柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

范林林，赵文静，赵 丹，赵宏霞，李萌萌，蔡茜彤，冯叙桥,,*

（1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

范林林1，赵文静1，赵 丹1，赵宏霞2，李萌萌1，蔡茜彤1，冯叙桥1,2,*

（1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响，将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干，用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明，适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质，延缓营养物质的下降，抑制微生物的繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果；1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质，能有效延迟果肉褐化进程，降低褐变程度，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降，并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升，降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性。

柠檬酸；鲜切苹果；感官品质；营养物质；微生物

随着消费者对营养、方便食品需求量的增加，鲜切果蔬的销量日益扩大，鲜切果蔬加工厂也迅速扩建[1]。然而，由于鲜切果蔬在加工过程中不可避免地受到削皮、去核、切块等严重的机械损伤，导致产品成熟衰老加速[2]、营养成分流失[3]、褐变严重[4-5]、感官品质下降[6-7]等。因此，如何有效地保持鲜切果蔬的良好品质、延长货架期是鲜切果蔬大规模生产中亟待解决的关键问题。解决此问题的思路之一是在鲜切苹果表面形成一种保护膜，在一定程度上阻止鲜切苹果的水分流失、表面褐变及微生物的侵染，从而在一定期间内达到较好的保鲜效果。鲜切果蔬的褐变是最明显的外观品质劣变现象，直接影响着消费者的购买欲望。以前常用硫化物来防止褐变，但硫化物具有一定的毒害性，因此近年来一些食品加工厂常用抗坏血酸、柠檬酸和含硫氨基酸或它们与防腐剂的复配物，来代替硫化物抑制酶促褐变[8]。柠檬酸等有机酸代谢对鲜切果蔬的成熟衰老具有重要的生理意义[9]，Rocha等[10]的研究表明，柠檬酸除能有效抑制鲜切果蔬的褐变外，还能改善鲜切果蔬的风味。胡明等[11]曾研

究了柠檬酸处理对鲜切梨的褐变抑制作用，发现1.0%柠檬酸能较好地抑制鲜切梨的褐变，从而保持鲜切梨的良好品质。综上所说，推测柠檬酸处理可能对鲜切苹果也具有较好的保鲜效果。因此，本实验就不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果进行了探讨，以期选择出保鲜鲜切苹果效果较好的柠檬酸溶液的处理质量分数。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

1.1.1 材料

‘寒富’苹果（Malus domestica），市售，产自辽宁，挑选新鲜、完全成熟、大小均匀、无损伤、无病害的苹果。

30 cm×300 cm型0.11 mm厚度的金蝶聚乙烯保鲜膜无锡市金利大纸塑制品有限公司；17 cm×10 cm塑料托盘 山东恒信基塑业股份有限公司。

1.1.2 试剂

草酸、柠檬酸（食用级） 沈阳昌德隆化工原料有限公司；营养琼脂培养基（分析纯） 济南市保德利化工有限公司；硫代巴比妥酸（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸、愈创木酚（分析纯） 天津市福晨化学试剂厂；邻苯二酚（分析纯） 天津市光复精细化工研究所；30%过氧化氢（分析纯） 天津市大茂化学试剂厂；无水乙醇（分析纯） 沈阳百盛化工有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（分析纯） 天津市永晟精细化工有限公司；氢氧化钠（分析纯） 沈阳市新化试剂厂。

1.1.3 仪器与设备

722N可见分光光度计、DDSJ-308A电导率仪 上海精密科学仪器有限公司；TGL-16G-A高速冷冻离心机广州晟龙实验仪器有限公司；1260液相色谱仪 安捷伦科技有限公司；WSC-Y全自动测色色差计 北京光学仪器厂；GY-3指针式水果硬度计 浙江托普仪器有限公司；SHB-D（III）循环水真空泵、2WAJ阿贝折光仪 上海申光仪器仪表有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅 国华电器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

苹果→挑选→清洗→去皮→切分→浸泡[12]

1.2.2 处理方法

将切好的1 cm3苹果切块分别在0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min，沥干之后装入塑料托盘中，每个托盘装约80 g苹果，然后用聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，从0 d开始每2 d测定1 次各项指标，对照除不进行柠檬酸浸泡处理外，其他处理相同，每次测定每组样品各取1 托盘。

1.2.3 指标测定

硬度：用GY-3型果实硬度计测定；总可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量：采用阿贝折光仪测定；可滴定酸含量：参照Pilar等[13]的方法，其中可滴定酸含量以苹果酸为换算系数计算；色差：用WSC-Y全自动测色色差计测定；相对电导率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）及过氧化物酶（peroxidase，POD）活性：均参照曹建康等[14]的方法；抗坏血酸（VC）含量：采用液相色谱法[15]。

