贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

程小雪，袁永俊*，胡丽丽，邱 鹏，陈海风，豆剑伟，董思杨

（西华大学生物工程学院，四川 成都 610039）

贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

程小雪，袁永俊*，胡丽丽，邱 鹏，陈海风，豆剑伟，董思杨

（西华大学生物工程学院，四川 成都 610039）

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分，其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据，研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失，花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果，中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好，低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差，其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。

花椒调味油；柠檬烯；芳樟醇；贮藏条件

花椒（Zanthoxylum bungeanum）在我国主要分布在四川、陕西、山西等地区，具有很大的市场商业价值和开发前景[1]，花椒不仅是食品工业和餐饮行业广泛使用的调味料，而且还具有一定的药用价值[2-8]。

围绕花椒深加工已开展广泛深入的研究，内容涉及椒中风味物质的成分解析[9-14]、花椒风味物质的功能[15-19]和花椒中风味物质的提取等，花椒中风味物质提取方法主要有有机溶剂浸提法、水蒸馏法（水蒸气蒸馏、微波辅助蒸馏、同时蒸馏萃取和微波辅助-同时蒸馏萃取）、微波提取法（无溶剂微波萃取、改进的无溶剂微波萃取）、超声波辅助萃取法、超临界CO2萃取法、改良的亚临界CO2提取法等[20]，所得产物可用作医药原料、香料或加工为调味品如花椒调味油等。除采用上述方法先提取花椒中风味物质再调配加工花椒调味油外，用植物油直接提取花椒中风味物质而获得花椒调味油则是当前我国花椒调味油的主要加工方法，主要包括高温淋油法、中温萃取法和低温（常温）压榨法。

花椒的麻味和芳香是衡量花椒调味油质量的重要指标，以花椒素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺是花椒的主要麻味成分[21]，贮藏条件对麻味成分的影响已有相关

报道[22]；芳樟醇和柠檬烯不仅具有重要的生理功能，更是体现花椒芳香的两种主要特征成分[23]，其含量多少直接影响花椒调味油的感官品质，由于贮藏条件对花椒、花椒调味油中芳樟醇和柠檬烯的影响迄今无相关报道，本实验以高温淋油法、中温萃取法和低温（常温）压榨法所得的花椒调味油为研究对象，考察了贮藏条件对其中柠檬烯和芳樟醇含量的影响，为花椒调味油加工、贮运提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柠檬烯标准品、芳樟醇标准品 成都西亚试剂公司；低温（常温）压榨花椒调味油（1#花椒调味油）、中温萃取花椒调味油（95 ℃制备，2#花椒调味油）和高温淋油花椒调味油（180 ℃制备，3#花椒调味油） 实验室自制；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

GC2010气相色谱仪 日本岛津公司；BT423S电子天平 赛多利斯科学仪器有限公司；HH-S数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 实验条件

分别取1#、2#和3#花椒调味油各50 mL，装入100 mL玻璃瓶，加盖密封后分别在光照、避光和不同温度（2、15、40 ℃）条件下贮藏15、30 d后，测定其中柠檬烯和芳樟醇的含量。

光照条件：花椒调味油装入100 mL透明玻璃瓶，用40 W白炽灯距离样品40 cm每天照射10 h。

避光条件：花椒调味油装入100 mL棕色玻璃瓶，避免光线照射。

1.3.2 柠檬烯、芳樟醇含量测定

使用气相色谱法[23]，色谱条件：色谱柱为RTX-1石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为高纯氮气（99.999%），流速0.8 mL/min；分流比10∶1；进样口温度250 ℃；柱温从80 ℃以12 ℃/min速率升温至230 ℃，然后保持1 min；进样量1 μL。氢火焰离子化检测器；氢气流速30 mL/min；空气流速400 mL/min。

每个样品均进样3 次，所得结果为3 次分析结果的平均值，柠檬烯和芳樟醇的损失率按下式计算：

式中：m1为考察时间段内的初始柠檬烯或芳樟醇含量/（mg/g）；m2为考察时间段内的残留柠檬烯或芳樟醇含量/（mg/g）。

1.3.3 柠檬烯和芳樟醇标准曲线绘制

配制质量浓度分别为0.000 84、0.004 2、0.008 4、0.042、0.084 mg/mL的柠檬烯标准溶液和质量浓度分别为0.000 688、0.003 44、0.006 88、0.034 4、0.068 8 mg/mL芳樟醇标准溶液，按设定的色谱条件进样分析，以对照品峰面积为纵坐标y，进样质量浓度为横坐标x。

