蒸食物不能用自来水？

网络截图

前段时间，网上盛传一条信息，宣称：“蒸食物请一定要先开着盖子把水烧开，再放入要蒸的食物，盖上盖子！用锅蒸煮东西时，一定要用开水，或是过滤过的水。因为如果直接用自来水，自来水有氯，再经过加热后，由于锅盖是盖着的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。”

这样的一条消息具备各种产生恐慌的因素，自然得到广泛传播。自来水中的氯，真的有这么可怕吗？

其实，家庭自来水里的游离氯含量极少，大约每升水里只有0.05毫克，用其蒸煮食物后，氯在食物中含量极低，网上的这种说法绝对是夸大其词，是没有科学根据的。

自来水里为什么要加氯

自然界里的水含有各种细菌、微生物，所以，自来水厂要把水经过沉淀、过滤、消毒等工序，把水处理干净。其后，水从水厂出来，要经过长长的管道才能进入千家万户，这个时候，怎么保持水质经过管道不受污染呢？

最简单、方便、经济的办法，就是在水里加入氯气来消毒。据统计，全世界有80%的国家都是使用氯气来消毒自来水。通常的做法就是，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。有意思的是，氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不稳定，在光照、加热等条件下，会进一步转化成盐酸、氯酸等。

在自来水出厂的时候，水里游离氯含量≥0.3毫克/升，经过长长的管道，进入家庭后，自来水游离氯含量≥0.05毫克/升（大家常说的“漂白粉的味道”就是游离氯带来的）。注意，这里的标准是大于而不是小于0.05毫克/升，说明在自来水中一定要留下很少次氯酸和次氯酸根，来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在才能保证自来水在输送过程中的安全，如果家里的自来水里一点氯都没有，反而说明不安全了。

水中余氯对健康危害有多大

目前，自来水消毒有紫外线照射、臭氧、加氯消毒等办法。但比较来看，只有加氯为最简单、经济的办法。紫外线照射消毒自来水，方法很好，但是价格较为昂贵，而且长长的管道里如何用紫外线照射，这是很难控制的。因此，不少国家还是采用氯气来消毒自来水。

既然能杀菌，自然会有一定的毒性。但据了解，仅有少数几项流行病学调查显示，高氯自来水可能对健康有一定影响。比如长期饮用氯处理的水可能引发哮喘，氯及次氯酸会增加皮炎的风险。国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，跟咖啡因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

真相：氯有刺激性气味，当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人就能闻到。如果吞下少量含氯的漂白剂，食道、口腔、喉咙会受到刺激并可能导致呕吐。不过，自来水中的余氯远远达不到每升2毫克。所以，网络上的说法，显然是夸大其词，因为我们蒸煮食物的时候，余氯也会分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发，后者不会影响健康，担心有氯“包覆在食物上”完全是杞人忧天。

作者简介：云无心，清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，目前在美国食品行业从事研究工作。科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员。出版的个人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3》、《带你认清“毒”食》。

一句话释疑

柠檬泡水能抗癌？

真相：的确有一些科学实验显示，柠檬中有一些成分“可能具有防癌作用”。但是，这些研究远远不足以用于支持“柠檬水抗癌”。美国癌症研究协会对各种食物成分抗癌功效的研究，也对此类研究进行了总结，指出至少有十几种食品具有远比柠檬更好的功效。不过，他们依然明确指出，“没有任何一种食物或者食物成分能够保护你不得癌症，但强有力的证据显示：多吃各种植物性食物，如蔬菜、水果、全谷粗粮和豆类，有助于降低多种癌症的风险”。

如果喜欢，经常喝柠檬水也没什么不好——它总比各种含糖的、碳酸的饮料要健康。至于“抗癌”，只适合当作饭后的谈资——“有效”固然好，“无效”也没什么大不了的，但是不要去指望。

“适量饮酒”真的有益健康？

真相：一般的结论是，比起不喝酒的人，每天喝一点酒的人心血管疾病的发生率以及它导致的死亡率要低一些。同时，与不喝酒的人相比，每天摄入20克酒精的人冠心病的发生率低大约20%。

但这是“适当饮酒”唯一降低的疾病发生率。2004年，意大利学者发表了一项荟萃分析，汇总了过去30多年中发表的喝酒与肿瘤等14种疾病以及受伤情况的流行病学调查。结果表明，在其他疾病中，即使是每天摄入25克酒精这个“适量”，也会导致多种疾病的风险明显增加，比如口腔癌和咽癌的风险增加82%，食道癌增加39%，喉癌增加43%，乳腺癌增加25%，原发性高血压增加43%，肝硬化增加1.9倍，慢性胰腺炎增加34%。结肠癌、直肠癌、肝癌等的风险也有小幅增加。

如果饮酒更多，那么这些疾病的风险就大大增加。

与“饮酒与心血管疾病风险”的研究相比，饮酒与其他疾病风险的研究还比较有限。虽然这项分析中涉及到的人数超过了11万，但具体到许多疾病上，研究数与涉及的人数也都不算多。这就使得结论的代表性比较有限，有很多调查甚至可能只对具体的地区与人群有效。

但是，这项研究给了我们两点很重要的信息：第一，饮酒对健康的影响是多方面的，不应该仅仅考虑对心血管疾病的影响；第二，饮酒对癌症风险的影响，没有发现“安全阈值”的存在——也就是说，只要喝了，就会增加风险。

吃柿子容易得结石？

真相：除非有消化道疾病，否则，健康人适量吃柿子不会有结石风险。

柿子空腹吃、大量吃、经常吃，是伤胃，但偶尔吃一两个，健康人不必担心。胆结石、肾结石和胃结石完全不是一回事。柿子里的单宁类物质本身能聚合，与蛋白质也能结合，但这是在胃里发生的，而且需要很多很多柿子才出现，这种“结石”和胆固醇类物质沉淀形成的胆结石毫不相干。如果没有消化系统疾病，正常人一天吃一个大柿子，没有问题。endprint