上海老味道——小笼和汤包

沈嘉禄

小笼和汤包是一对孪生兄弟，只不过，今天哥哥的名气盖住了弟弟，弟弟几乎隐姓埋名，退出江湖了。在二十年前，金陵东路上的那家老字号天香斋还是吃客盈门，上午供应小笼，下午供应汤包。小笼每两八只，个儿大，皮儿薄，肉馅儿足，一咬一口汤。汤包也是一两八只，也是半发面的皮子，韧而有劲，不同于它哥哥的是，折裥打在底下，上面光溜溜的赛过和尚头，吃的时候还配一碗清汤。每天，天香斋的老师傅踏黄鱼车到某肉松厂拉一桶煮猪肉的汤来，只消加点盐就很鲜了。从某种程度上说，这桶肉汤使天香斋驰名遐迩。有些老吃客喜欢把汤包浸在汤里吃，以为正宗，其实纯粹是多此一举。一样的一口一只，再喝一口汤送一程。

后来，天香斋关门了。不少老字号都在市场经济大潮下退出历史舞台。此后我再也没有吃到过汤包，只剩下小笼在江湖上独往独来。

城隍庙的南翔馒头店是大大的有名，所谓馒头，是旧社会不分大小的叫法，如今大家吃得细，称谓也就不可马虎了，馒头特指大的那种，比如巴比馒头，两只落肚，一顿管饱。小笼的身份确认，就特指一两六只以上的袖珍肉馅包子。

南翔馒头店是脉络清晰的百年老店，它创始于清同治年间，至今在中国饮食史上已经走过一百三十年的风雨历程。最初它叫日华轩，是一家专营糕团的小店，老板姓黄。黄老板去世后，家业由他的养子黄明贤继承。那个小老板比他的养父见识要多，脑子比较灵活，眼瞅着糕团生意不行了，就赶快调头做起了馒头、馄饨。这两样吃食以小麦为皮，馅心都是猪肉的。清末的江南一带，养猪的人家还不少，猪肉并不贵，肉馒头是一种很受欢迎的小食。刚开始时，肉馒头做得跟今天的巴比馒头一般大小，两个管饱了，只不过黄老板做的肉馒头，质量很讲究，皮子薄，肉卤足，味道鲜，馒头的收口，认认真真地打了十四个裥，非常好看。当地人都叫这种馒头为南翔大肉馒头。后来黄明贤儿媳妇的表弟吴翔升进店来当学徒，学会了这门手艺，并且顺应当地人爱孵茶馆的习俗，想法子将馒头送进茶馆里卖，但喝茶的人主要是消磨时间的，对吃食的要求就是精细。于是吴翔升就将馒头越做越小，放在小型的竹笼屉里蒸，一口一个，与茶配伍两相宜。这种小馒头就被大家称之为小笼馒头。生意火了，吴翔升的资本也越来越大，后来他又发现，南翔镇这个地方太小，吃馒头的人就这么点嘛，跟家里商量之后，就决定跑到上海去发展。那个时候，开埠已经有四十年的上海，成了一个华洋杂处的大码头，经济发展很快，人口也多，是个饮食消费的大市场。

我们可以想象的是，年轻的吴翔升将南翔镇上的小店关了，怀揣着原始积累起来的一点资金，带了一个姓赵的师傅，拖着一根细细的辫子，摸到老上海人集中的“城里厢”，在城隍庙转了几圈后，两道极具商业意识的眼光，刷地一下盯住了九曲桥边的那块风水宝地。那可是荷花池畔的船舫厅啊，在潘家的豫园内，它与主要楼群保持着若即若离的距离，是老爷们吟诗作画唱小曲的地方，也是吃花酒的地方，在豫园破败之后，几经修复，还占据着两面向水的好风光。吴翔升选中这个地方，还有一个原因，是当时的许多茶馆都开在它的周围，保证了它的客源。

这一年，正是光绪二十六年（1900年）。遥远的北京，皇城根下的老百姓为躲避骑马扛枪拉大炮的洋人们，到处乱蹿，而那个保养得很好的老佛爷，正带着皇上“西狩”去了。

处于东南互保政治格局中的上海，此刻却异常的太平，城隍庙里香火旺盛，庙会照常举行，出巡的大汉们照样吆喝得抑扬顿挫，茶楼里也照样人声鼎沸，只不过茶客们突然发现城里的各种小吃中多了一种叫作南翔馒头的袖珍肉馒头。那么，叫两笼来尝个新吧。

