楚雄的菌子

余继聪

楚雄的菌子

CHUXIONGDEJUNZI

余继聪

干旱的楚雄，近期还是下了几场雨，野生菌就像仙子降临人间，从山野的地下冒出来，五彩斑斓，形状各异。

每年此时，一条条老街边，一个个农贸市场附近，就摆满了野生菌。楚雄人爱吃菌子，也爱逛菌子街，更爱亲自上山去找菌子、采菌子。

每年雨季一来，雨水落地，野生菌出土，我也最想回乡间山野去，上山去找菌子、采菌子。无奈，总是被俗事羁绊在城里，回不了乡间。这段时间，就总是爱忙中偷闲，抽一时半会儿，去逛菌子街。倒不是为买菌子。菌子太贵，经济拮据，没钱经常买来吃，主要是去看那些美丽可爱的菌子。看着那些来自楚雄各地山野的菌子，像看着来自山区无数村村寨寨的各种模样的山民、各种各样的生命。我喜欢这些山野生命、山野精灵，那么多姿多彩，那么纯洁美丽，那么生机勃勃，那么鲜嫩清香！其实，我也是为了去看那些卖菌子的山民，我喜欢看他们淳朴的模样，喜欢听他们乐观开朗的笑声，喜欢听他们嘴里那些来自乡间山野的生动信息。看着他们，我的心里也充满了阳光。

这几天晚饭后，出去散步，我都喜欢朝卖菌子的老街道、农贸市场走。野生菌越来越便宜了，铜绿菌、青头菌，每公斤四五十元；黑木碗、葱菌、香喷头，每公斤六七十元。

我最爱吃菌子，有菌子吃，我就不吃肉。农历六七月，楚雄彝族传统节日“火把节”前后，楚雄多雨，野生菌竞相破土而出。楚雄谚语“五月端午，鸡枞拱土”，其实，五月端午，楚雄一般还没下透雨，鸡枞拱土或者说破土而出的还不多。

小时候，楚雄的山野里，野生菌太多，但那时候日子寡淡，清汤寡水，野生菌寡淡，人们不敢多吃，也不喜欢吃。现在，日子过得油水过多，大家都喜欢吃点寡淡的减肥菜，为了保健，也愿意花高价买野菜山菜吃，比如野菜和菌子。这些美味富含多种罕见的氨基酸，也很利于保健，但是野菜和菌子都贵得吓人。

楚雄菌子种类繁多，楚雄人常见常吃的也很多，大致可分两大类，薄菌子和厚菌子，或者说煮汤菌和炒菌。

余继聪，云南楚雄人，中国作家协会会员，中国散文家协会副会长，《中国散文家》双月刊副总编，《华夏散文》月刊副主编，云南楚雄彝族自治州作家协会副主席。出版散文集《炊烟的味道》《收藏阳光》。获第六届云南省政府文艺奖励基金奖二等奖，第二届中国西部散文奖，云南省文联“边疆文学奖”、云南日报文学奖，楚雄州人民政府第二届、第三届“马樱花文艺创作奖”一等奖，楚雄州委宣传部“楚雄州四个一批人才”。《散文选刊》2006、2007、2008年“中国散文排行榜”提名，多篇作品入选多种文集选本。

菌帽很薄的薄菌子，适宜大块或者整朵放入锅中，清炖煮汤，叫作煮汤菌。煮汤菌清香甘甜，味道鲜美，其中鸡枞、鸡油菌、白奶浆菌、黄奶浆菌、青头菌最好吃，九月红、铜绿菌次之。鸡枞太贵，贫穷如我的小百姓，虽然也爱吃鸡枞，但是很舍不得花钱，就喜欢买价格相对低廉的青头菌、九月红、铜绿菌等等，其味道鲜美，也不逊于鸡枞。

菌帽很厚的厚菌子，适宜切成薄片，爆炒红辣椒，叫作炒菌。厚菌子有些微毒，有些毒性较大，但是只要烹炒烹煮熟透，一般就没毒了，而且厚菌子香味更浓、更独特。其中，楚雄人最爱吃香喷头、麻栎香（牛肝菌），其实，葱菌、黑木碗香味和口感也很美，不逊于香喷头。

