痛快感受芥末墩儿

刘辉

老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜很有特点，二是因为它的原料具有普遍性——用大白菜制作。

最近与朋友们聊起春节，大家普遍觉得没有以前有年味了，随着国家经济的稳步发展和人们生活水平的提高，人们现在已是不愁吃、喝了。市场上一年四季都有新鲜的蔬菜供应，可以说天天都像过年一样。

往前倒推20年左右，也就是90年代初，那时候一到冬天，家家户户都要储备过冬菜——大白菜，就看那副食店门口堆着成摞成摞的大白菜，码的跟小山似的高。到了休息日，全家老少齐动员，推车、拿麻袋的奔向副食店。就看那副食店门口是人山人海。那时候人们买白菜少则几百斤，多则上千斤啊，在当时也是北京乃至全国的一景呢。但是现在随着人们生活水平的提高，这种景象已经消失了很多年了，现在回想起来还有一些怀念呢！

白菜买回来人们就在屋前空地或房顶上晾晒几天，这样易于存储。冬天人们主要的菜就是大白菜，但是一冬天老吃炖白菜、熬白菜的也腻，有的人家就会把部分白菜进行深加工，做成酸白菜啊或者北京有名的凉菜——芥末墩儿！

芥末墩儿是老北京的传统风味凉菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜很有特点，二是因为它的原料具有普遍性——用大白菜制作。芥末墩儿是地地道道的百姓菜，一到冬天大白菜上市的时候，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得比较油腻，想换换口味，芥末墩儿是最好不过的了，清爽、利口、有脆劲，颇受老北京人喜爱。

芥末墩用料很简单，主要是大白菜、黄芥末面、白糖和白醋。不过，做芥末墩的过程可是很讲究的。

首先，要选择细长棵的大白菜，去掉外层老叶和底部，留下嫩鲜的内芯，洗净，切成5厘米左右的段。然后，烧水，水烧开后，把切好的白菜段在锅里浇烫一下，时间不宜过长，以免白菜过烂，这样可以除去大白菜的清气味和土腥味。把烫好的大白菜凉凉、沥干水。稍后，用洗净的瓷罐或瓷盆，将沥干的大白菜卷成较小的圆段，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥末；然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥末……循环往复直至将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，先放在屋里1、2天，让芥末充分的发酵，然后放在阴凉、通风的地方，过几天就可打开食用了。

食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道那是酸、甜、脆、辣、香五味俱全。吃一口芥末墩，芥末钻鼻的香辣味儿，从脚后跟一直往上窜到头顶，吃的人是两眼泪汪汪、鼻涕眼泪肆虐，不过心里那叫一个爽，无法用语言来形容，再喝一口原汤那叫一个透心的凉，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥末墩儿不仅可以青口，也可以换换换了口味，还有那个舒服适意的劲儿真的是妙不言啊！