地方山羊品种产肉性能及肉质比较［J］.中国养羊，1998，11（2）：35-37.

S827.2

A

2095-3887（2014）01-0008-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.01.002

2013-10-21

李志强（1975-），男，大学本科，畜牧师。

吴买生（1962-），男，研究员，主要从事动物遗传育种与饲料营养工作。