舌尖上的清明

文/西洲雁 图/汇图网

杜牧有一首七言绝句——“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”飘洒在字里行间的纷纷细雨，恰是清明节最为意象鲜明的背景。雨雾中不仅有忙碌在田间地头的农人，还有“欲断魂”的行人和迎风摇曳的酒家幌子。千百年来，这无声的雨雾仿佛也浸染到了人们生活的细枝末节之中，大到度过清明节的方式，小到家家户户的门楣、窗台和餐桌，似乎都带着一种初春时节的清新气息。

“清明节”通常代表了两重意蕴：一是“春耕”，二是“祭扫”。而这两重意义，前者来自二十四节气之一的“清明”，后者来自古代节日“寒食节”。若按农历计算的话，这两个日子常常相差不过一两天，于是在漫长的岁月中不知何时便渐渐合二为一，演变成为今人心目中的“清明”。

相传，寒食节的起源是春秋时代的一则旧事。春秋五霸之一的晋文公重耳即位之前，曾有过一段流亡各国、饥饿困顿的时期，跟随他的介子推不惜从自己的腿上割肉以奉才使他渡过难关。后来重耳回国即位，大肆封赏当年的从龙之臣，唯有介子推拒绝接受封赏，带着母亲隐居绵山。晋文公烧山以逼迫他出山，不料却将介子推母子烧死在山中。为了纪念介子推，晋文公下令每年的这一天禁止生火，家家户户只能吃生冷的食物。就如同端午吃粽子纪念屈原，人们用“不动烟火”来纪念介子推。

清明菜

时值初春，天气还不十分暖和，光吃冷食当然不会很舒服，然而从古到今，人们却用灵心巧思解决了这个问题。细数各地的清明食品，不但种类繁多，而且各具特色，诸如青团、春饼、子推馍等美食，更是糅入了万物初生时节的清新味道，让吃的人连心情也跟着轻快飞扬起来。

且看古籍《历书》是如何为清明释名的——“春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名。”口耳相传的农谚也说：“清明谷雨两相连，浸种耕田莫迟延。”意思是一到此日，务农耕者就要准备放水插秧，开始一年之计的春耕。一言以蔽之，这一天可以说是大地复苏、万物生长的开始。因此清明节又有个别名叫“踏青节”，在这一天，古人会到郊外，感受一年中最初的新绿。

人们认为，很多食材都以这个时节为上品。比如刀鱼，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”；再比如春茶，“明前”是历代推崇的上品，一过谷雨，就稍差些了。至于“雨后春笋”，更是盘中席上不可多得的妙品。就连各式各样的野菜，也在这个时候冒出头来，映入踏青人的眼帘，实在是一种色香味俱全的诱惑。这个时节的野菜清香脆嫩，最适宜采摘食用，要是等到开花甚至结果，便老硬甚至苦涩，不好吃了。

在江南一带，人们会去采来艾草的嫩叶，或将其榨汁，或上蒸屉，取出带有清香的艾草草汁混入糯米粉中。接着再如做年糕一样，用石臼一下下打到绵软，包上豆沙馅，做成一种青绿光亮、芬芳清润的团子，这就是著名的清明美食“青团”。

与青团类似的清明美食各地还有不少，大都是用野菜榨汁混合粉面之类制成的熟食。做青团多用艾草，但也有一些地区因地制宜，用小棘姆草、泥胡菜、鼠曲草、苎麻等野菜来做，味道当然也就不尽相同。绍兴人吃“艾饺”，有“清明吃艾饺，不怕阵雨浇”的说法。江西客家地区吃“艾米果”，闽南及潮汕地区吃的是“艾粿”，而到了广府地区，这种东西就被叫作“艾饼”了。

成书于南宋的陈元靓《岁时广记》中，还记载了一种寒食节食品“青精饭”——“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭、石饥饭。”青精饭的灵感，和今日的青团、艾饺也不乏异曲同工之处。