果肉褐变感官评定标准：由6 人组成的品评组人员评判各处理的保鲜效果，每个样品按颜色、脆度、风味及整体外观进行整体分级打分，共9 分，分成3 等。得分1～4 分表示不可接受，4～6 分表示一般，6～9分表示商品价值乐意接受[16]。

菌落总数：参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》进行。

1.3 数据分析

采用Origin 8.5作图，实验结果取3 次重复测定的平均值，以IBM SPSS Statistics 19对感官评分及菌落总数等指标进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果硬度的影响

图1 不同质量分数柠檬酸处理鲜切苹果的硬度变化Fig.1 Changes in hardness of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各实验组果肉硬度均逐渐降低，处理组果肉的硬度明显高于对照组，其中1.5%柠檬酸组的果肉硬度在贮藏期间一直高于其他处理组，且在第0～6天果肉硬度下降非常缓慢，较好地维持了鲜切苹果的组织结构性。说明1.5%的柠檬酸处理能更好地保持鲜切苹果的硬度，具有较好的保鲜效果。

2.2 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果TSS含量的影响

从图2得知，各实验组TSS含量均随贮藏时间的延长

而降低，处理组的TSS含量从第2天起均高于对照组，其中浸泡于1.5%柠檬酸溶液中的切块的TSS含量基本处于最高水平，在第2天过后一直高于其他实验组。表明柠檬酸对维持鲜切苹果的TSS含量起到了良好的作用，其中以1.5%柠檬酸处理的保鲜效果最好，较好地延缓了鲜切苹果营养物质的流失。

图2 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果 TSS含量变化Fig.2 Changes in TSS contents of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

2.3 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果可滴定酸含量的影响

图3 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果可滴定酸含量变化Fig.3 Changes in total titratable acid content in fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

从图3可以看出，0 d时柠檬酸处理组的可滴定酸含量高于对照组，原因是柠檬酸浸泡后，切块表面附着有柠檬酸，影响了可滴定酸含量；整个贮藏期内，0.5%和1.5%柠檬酸处理组的可滴定酸含量基本处于最高水平，而其他实验组有升降趋势。总体来讲，可滴定酸含量在贮藏期间的变化较为复杂。原因是一方面由于随着贮藏时间的延长，造成了失水率增加、可滴定酸含量的升高，因此贮藏初期可滴定酸含量基本会表现出上升的趋势。而到贮藏末期，随着腐烂率的迅速增加，微生物的作用使鲜切苹果切块积累了一定量的酸性物质，也会导致鲜切苹果的可滴定酸含量发生较大幅度的变化；除此之外，呼吸作用等生理活动会消耗有机酸，使鲜切苹果的可滴定酸含量呈现出下降趋势，并且在贮藏末期各实验组的失水率、呼吸作用所消耗的有机酸量都达到最大值，因此在整个贮藏期间可滴定酸含量的变化是非常复杂的[17]。

2.4 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果相对电导率的影响

图4 不同质量分数柠檬酸处理鲜切苹果的相对电导率变化Fig.4 Changes in relative conductivity of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

相对电导率可以衡量鲜切苹果细胞膜受损程度的大小，相对电导率越大代表了细胞膜的受损程度越大[18]。从图4可知，尽管各实验组的相对电导率在贮藏期间均呈上升趋势，但适当质量分数的柠檬酸处理能有效抑制相对电导率上升的速率。整个贮藏过程中3 组柠檬酸处理的相对电导率始终低于对照组的，经方差分析，存在显著差异（P＜0.05）。从第2天起，1.5%柠檬酸处理组的相对电导率基本处于最低水平，但处理组之间不存在显著差异，说明柠檬酸处理可有效地降低鲜切苹果细胞膜的受损程度。

2.5 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果MDA含量的影响

图5 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果MDA含量变化Fig.5 Changes in MDA content in fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

MDA是膜脂过氧化的终产物，其含量的多少可以衡量膜脂过氧化的程度[19]。如图5所示，各实验组样品的MDA含量均呈先上升后下降的趋势。贮藏过程中柠檬酸处理的3 组MDA含量始终低于对照组（P＜0.05），这说明柠檬酸处理能有效抑制膜脂过氧化作用的发生。贮藏初期，各处理组样品的MDA含量逐步上升，这可能是由于去皮、去核及切割等机械损伤引起的鲜切苹果组织迅速衰老所致；‘寒富’苹果在受到机械伤害后，其组织内的活性氧含量会增加，这时就会有许多清除活性氧的机制被启动（贮藏初期PPO、POD等酶活性升高），引

起MDA含量在贮藏后期的下降，其中抗氧化酶类在清除活性氧、抑制膜脂过氧化、维持膜系统的稳定中起重要作用[20]。鲜切苹果MDA含量在贮藏过程中表现出先上升后下降的趋势，这与胡文忠等[20]的研究报道是一致的。