菌秆上生长着一个环扣的菌子，一般是毒菌子。这个环扣，楚雄人叫“耕索扣”，因为它像耕田时候耕索上的一个扣子，套着水牛，当然，此时这个“耕索扣”是套着菌秆。小时候，在山野里看见菌秆上生长着环扣的各种毒菌子，比如一种颜色、形状和鸡枞很像的毒菌子，我们总是把它一脚踢碎，以防被其他人采去误食。

鸡枞，被楚雄人奉为菌子里的至味，味道极其鲜美，可以煮汤，可以爆炒红辣椒，也可以用香油炸成鸡枞油，留着慢慢下饭或者放进面条米线里做作料。楚雄人有此口福，这得感谢在地底下默默培育鸡枞的白蚁黄蚁。每年农历六月，雨水下透，在地底下辛勤培育鸡枞的白蚁黄蚁们就大功告成了，纷纷快乐地飞出地面，飞向空中，在雨中快乐飞舞，很快又纷纷被雨水打落地面，或者力尽而落，在雨中很快结束了它们卑微短暂却很美丽的生命。白蚁黄蚁们的死亡牺牲，换来的是精美得如同仙子中的贵妃的鸡枞的同时出土。鸡枞和长翅的白蚁，都是雨中的美丽精灵。每当我看见雨季里漫天飞舞的白蚁，想到美丽喷香的鸡枞拱土、长满山野的同时，我想到了又有无数的白蚁壮烈凄美牺牲，内心满怀着对这无数卑微柔弱美丽生命白蚁的感激。小时候，我们这些淘气的乡间孩子，喜欢扛着大板锄去挖鸡枞洞，只为了采可以做中药的鸡枞茯苓；我们破坏了无数白蚁深藏在地下的家园，也破坏了无数的鸡枞窝。

鸡枞开始拱土，是每年雨季里乡间的大喜事。有一种在楚雄彝族传统大型节日“火把节”前后破土而出的鸡枞，叫作“火把鸡”，一出土，就是白花花一大片，像一些白天鹅、白仙子突降山野，在山野雨中展开羽翼翩翩起舞。

鸡枞为野生菌里的极品，极其难得采摘到，极其难得一饱口福。楚雄人爱用“大鸡枞”“一朵大鸡枞”来比喻乡间或者某个村子里突然冒出来的罕见人才。我90年代初以极高分数考取云南师范大学本科中文系，我们远近各村的人在羡慕敬佩我的同时，都是把我比喻成我们老家乡间山野那条沙溪村小河边的十来个村子里冒出来的“一朵大鸡枞”。

香喷头，为楚雄野生菌厚菌子里的贵妃，不仅肤色金黄美丽，肉质细嫩，而且个子硕大丰美，显得雍容华贵。香喷头，鲜嫩未开盘时，菌秆很粗壮肥嫩，开盘以后，可以长到像一顶小草帽那么大，每朵有一两公斤。香喷头香味浓郁，哪里有香喷头出土，很远就可以闻见风里吹来的香味，采菌子的人很容易找到它。采摘野生菌的雨季，乡间稻花开遍，田坝里飘满稻花香、豆花香、瓜花香，山野里飘满香喷头等菌子香，此时最是乡间人享受幸福的好时节。

葱菌，有红葱菌和白葱菌两种，红葱菌菌帽菌秆都是胭脂红色，白葱菌淡黄色，泛出白色，都高挑美丽，真的是“淡妆浓抹总相宜”。两种葱菌味道都很香浓，韵味都很独特，但是毒性较大，如果急急忙忙烹炒就吃，很容易中毒，出现幻觉。很多爱吃菌子的楚雄人爱其味美，但是也很怕这种美味。吃菌子中毒，楚雄人叫作“被菌子闹着了”，看来楚雄人很风趣，觉得吃了毒菌子，就像一个淘气的小孩跑到了人们的脑袋里去调皮打闹，一个“闹着了”，一个“闹”字，拿来形容吃了毒菌子之后出现的幻听幻觉，很形象生动。

胭脂红的红葱菌，楚雄人也叫“见手青”，只要人用手一触摸，它的颜色就会现出青蓝色，像一个异常羞涩的淳朴村姑，一接触生人就会脸红。估计是它的表皮是胭脂红，而里边是青蓝色。