1.4 数据处理

实验数据以3 个独立重复实验的平均值±标准偏差表示，采用Excel软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 柠檬烯和芳樟醇标准曲线

柠檬烯的线性回归方程为：y=1.820 34×106x+ 978.947 94，R2=0.999 22，表明柠檬烯在0.000 84～0.084 mg/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系。芳樟醇的线性回归方程为：y=1.792 99×106x+412.283 92 ，R2=0.999 86，表明芳樟醇在0.000 688～0.068 8 mg/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系。

2.2 光照对花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇含量的影响

15 ℃贮藏温度条件下，1#、2#和3#花椒调味油分别在光照和避光条件下贮藏15、30 d后，花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇的含量如表1～4所示。常温光照条件下花椒调味油的气相色谱图如图1所示。

图1 常温光照条件下花椒调味油的气相色谱图Fig.1 Gas chromatogram of Zanthoxylum bungeanum seed oil under light and room temperature conditions

表1 光照时间对不同工艺制备的花椒调味油中柠檬烯含量的影响Table 1 Effect of illumination time on limonene content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

表2 光照时间对不同工艺制备的花椒调味油中芳樟醇含量的影响Table 2 Effect of illumination time on linalool content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

由表1、2可知，1#、2#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的含量较高，高温条件下制备的3#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的含量很低。光照条件下，尽管2#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇损失最小，但柠檬烯和芳樟醇均严重损失，光照贮藏的前15 d的柠檬烯和芳樟醇的损失率显著高于第15～30天的损失率。

表3 避光时间对不同工艺制备的花椒调味油中柠檬烯含量的影响Table 3 Effect of dark storage time on limonene content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

表4 避光时间对不同工艺制备的花椒调味油中芳樟醇含量的影响Table 4 Effect of dark storage time on linalool content of Zanthoxylum bungeanum seed oils obtained from different preparation methods

由表3、4可知，避光条件下2#花椒调味油中的柠檬烯和芳樟醇损失较少，贮藏15 d时柠檬烯和芳樟醇分别损失3.577 9%和3.816 0%，从第15～30天，柠檬烯和芳樟醇分别损失1.753 2%和2.657 6%。但避光条件下，1#和3#花椒调味油中的柠檬烯和芳樟醇的损失率虽然比光照条件下贮藏有所降低，但仍然损失严重，其损失主要集中于避光贮藏的前15 d。避光贮藏15 d时，1#和3#花椒调味油中的柠檬烯分别损失24.661 7%和39.210 2%，芳樟醇分别损失24.379 7%和32.441 5%；避光贮藏的第15～30天，1#和3#花椒调味油中的柠檬烯仅分别损失1.280 8%和5.336 4%，芳樟醇仅分别损失3.780 3%和5.336 4%。

上述实验结果表明，避光贮藏有利于减少柠檬烯和芳樟醇的损失，但花椒调味油的制备工艺对柠檬烯和芳樟醇在避光条件下的贮藏效果影响很大，中温萃取的花椒调味油在避光条件下的保藏效果最好。可能原因是：由于花椒原料本身含10%左右的水分，低温（常温）压榨制备花椒调味油时，部分水分进入花椒调味油产品难以避免；中温（95 ℃）制备花椒调味油时，由于提取时间达40 min，水分被充分蒸发，所得花椒调味油中水分含量极低。油中一般含水量超过0.2%就会加速氧化酸败[24]，所以低温（常温）压榨制备的花椒调味油（1#油）更易于氧化酸败，有研究[25]指出，花椒挥发油含有抗氧化活性组分，柠檬烯、芳樟醇作为挥发油中的主要成分，可能与花椒挥发油抗氧化性有关，因而中温萃取的花椒调味油（2#油）在避光条件下的保藏效果比低温（常温）压榨制备的花椒调味油（1#油）的效果好。温度对油脂的氧化发挥重要作用，随着温度的升高，油脂的氧化速度加快[26]，故高温油淋法制备花椒调味油时由于高温炼油、高温淋油及降温过程所需时间相对较长等因素，导致高温淋油法所得花椒调味油（3#油）过氧化值高于中温萃取的花椒调味油（2#油），从而导致高温淋油法所得花椒调味油（3#油）中柠檬烯、芳樟醇损失高于中温萃取的花椒调味油（2#油）。由于贮藏初期1#油中水分含量较高、3#油中过氧化值较高，因而柠檬烯和芳樟醇的贮藏损失主要集中在在贮藏初期（前15 d），贮藏15 d以后由于花椒调味油中的水分或过氧化值因前期快速消耗而迅速降低，因而柠檬烯、芳樟醇损失也较小。