左图：荠菜饺子 右上图：荠菜春笋炒香干 右下图：油焖春笋

春饼

刀鱼

到了西南地界，人们制作清明美食又是另一番景象。这里的人们爱吃一种叫“清明菜”的野菜，每年清明，这种野菜在田埂地头都会发出新芽，叶子团簇如同花朵，柔嫩的叶片还覆着细细的白毫。趁它还未抽穗开花，人们将那一簇簇嫩叶摘下来，切成碎片和进面团，宜蒸宜炸，那种软嫩清香的滋味吃过就不会忘。

在四川省省会成都，旧时还流行在清明节吃“欢喜团”。用糯米做成团子，滚满芝麻再以油氽炸。待糯米团变成金黄色的滚圆球体，便捞起用彩线穿上，各色点染，煞是喜人。

中原和华北一带，人们在清明前后都爱吃荠菜。这种野菜又称地菜、田儿菜等，田头地角处处都可生长，虽说是野菜，却鲜香可口、营养丰富。不少人大概都还记得小学课本中的那篇《挖荠菜》，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡和对旧时光的美好追忆。

“三月三，荠菜煮鸡蛋。”荠菜最简单的做法莫过于煮鸡蛋，俗传吃了可以明目。清朝叶调元的《汉口竹枝词》便有“地米菜和鸡蛋煮，十分耐饱十分香”的说法，其中的“地米菜”正是荠菜。

其实，荠菜身为一道药食同源的美味佳蔬，食用方法很多，可凉拌、可炒、可烩，还可用来做馅或做汤。因荠菜谐音“聚财”，一些地方还有用荠菜加鸡蛋和红枣煮汤的习俗，全家男女老少一人一碗，食之既可交发财运，又可防治头痛头昏，久而久之形成一种民间特有的食疗习俗了。

北方谚语说“上车饺子下车面”，荠菜饺子可是北方人的至爱。将采摘来的荠菜洗净切碎，就可以和肉馅了。荠菜比较吸油，这正好消弭掉猪肉的肥腻感，还增添了荠菜细软的清香。但是，如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，荠菜像草，肉馅儿变得很硬，得加一点别的青菜方可使它们相得益彰。根据经验，白菜心儿或胡萝卜最佳。如果吃素馅儿，与鸡蛋搭配是首选，豆腐也不错，只是余味有点发苦。热腾腾的荠菜饺子煮出来之后，个个透着晶莹剔透的绿色，吃到嘴里真鲜。在远离泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的荠菜，实在是一件幸福的事情。

同样是面食，陕北的“面花”不管外形还是做法，都绝对称得上独树一帜。面花又叫老馍馍、蒸大馍，最直接昭示它和寒食关系的名字则是“子推馍”。做面花是旧时陕北女人必备的持家技巧之一，用酵糟发好面，以最平常不过的梳子、剪刀、锥子、镊子等做工具，就能将发了酵的白面捏成各种形状，再与红豆、黑豆、花椒籽和食用色素等搭配出栩栩如生的面花。一个面花往往有一斤以上，做成花鸟虫鱼以及种种吉祥纹样，千姿百态又惟妙惟肖，简直让人不忍下口。没有亲眼见过的人，大概很难想象这样宛如艺术品的美食，就深藏在黄土高坡上普通人家的厨房之中。就连什么人吃什么样的面花，也都各有讲究——圆形的“子推馍”是专给男人们享用的，已婚妇女吃条形的“梭子馍”，未婚姑娘则吃“抓髻馍”。

西北有的地方至今还保留着挂“子推燕”的风俗。每到清明，女人们把面花捏成飞燕形状，一串若干只用柳条穿起来，挂在窑洞顶或窗框边。据说，这样的习俗可上溯到宋代，当时称为“枣锢飞燕”，本是为了表达对介子推的祭奠之意。今天的子推燕多数成了儿童们的零食，只要风干得好，足可吃到第二年的清明。

此外，鸡鸭蛋、枣糕、杏仁粥、冻猪肉、冻鱼肉，也是清明节的席上常客。当人们围坐桌边，享用这些满载时令气息的美食时，不禁让人再度回想“清明”的意义。是农时？是踏青？是怀古？还是祭奠？也许，历经千百年后的今日，这个节日诞生的本源已经不那么重要了，浓缩在餐桌之上的，有对先祖的怀想与追思，也有对自然的敬畏和感恩，这便是“清明”之于今人的意义。

荠菜丸子

客家艾米糍