我爱吃葱菌，每年都要炒吃几次。关键是要炒熟炒透，要舍得放香油，就是纯油菜籽榨的油也要舍得放，爆炒半个小时左右。炒不熟，半生不熟，七生八熟，都可能有毒，吃了可能“被闹着”。也不能炒得时间过长，炒过头了，炒煳了，反而可能有毒，不能吃了。正因为它毒性较大，所以得爆炒透了；爆炒熟透了，其味道鲜美香醇，更胜于其他菌子，比绝大多数楚雄人偏爱的鸡枞更香。现在，红葱菌、白葱菌，据说营养价值都极高，爆炒而吃，味道香浓，日本人爱吃，广东人也爱吃，商家大量收购外销，葱菌摇身一变，成了很俏的抢手货，身价不断攀升，价格很贵了。

现在，有些人吃了没炒熟炒透或者没煮熟的菌子，“被闹着了”，只好赶紧去打吊针、输液。我儿时，生活于乡间，乡间人吃菌子“被闹着了”，一般习惯吃两片阿托品，或者肠炎片、土霉素什么的。

我老家楚雄山野里最多的菌子，是青头菌。雨季里，一场透雨之后，太阳一晒，山间林下、草地上，就会密密麻麻长出很多青头菌。采青头菌，极其容易。很多楚雄人爱吃青头菌，我也爱吃。我喜欢青头菌，白里透着青，青里透着绿，碧绿碧绿的，非常美丽，非常可爱！楚雄人爱吃青头菌煮酸腌菜汤，又滑又脆又鲜嫩。以味道纯正酸甜的新鲜水腌菜，白水煮青头菌。青头菌下锅煮熟即可，保持其形状的美丽，保持其色彩的青绿鲜美。起锅前，放入水腌菜一把。这一道美味，只要是地道的楚雄人，未及入口，先就会被其飘溢而出的香味所迷住陶醉。没开盘的嫩青头菌，把菌帽摘下来，在“帽子”里填塞上肉，清蒸，也别有风味。

我喜欢山区人家常见的木盆木碗，充满古典古朴味道，也就很喜欢菌子里古朴隐忍的黑木碗。这种菌子的菌帽和菌秆，都是棕黄里微微泛出黑色，像是菌子里的隐士隐女，毫不张扬，故意把自己隐藏在五彩斑斓的菌子世界里，故意把自己隐藏在大红大绿的山野里。谦逊文静贤淑的女子，也喜欢一身黑色衣裙，内敛隐忍、含而不露，很有层次和品位，我喜欢这样的女子。我喜欢菌子里的这种默默无闻的隐士。黑木碗烹炒出来，味道香浓，一点都不逊于大红大绿大白大黄张扬骄傲的其他菌子。因其颜色黑黑的，像黑炭，不招人喜欢，有些人甚至不敢吃。儿时，我们采菌子回家，看见有黑黑的黑木碗，母亲还不敢炒给我们吃。现在，据说因为营养价值极高，爆炒而吃，味道香浓，口感极佳。日本人爱吃，广东人也爱吃，商家大量收购外销，黑木碗也像葱菌一样身价陡增，价格很贵了。

老外吃菌子很小气，因当地价格太贵，每次只吃一两小块薄片。不像我们楚雄人，雨季里请客聚餐，满席满桌野生菌，自家烹煮而吃，也是大碗大盘大钵大盆。

法国人爱吃松露，把它奉为高档美味，“松露”之称，足见其稀罕。楚雄人叫它猪拱菌、块菌，把它看得何其寻常甚至低贱，也反映出楚雄猪拱菌或者说松露何等常见。猪拱菌也就是松露泡酒，据说滋阴壮阳，有极高的药用价值。因为这种菌子不长出地面，也就是它们自己不能破土而出，人们要寻找采摘，根本不可能，但是山村山寨的山猪，喜欢嗅着猪拱菌的气味，拱出猪拱菌而吃，于是楚雄人把这种菌子叫作猪拱菌。捡拾菌子的人，必须放出山猪，让它们去山野里嗅出生长于地面下的猪拱菌，再拱出地面，采拾菌子的人才能够采拾到，极其难得，因此也极其昂贵，每公斤可能要卖到好几千元了。楚雄人用猪拱菌泡酒，一公斤酒，也只舍得放一二两猪拱菌。