2.3 贮藏温度对花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇含量的影响1#、2#和3#花椒调味油分别在2、15、40 ℃条件下贮藏15、30 d后，花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇含量如表5、6所示。

表5 贮藏温度对不同工艺制备的花椒调味油中柠檬烯含量的影响Table 5 Effect of storage temperature on limonene content of Zanthoxylum bungeanum seed oil obtained from different preparation methods

表6 贮藏温度对不同工艺制备的花椒调味油中芳樟醇含量的影响Table 6 Effect of storage temperature on linalool content of Zanthoxylum bungeanum seed oil obtained from different preparation methods

由表5、6可知，1#、2#和3#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失率随温度升高而逐渐增加，但2#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失率显著小于1#花椒调味油和3#花椒调味油。

在贮藏温度为2 ℃时，1#花椒调味油和3#花椒调

味油中的柠檬烯和芳樟醇损失严重，且主要集中于贮藏的前15 d，15 d后其损失率显著降低；2#花椒调味油中的柠檬烯和芳樟醇则损失很小，贮藏15 d后仅分别损失2.970 6%和3.030 9%，第15～30天其损失率仅分别为0.101 5%和0.075 3%。

在贮藏温度分别为15、40 ℃时，不仅1#花椒调味油和3#花椒调味油中的柠檬烯、芳樟醇在贮藏15 d后损失严重，2#花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇的损失也较为严重，其柠檬烯的损失率分别高达14.147 4%和28.015 8%，芳樟醇的损失率分别高达15.866 4%和26.109 2%。在贮藏的第15～30天，1#花椒调味油、2#花椒调味油和3#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇损失率虽较贮藏的前15 d显著降低，且2#花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失率最小，但2#花椒调味油中柠檬烯的损失率也分别高达8.162 9%和17.213 9%，芳樟醇的损失率则分别高达8.724 0%和14.949 3%，显著高于2 ℃条件下柠檬烯和芳樟醇的损失率。

上述结果表明，贮藏温度对花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇的保存具有重要影响，低温有利于柠檬烯和芳樟醇的保藏，但低温对柠檬烯和芳樟醇的保藏效果受花椒调味油制备工艺的显著影响，中温萃取的花椒调味油在低温条件下保藏效果最好。

3 结 论

3.1 贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇的保藏具有重要影响，避光、低温贮藏可减少花椒调味油中两者的损失，而光照、温度15 ℃和40 ℃的贮藏条件使两者损失严重。其中贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇的影响程度受花椒调味油制备工艺的显著影响，在低温、避光条件下，中温萃取工艺所得花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇损失很小；低温（常温）压榨和高温淋油两种工艺所得花椒调味油中柠檬烯、芳樟醇却损失严重。3.2 低温、避光条件下，低温（常温）压榨工艺和高温淋油工艺所得花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在保藏的前15 d，因此，加强花椒调味油制备工艺研究和保藏初期的适宜保藏措施研究至关重要。

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Effect of Storage Conditions on Limonene and Linalool of Zanthoxylum bungeanum Seed Oil

CHENG Xiao-xue, YUAN Yong-jun*, HU Li-li, QIU Peng, CHEN Hai-feng, DOU Jian-wei, DONG Si-yang
(School of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)

The contents of limonene and linalool as the main components responsible for the characteristic aroma of Zanthoxylum bungeanum seed oil are directly associated with its sensory quality. To provide a theoretical basis for processing and storage of Zanthoxylum bungeanum seed oil, this study examined the influences of storage conditions on the contents of limonene and linalool in low (normal)-temperature pressed oil, medium-temperature extracted oil and high-temperature oil flushing Zanthoxylum bungeanum seeds. The results indicated that dark and cold storage conditions could reduce the loss of limonene and linalool in Zanthoxylum bungeanum seed oil. The storage stability of limonene and linalool in the seed oil under dark and cold conditions was significantly influenced by different oil preparation methods. The medium-temperature extracted seed oil was best preserved under dark and cold conditions, whereas two other samples were poorly preserved, losing both compounds mostly during the first 15 days of storage.

Zanthoxylum bungeanum seed oil; limonene; linalool; storage conditions

TS221

A

1002-6630（2014）18-0258-04

10.7506/spkx1002-6630-201418049

2013-12-18

西华大学研究生创新基金项目（YCJJ201341）；成都市科技局项目（03JY029-023-2）；四川省教育厅重点项目（07205007）

程小雪（1988—），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：296613858@qq.com

*通信作者：袁永俊（1967—），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：2353263039@qq.com