2.6 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果色差的影响

图6 不同质量分数柠檬酸处理的鲜切苹果果实的色差变化Fig.6 Color changes of fresh-cut apple slices treated with different citric acid concentrations

贮藏过程中，鲜切苹果逐渐失去了原有的亮度，明度值L*一直呈现下降趋势，柠檬酸处理组的L*值一直高于对照组的，其中，1.5%柠檬酸处理切块的明度始终明显高于其他处理组，下降速度也很缓慢，较好地维持了鲜切苹果的亮度（图6A）。颜色体系中Hunter a*值定义为绿色与红色之间的转换，a*负值指示绿色而正值指示红色。在贮藏过程中，a*值呈现逐渐上升的趋势，从贮藏初期的负值变为贮藏末期的正值，且对照组的a*值始终高于柠檬酸处理组的，其中，1.5%柠檬酸处理组的a*值始终处于最低水平（图6B）。饱和度反应的是鲜切苹果切块的含色量，它代表了鲜切苹果的颜色指数，在贮藏期间变化比较复杂，大体呈现上升的趋势（图6C）。色泽比（a*/b*）在贮藏期间呈逐渐上升的趋势，且对照组的色泽比始终高于处理组的，其中以1.5%柠檬酸处理组鲜切苹果的色泽比始终最低（图6D）。上述色泽指标的变化表明，1.5%柠檬酸溶液处理能有效保持鲜切苹果的色泽，延长其货架期，说明1.5%柠檬酸处理对鲜切苹果的护色效果较好。

2.7 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果PPO活性的影响

图7 不同质量分数柠檬酸处理鲜切苹果的PPO活性变化Fig.7 Changes in PPO activity of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

PPO是末端氧化酶的主要部分，植物组织感病或在其他逆境条件下造成伤害时，PPO活性能显著提高，增强植物组织自身的抗力，减缓被伤害程度[20]。由图7可知，贮藏期间鲜切苹果的PPO活性基本呈现先升高后下降的趋势，其中1.0%和1.5%的柠檬酸处理的PPO活性明显高于对照组和0.5%的柠檬酸组（P＜0.05），这可能是鲜切对苹果组织造成伤害所致。整个贮藏过程中3 组柠檬酸处理在第4天时的PPO活性均低于对照，因柠檬酸具有络合金属离子的作用，从而抑制PPO的活性，减缓鲜切果蔬的酶促褐变的发生。PPO活性升高尽管能起到一定的防御作用，但PPO也是导致鲜切苹果褐变的主要酶[21]。1.0%和1.5%柠檬酸处理组的PPO活性在贮藏初期大幅度升高，而从第4天起低于其他组，由此可知1.0%和1.5%的柠檬酸处理能有效地对鲜切苹果起到保鲜作用，并且有效地抑制了鲜切苹果的褐变。

2.8 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果POD活性的影响

POD能够有效清除组织所产生的活性氧自由基，在木质素生物合成的最后一步中是H2O2分解的催化剂[22]，衡量鲜切苹果衰老的一个指标[23]。由图8可知，各实验组的POD活性均呈现先升高后下降的趋势，柠檬酸处理组的POD活性均低于对照组的，明显地抑制了鲜切苹果POD的活性，原因可能是柠檬酸处理降低了鲜切苹果切片的pH值，而POD最适pH值约为6.5[24]，几乎接近于中

性，柠檬酸处理组的pH值小于6.5，因此POD活性降低；POD活性升高会引起鲜切苹果褐变程度增加，催化酚类物质发生褐变。在氧化和非生物的胁迫下，POD活性增加是比较常见的响应，机械损伤导致的POD活性增加可能就是由于损伤致使表面组织的氧化胁迫所致，但褐变程度也会随之增加[20]。1.5%柠檬酸的处理比其他两组处理更好地抑制了鲜切苹果的POD活性，延缓了鲜切苹果的褐变，从而在一定程度上起到了护色的作用。

图8 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果POD活性变化情况Fig.8 Changes in POD activity of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

2.9 不同质量分数的柠檬酸处理对鲜切苹果VC含量的影响

图9 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果VC含量变化情况Fig.9 Changes in VC content in freshl-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

VC是一种还原性物质，可以代谢掉鲜切苹果正常代谢所产生的活性氧自由基，保护细胞组织免受损害而延缓果实衰老的速度[19]。如图9所示，在4 ℃贮藏过程中鲜切苹果的VC含量变化呈现逐渐降低的趋势，柠檬酸处理组和对照组的鲜切苹果的VC含量变化趋势基本一致。贮藏过程中，3 组柠檬酸处理的鲜切苹果VC含量均高于对照组，其中1.5%柠檬酸处理组鲜切苹果的VC含量基本处于最高水平，降低速度也最为缓慢，较好地维持了苹果中的VC含量，减缓了营养成分的流失。