马牙菌，与松露或者说猪拱菌一样，属于块菌，就是块状菌子，不同于其他大多数菌子。其他菌子都是一朵朵，像花朵一样，有菌帽，有菌秆。昆明人也叫干巴菌，长在潮湿的腐殖土上，长在潮湿的山沟山箐边，我童年时很多，也吃过很多，现在吃不起了，价格很昂贵，每公斤卖好几百元，对于出身农家，而今又一直做清贫的中学教师的我而言，马牙菌现在的价格简直是天价，堪比金马牙了。马牙菌，味道近似雨季潮湿的腐木香，因为其中穿插着松针枯草，夹杂着星星点点泥土，还有草木泥土香。

沈从文在西南联大教书，汪曾祺在西南联大读书的时候，爱吃昆明的菌子，其中就是偏爱鸡枞、干巴菌和青头菌，也都写过多篇有关昆明的菌子的散文。

日本人爱吃松茸。松茸，味道鲜美，凉拌而吃，别有风味。松茸炖鸡，松茸泡酒，药用价值都极高。据说，日本专家认为松茸可以抗癌，过去，松茸主要是外销日本，现在楚雄的农贸市场也卖得很多，进入了寻常百姓家的餐桌和各种山菜山味馆。每年雨季农历六七八月这段时间，楚雄和瑞祥农贸市场，都摆满很多松茸，各种老街巷边，小农贸市场边，也可以买到松茸。楚雄人家，喜欢买松茸炖鸡吃。

英国人爱吃羊肚菌。羊肚菌炖鸡，是天下美味，现在每公斤售价高达几千元，楚雄人这几年也很难吃到了。

红奶浆菌，菌帽红艳美丽，菌秆高挑白嫩，也很肥壮俊美，掐开来，就会泌流出奶浆一般的稠白汁液。红奶浆菌煮清汤，味道也很鲜美香甜，口感极好。

还有一种红红的菌子，菌帽色如胭脂，菌帽内壁和菌秆却又雪白，红白反差，看着刺眼。小时候，乡间老屋里，往往早早备好了家里老祖父母的寿材，那时候，我家四合院老屋正房堂屋一侧，就一直摆放着我祖父母的棺材，平时遮盖着棕蓑衣、草席一类。棺材前头，就是大的一头，往往漆成朱红色，棺材两侧的四面都漆成玄黑色，红与黑对比，形成强烈反差，看着也刺眼恐怖。这种胭脂红的菌子，菌帽颜色，总让人想到乡间老屋里红红的棺材头，觉得很恐怖，楚雄乡间就叫它“红棺材菌”。那时，生活于乡间，雨季里，上山牧牛牧羊或者采菌子，上学路边，看见这种红白反差极其刺眼恐怖的菌子，我们往往觉得不吉，绕道而行，或者把它踢碎。现在这种菌子，据说有日本专家认为有补血作用，药用价值极高，据说每公斤已经卖到了千元左右。楚雄乡间人家也学着采来煮吃，美其名曰“红胭脂菌”，以打消对它由来已久的厌恶恐惧心理。

还有一种虎掌菌，菌帽厚实宽大、绵软柔韧，可能形似虎掌，楚雄人因此叫它虎掌菌，味道也很鲜美；晒干后，磨成粉，留作作料，放入各种食品，都味美诱人。

野生菌，是楚雄大自然欢快的眼泪，是人间美味、佳肴佳品。忙中偷闲，回乡间山野去，觅菌子，拾菌子，是楚雄人最快乐的事，也是楚雄人雨季里最想做最爱做的事。

南华县的人很聪明，前几年抢了个先机，主办了“世界美食节菌子节”，规模很大，影响也越来越大，其实其他县市每年的野生菌产量也很高。

很多离开了家乡的楚雄人，雨季里爱回乡，老了爱回乡，其实也是念念不忘童年时、少年时在家乡雨季里可以常常吃到的野生菌子。二舅少小离家，曾经长期在北京和长沙工作，退休后，久居长沙珠海香港等地，每年雨季吃菌子的时节，也总是喜欢回故乡，临走时还不忘记带一些晒干的菌子。平时我们给他邮寄快递一点野生菌，他也分外高兴。

责任编辑 叶雪松