张光北：吃和艺术是分不开的

王晶 张斌

人不能“没心没肺”

张光北刚从台湾回来，与中戏80业余班的专业演员，轰动地上演了8场国家大剧院原创剧《王府井》。剧情是从清朝末期到辛亥革命期间的故事，讲述了北京王府井大街上开店老板（张光北饰演）的人生经历与演变，演出场面极其轰动。剧终时，观众站起来大声称赞。

张光北说：“轰动的原因是剧本好，通过王府井大街的演变说明我们北京人的爷们气，讲情讲义的气概。剧里也有吃的，比如炒肝——里面不能‘有心有肺。如果人一辈子真的没心没肺该多好啊，但人都有心有肺。我们为什么认老字号的东西，无非是为了一个踏实和放心。比如，我约你们来这儿，是因为在2013年9月，孔府菜酒楼参加中国烹饪协会在山东烟台举办的中国第七届烹饪技能大赛，他们的‘葱烧海参、‘孔府如意牛头荣获金奖。这不仅仅是获奖这么简单，它代表着一种态度。他们是靠诚信获的奖。这种精神我们这个社会应该大力弘扬。”张光北加重语气道：“《王府井》这部戏实际上讲的是人活着，就是为了一个承诺一个信誉。这辈子守着咱家的老匾，这辈子守着咱买卖家的德性和良心，守着诚信，守着骨气与北京精神。这话不是我说的，老祖宗早就教过我们了。”

三岁跟着名厨“混”

张光北谈起美食，充满了情感。他从自己的父亲说起，“老爷子是老革命，参加过红军，十四五岁就在重庆一家饭店当学徒。一进门，学的便是厨师。”后来张光北的父亲担任北京前门饭店的厨师长。张光北说：“两三岁时，我妈就在四川饭店上班，我老在那‘混，从小就吃正宗的四川菜。烹饪界大名鼎鼎的黄子云，是我爸的小兄弟，那时我叫他叔叔。”

孩提时的张光北每天就在四川饭店里蹦蹦跳跳，厨房更是他玩耍的天地。当时店里的厨子多是给国家领导人做饭的名厨。老前辈们做菜，炒着炒着，就往小光北碗里搁点，要么往他嘴里塞点，到了中午吃饭时，他的肚子早就饱了。

后来上学，光北的母亲一天只给他1毛钱吃早点，当时油饼和火烧6分钱，油条7分钱，豆汁2分钱。小小的光北每天精打细算地吃：如果吃油饼还剩4分钱，中午能买根冰棍；如果吃油条也能买根冰棍，但只能喝豆汁了。国家大剧院后面，从前是平房，属于北京比较贫穷的地方，那里有小吃一条街，是张光北上学时的必经之路。就这样，张光北带着童年无限的美好时光悠悠地穿梭在这条胡同里。

在北京和平门四合院里长大的张光北，对老北京的饮食再熟悉不过了。张光北对戏的把握，不得不说是童年经历帮了他很大的忙。他饰演大锛时的生动与自然，可以说是完美地诠释了老北京的文化，老北京的生活。饮食解释了艺术，艺术也体现了美食。只有在生活中发现，才能把生活演进戏里，毕竟戏也是生活，也在表现生活。

越近自然生命力越强

16岁张光北当兵，除了文艺工作，最大的爱好就是帮厨，用他的话说就是“帮厨可以多吃多占”。炊事班的厨师都愿意张光北帮厨，因为他内行，不会帮倒忙。

张光北说：“好吃的东西都有共性，触类旁通，要鲜、要美。说川菜对身体不好，其实是不了解川菜。川菜有辣味、咸味，还有白味（原味）。我做青菜就不放油，吃原味菜。做菜花，不用焯，温水泡些海米或用骨头汤，锅一热连同菜花扔里边，焖3分钟。之后把西红柿切成丁，黄瓜和柿子椒切成片，放点盐，一盘什锦菜就出锅啦。什锦菜好在哪，营养不单一啊。我们家从来不用味精，使什么味精呀，说明你没本事。老母鸡熬出来的汤本来就鲜，用不着再加什么调料。我认为跟原生态越接近，生命力就越强。我们说饮食文化，首先要对生命负责，要回归自然，祖宗传下来的饮食规律是有道理的。那时满汉全席哪有味精啊，日本人还没发明出来呢。千万不能破坏这种传统，违背规律。不懂吃的人，是不懂生活的人，也是不爱惜生命的人。”

