流传百年的经典小吃——桂林米粉

海涛

小吃风味

人们都说“桂林山水甲天下”，其实桂林还有一种小吃同样可以享受这种美誉，这就是桂林米粉。

已经有着300多年历史的桂林米粉，是广西传统地方风味的一绝。制作工艺独特，色香味俱佳。

在桂林，无论是清晨还是深夜，只要你漫步于大街小巷，都会闻到扑鼻而来的米粉清香。而这些吃桂林米粉的，却不完全是当地人，还有把桂林当作第二故乡的外地人，他们在这里工作、学习、生活，慢慢地就产生了一种扯不断、理还乱的“米粉情结”。

桂林人对于米粉的钟情，更是令人咋舌，一天不见心里慌，从外地回来，第一件事情就是饱餐一顿桂林米粉，甚至青年男女都把米粉当作定情的信物。

在桂林有一首专门写米粉的民谣——《桂林米粉歌》，其歌词是这样的：“香喷喷，喷喷香，桂林米粉味道爽，根根有头不见头，碗碗有汤不见汤，不吃不是桂林人，吃了愿做桂林郎。”

桂林米粉粉条细腻柔韧，卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口。而马肉米粉则肉甘爽脆，味道鲜美。

来历传说

桂林米粉中最有特色的当首推壮族同胞的马肉米粉，但是只能在冬天才有口福吃到，如果天气比较热，马肉会变味。在桂林民间有这样一种说法：“不吃马肉米粉，不知天下美味”，“不食马肉粉，枉做桂林人。”

因为桂林山清水秀，土地肥美，所以生长的五谷六畜自然也是品质优良。其用来制作米粉的原料当然也是精品中的精品，加以制作工艺讲究，“慢磨细滤”、“三蒸四晒”，所以米粉纯净，柔韧爽滑，不含杂质，远近驰名。

据说马肉米粉出现于明朝，后来逐渐发展成为桂林普通百姓的食品。

马肉米粉的黄金时期是抗战以后一段时间。因为战争，许多人流亡到桂林；还是因为战争，使得马源丰富，结果令马肉米粉生意非比寻常。

其中最负盛名的，莫过于老字号“又益轩”。据说，当时有个著名画家在桂林，以卖画为生，家里频频来信，催促他回去，可是他死活不回去，原因竟然是“我舍不得桂林的马肉米粉。”从这里我们也能窥见马肉米粉的巨大魅力。

20世纪80年代以后，桂林的马畜生产有了很大发展，马源丰富，所以使得本不适合畜力骑用的马，就成为桂林人餐桌上的大菜了。

虽然马肉本身膻味比较大，有一种类似“泔水”的气味，但是因为桂林人高超的烹调技术，所以吃马肉米粉时，你根本就闻不到膻味，只是觉得肉甘爽脆，味道鲜美。

当地，出售的马肉米粉主要有鲜片马肉炒米粉、清炖马肉汤米粉、红烧马肉拌米粉等多种。但是无论哪种，都令你产生一种“闻之气香，食之味美”的感觉。

白崇禧之子、台湾著名作家白先勇回乡探亲时，就天天吃米粉，离开桂林时，竟然一次吃了三碗……

制作工艺

桂林米粉的制作工艺：先用漓江水浸泡桂林的优质大米，等泡发、泡软之后，磨成浆、滤干，揣成粉团，煮熟，然后压成米粉，接着再在水里团成一团。

因为要经过多次反复揣揉，所以米粉的结构紧密，筋力好。其实米粉本身是清淡，没有味道的。我们之所以能闻到一股浓香的米粉味，是因为掺上又浓又香的卤水搅拌过。

这种香卤水熬制也有讲究，一般先放用豆豉、大料、桂皮、甘草、小茴香等香料，然后放猪肉、猪骨、牛肉等。另外还要放三花酒、罗汉果等配料，先武火后文火地精心熬制。这样熬出来的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与米粉混合搅拌，就是美味佳肴了。

马肉的制法以前有腌、卤、腊、酱等多种。而现在的马肉多是腌、腊的。其中腌马肉味道偏甜，而腊马肉偏香。

通常先把马肉切成条，拌上调料，放在缸里腌三五天，然后捞出来在开水锅里涮一下，再晾10天。之后用温水洗去灰尘，去油，切薄片，就可以食用了。这样的马肉，入口细嫩、味赛火腿，多吃不腻。

马肉米粉所用的米粉，也是特制的，要求盘力好，色泽白亮，一碗米粉只有一根，长度在一米以上，并且用人工绕成团。一般这种米粉的成本是普通米粉的5倍以上。

下米粉的汤，则必须用马骨等连续熬4个小时。

食用时，先把已经绕成小团的米粉放在笊篱里，然后放到滚烫的马骨汤里过一下，接着连汤一起盛到碗里，放马肉片，撒葱花、香菜，淋花生油，或者再放点辣椒油、蒜末，就可以吃了。

吃米粉一定要趁烫，这样才有味道。