馒头和明矾说再见七月起

●张 择

馒头和明矾说再见七月起

●张 择

日前，国家卫计委等5部门联合发布公告，规定从今年7月1日起，非油炸面制品不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等添加剂。这意味着，此后制作馒头、包子等食品时，不能再使用含铝的泡打粉或者明矾了。

新规：非油炸面制品禁用含铝泡打粉

日前，国家卫计委等5部门联合发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，对含铝添加剂的使用范围做出了重大调整。

按照规定，从今年7月1日起，国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝的食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。这意味着，从7月1日起含硫酸铝钾或硫酸铝铵的泡打粉将不能再用于制作馒头或包子等面制品。

资料显示，铝是一种低毒金属元素，食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10%～15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆。

据了解，制作油条时常用的明矾，就是硫酸铝钾。笔者留意到，虽然新规对油条和麻花制作时使用明矾没有下禁令，但目前，一些地区已经采用无铝害复配油条膨松剂来替代“明矾”，从根本上消除铝超标。例如，在上海、浙江、湖北、宁夏等地，由政府食品监管部门大力推荐的无铝油条技术，效果十分明显。

起因：中国人吃进去的铝已经偏多

据了解，明矾学名是十二水合硫酸铝钾，因为可吸附泥沙曾被民间广泛用作净水剂。在油炸食品制造中和小苏打同时添加，会使等量的小苏打释放出更多二氧化碳，使油炸类食品更香脆可口，在制作粉丝、粉条淀粉类食品时加入，可使食品更加“筋道”。

“传统工艺使用明矾作为发泡剂制作油条，容易产生铝超标问题。”中山大学公共卫生学院营养系教授、博士生导师苏宜香指出，北方馒头主要采用自然发酵法，较少采用明矾发酵。

广州医学院第三附属医院主治营养医师曾青山表示，南方的蛋奶馒头更注重松软口感，往往比北方馒头加入更多的发酵用物质；而明矾的价格比较低廉，不排除因此被一些不正规的食品制造者滥用。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯分析，之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。国家食品安全风险评估中心最新发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126毫克/公斤，市售蒸制面食为149毫克/公斤，油条为495.6毫克/公斤。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达300毫克/公斤，来自中国农业大学食品学院的测定发现，膨化食品中的铝超标达三分之一。国家食品安全风险评估中心监测还显示，人群中30%多的个体每周铝的安全摄入量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4～6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。毫无疑问，油条馒头面条加工过程禁用明矾势在必行。

河南工业大学生物工程学院贾峰博士表示，在面制品中加入含铝的添加剂主要起到的就是膨松作用，但并不是必须加入，“蒸馒头的时候用酵母和无铝复合膨松剂来代替含铝的食品添加剂，同样可以达到膨化的效果”。

提醒：避免用铝制器具装酸性食物

国家食品安全风险评估中心相关数据显示，面粉、馒头、油条等是我们最主要的铝摄入来源，膨化食品则是儿童铝摄入的主要来源。

不少受访市民有疑问，在家里做馒头或包子时会使用明矾以及泡打粉。这会对身体有损害吗？

对此，河南牧业经济学院副教授袁晓晴表示，并不是人体摄入了铝就会“中毒”，只有摄入过量的铝之后，才会给神经系统造成损害，并会出现骨质疏松等情况。

对于普通消费者来说，如果想避免摄入过多的铝，除了从正规商家处购买面制品外，对于油条、油饼、麻花等油炸面制品，也不要每天都吃或者一次吃太多。日常生活中还应该减少铝制器具、铝箔的使用，避免用铝制器具盛装酸性食物。

钟凯也提醒，要避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意：要面食、米饭、杂粮搭配吃，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨，也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。“而需要特别指出的是海蜇，因为‘三矾二水’的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。建议用醋泡泡再吃。”钟凯表示。