张光北有个乐趣，就是租地种菜。不施肥，收成也少，从播种除草、灌溉收获，有时间他就亲力亲为。也许张光北种的不仅仅是菜，更多的是感受种菜过程中带来的一种心境。大概人只有贴近自然，才能闻到本真的味道，享受难得的宁静。

凉拌猪蹄治痛风

张光北爱逛菜市场。无论在国外还是北京，只要有时间就到菜市场里逛，实际上什么也不买。张光北爽快地说：“我老请客，哥们儿喜欢吃。就两道菜，红烧猪蹄和小仔鸡。请客不用满桌子的菜，谁能吃得了那么多啊。选猪蹄千万别认为大的就好，要小个儿的，容易入味而不肥腻。猪蹄有很多种做法，比如凉拌猪蹄，还能治痛风病。把新鲜猪蹄买回来，毛剃干净，用凉水煮开，在锅里滚几道，然后用清水洗，再用刀去杂物，砂锅熬。如果想治病，加黄酒、姜、大葱、青（鲜）花椒文火炖四五个小时，只喝汤，一周喝1次，对痛风有效；如果单是为了吃，清水洗后，放入一盆凉水大火煮，之后，用凉水激激猪蹄。再煮一遍，放花椒、料酒、葱和姜，用小火煨，最后把猪蹄捞出来，汤不要。搁在凉水里浸泡，切成块，拌佐料，完活。”

习惯吃传统川菜

张光北接着说：“做川菜，我用的所有作料都是从四川当地带来的。辣椒面，一定是四川的辣椒，晒干后亲手研成面。怎么做熟油海椒呢？必须要用四川的海椒，才能弄出红油来，再选择花生油或菜子油来煎，一定得有芝麻和花生米。做担担面，面是四川的，用小竹子捞出来叫担担面。真正的宫保鸡丁，得用小公鸡，没打鸣之前1斤左右的农家养的柴鸡，仅取腿和胸脯上的一点肉，还要剔去肉筋。”

提起腊肉，不少人认为对健康不太好。但很多人都改不了吃腊肉的习惯，包括张光北也是如此。每年春节前，张光北的四川朋友都会为他准备好腊肉、腊猪头、腊猪耳朵和腊猪肝等，过年做腊肉已经成为了一种传统。

张光北回忆道：“我们家只要到了十一月，爸妈就开始做腊肉。当时买很多的猪肉，把猪肉分成块，每块做什么，都分得很清楚。比如炒盐，放花椒，把肉放里边滚煮，然后腌上，再吊起来晾干。肉搁在架子上，用花生皮、松子皮、松树叶点燃后盖上布熏，熏完后再放在院子里吹风，到过年时吃。二老从墙上拎下几块肉，一蒸就是一锅，然后在案板上切，边切边往我嘴里塞。还唱着歌谣：菜板上呦，切块肉嘛，你吃肥的，我吃瘦的……”

张光北的哥哥不是厨师，但自学考了国家一级厨师证书。他喜欢研究菜谱，就跟着父亲的朋友，大厨伯伯们学，并把他们请到家里来，从买菜挑菜开始，每次只学一道菜。张光北说：“我哥并不是为了考本证书，而是一种兴趣。实际上吃是对生活的一种态度。真正的艺术家不是为了吃，追求的是一种生活品质与乐趣。”

（摘自《北京晚报》）