2.10 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果的感官鉴定由表1可知，各实验组的感官评分随着贮藏时间的延长而逐渐减少，所有经柠檬酸处理的切块与对照组的相比，感官评分相对较高（表1），说明柠檬酸在抑制鲜切苹果褐变、维持脆度及改善风味上起到了重要的作用，其中以1.5%柠檬酸处理的鲜切苹果切块的感官评分基本处于最高水平，较好地维持了鲜切苹果切块良好的品质。

表1 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果保鲜效果的感官评分Table 1 Sensory evaluation of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid

2.11 不同质量分数的柠檬酸处理鲜切苹果的菌落总数的变化

表2 鲜切苹果在4 ℃条件下贮藏过程中表面菌落总数变化Table 2 Microbial counts of fresh-cut apple slices treated with different concentrations of citric acid during storage at 4 ℃104CFU/g

当鲜切苹果表面的微生物繁殖达到一定数目（1×106CFU/g）后，切块即失去商品品质[16]。由表2可知，经柠檬酸处理的鲜切苹果贮藏6 d后，微生物数量没有超过1×104CFU/g，始终保持着商品品质，其中以1.5%柠檬酸处理组的微生物数量最低，而对照组的菌落总数在8 d后则超过1×106CFU/g（表2），失去了食用价值，这表明柠檬酸作为有机酸对鲜切苹果微生物的繁殖有一定的抑制作用，适当质量分数的柠檬酸处理能更好地抑制微生物的繁殖。

3 讨 论

实验结果表明，柠檬酸处理有效抑制了鲜切苹果的POD活性，从而使得鲜切苹果的褐变程度降低，达到了良好的护色效果。柠檬酸通过降低鲜切苹果的pH值或者具有络合金属离子的作用，抑制了PPO活性，能防止酶促褐变，保持鲜切苹果的新鲜度。柠檬酸还能抑制鲜切苹果的硬度和TSS、可滴定酸及VC含量的下降，以及延缓相对电导率和MDA含量的上升。

1.5 %柠檬酸溶液处理能有效地维持鲜切苹果切块的外观品质、延缓营养物质含量下降、抑制微生物繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果。综上所述，1.5%柠檬酸溶液对鲜切苹果切块的保鲜效果最佳，且柠檬酸在自然界中分布很广，既起到保鲜作用又改善了鲜切苹果的风味，是较理想的鲜切苹果保鲜剂及褐变抑制剂。

综合各项指标，其中以1.5%柠檬酸保鲜效果最佳，但

是1.5%以上质量分数的柠檬酸保鲜效果如何有待于进一步研究，该实验采用的是浸泡的方法，不利于大批量贮藏保鲜，如果采用喷雾的方法是否效果一致还有待于下一步实验。

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Effect of Citric Acid Treatment on the Quality of Fresh-Cut Apple Slices during Storage

FAN Lin-lin1, ZHAO Wen-jing1, ZHAO Dan1, ZHAO Hong-xia2, LI Meng-meng1, CAI Xi-tong1, FENG Xu-qiao1,2,*
(1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Institute of Food Science Research, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

The effect of citric acid treatment on the quality of fresh-cut apple slices was studied. Fresh-cut ‘Hanfu’ apple slices were soaked in 0.5%, 1.0% and 1.5% citric acid solutions for 2 min, respectively. After draining off the liquid, the apple samples were packaged in PE bags (0.11 mm thick) and stored at 4 ℃. Physiological and biochemical indicators related to fruit maturation and ageing were measured every 2 days during the cold storage. The results indicated that treatment with citric acid at appropriate concentration maintained the sensory quality, inhibited nutritional loss, and reduced microbial levels in apple slices. Treatment with 1.5% citric acid exerted the best preservative effect on apple slices stored for 8 days at 4 ℃. This treatment could delay effectively the process of flesh browning, reduce browning degree and inhibit the decreases of hardness, total soluble solid (TSS), titratable acids and VC contents and the increases of relative conductivity, malondialdehyde (MDA), and suppress polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities.

citric acid; fresh-cut apple; sensory quality; nutritional components; microorganism

TS255

A

1002-6630（2014）18-0230-06

10.7506/spkx1002-6630-201418044

2013-11-04

辽宁省食品质量与安全专业优秀教学团队项目（FX201202）；渤海大学人才引进基金项目（BHU20120301）；辽宁省科技厅重点项目（2008205001）

范林林（1990—），女，硕士研究生，主要从事农产品贮藏加工与食品资源开发研究。E-mail：fanlinlin0418@163.com

*通信作者：冯叙桥（1961—），男，教授，博士，主要从事果蔬贮藏加工与质量安全控制研究。E-mail：feng_xq@hotmail.com