船舫厅从此成了一家点心铺子，取名为“长兴楼”，此为南翔馒头落户城隍庙的肇始。

那个时候城隍庙的饮食业已经相当繁荣了，竞争非常激烈，没有秘门独技如何能落地生根？这个嘛，吴翔升当然也有几招，比如选用的猪肉就是黑毛猪，并能根据季节的更迭调整配方，瘦肉与肥肉的搭配比例，放多少肉皮冻都是大有讲究的。店内有一只桌面那般大的银杏木砧墩，由三个师傅鼎足而立，咚咚咚地斩肉，那场面想想也极有气势。南翔馒头店的秘方经过百十年来的不断改进完善，现在成了企业的命根子。

馒头的皮子也是大有讲究的。面粉不发酵，行业内称之为“死面”，与做包子的“发面”不一样。手工揉得软硬适中，每50克面粉摘成八个键子。在擀皮子时也是用油面板，不撒粉，这对师傅的技术要求更高，最起码手劲要足。裹了充足的肉馅后，收拢来捏出十四个裥子，侧面看犹如裙边，从上往下看呢，则宛若鲫鱼的嘴巴，非常有趣。旺火急蒸，才几分钟就可出笼。连笼上桌时，吃客可以看到半透明的皮子里有淡红色的肉馅在晃动。忍不住一口咬下，有滚烫的肉汁喷射在口中，真是鲜美无比。当然，得蘸着店里配制的香醋和切得极细的姜丝，不仅可解腥，还能提味开胃。

长兴楼的南翔馒头除了堂吃，还由伙计送到附近茶楼里，老茶客吃了赞不绝口，名声一点点传遍城内外。大家嫌长兴楼的店名过于文雅，口口相传时都叫南翔馒头店，于是老板依了众人的习惯，就叫馒头店了。

现在，在游人如织的九曲桥边想吃一口小笼，就会知道“钱不是万能的”这句话确实是很有道理。你兜里有钱是不是？但小笼面前，人人平等，要吃就得排队。你耍大款，上楼吃去，那里价格翻一番，但也还是要排队。衣冠楚楚的男女，就像在医院里候诊那样，正襟危坐在走廊里，伸长脖颈期盼服务小姐的那一声落座指令。

我与太太至少七八次专程去吃南翔小笼，每次都被长长的队伍吓退，拐至左近的点心店叫两笼来煞一煞馋虫，味道自然与想象中的相去甚远。而南翔馒头店门口，从早到晚，无论寒暑，老百姓买了盒装的小笼当街吃，其中老太太与老头子争来吃，美眉要男友喂着吃，此一和谐社会的温暖情景为都市新风尚作出了形象的诠释。

上周，我与太太再次来到南翔馒头店，可能是下午三点左右的空档，总算在二楼一个餐厅里吃到了心仪已久的小笼。但令人不解的是，每人的消费不得低于二十五元，据说在另一个装潢最豪华的餐厅，每人标准还不得低于五十元，我们还算幸运的。于是识相点闭嘴，点了几个品种。吃下来，自然是鲜肉和蟹粉的最具特色。

在有的点心店吃小笼馒头，常发现因为皮子的配方不对或蒸的时间不对，已经不堪拉扯了，筷头一碰即破，卤汁溢出后，小笼的味道已经走失大半。而南翔馒头店的皮子有足够的韧劲，筷子挟不破。小心挟起，先咬开一小口，吮出滚热的卤汁，体味一下它的鲜美和丰腴，再在醋碟里稍滚一下，吞下细嚼。有些老外不解风情，心急火燎地一口咬破，卤汁差点飞溅到邻座的美眉脸上，非常狼狈。我还看到一女老外，将筷子竖起，一箭中的戳进小笼中间，滚热的卤汁顿时四下流散。对这种正宗洋盘，我只能摇头。

在楼梯的拐弯角，一个半平方米的小房间里，挤了三四个姑娘在低头拆蟹粉，以示货真价实。

听说南翔馒头店已在东京、新加坡和香港开了分店。在东京六本木做小笼的师傅每年还有二三十万的进账，早知如此，我还不如改行做小笼算了。爬格子在一年里要赚到二十万还不口吐白沫翻白眼？

1986年英国伊丽莎白女王访问上海时游玩城隍庙，就在南翔馒头店厨房外被师傅们包小笼的飞快动作所吸引，陪同人员事后说，“老太太看傻眼了，居然停留了三分钟。”1994年，来上海访问的加拿大总督纳辛蒂也乘兴游玩城隍庙，在经过九曲桥时看到一群人围着南翔馒头店，问陪同什么事，陪同就跟他简单地介绍一下南翔小笼的来龙去脉。此时正好出笼，热气蒸腾，好客的服务员将一笼小笼送到这位总督面前，他也不客气，挟起一只送进嘴里，虽然烫得他龇牙咧嘴，但从事后的照片看，还是相当满足的。

所以，站在街上吃小笼不算丢人现眼。