不同的干燥方法对木瓜品质的影响

陈冬梅，李静，侯萍，余善鸣，李铭，*

（1.三亚航空旅游职业学院，海南三亚572000；2.黑龙江农垦科技职业学院，黑龙江哈尔滨150431；3.哈尔滨理工大学荣成校区，山东荣成264300）

海南木瓜产量大，口味纯正，保健价值高，深受海南游客喜爱。但木瓜采收后，其鲜果生命活动仍很旺盛，呼吸强度大，不易贮藏。为了减少损失或运往北方，木瓜需在还未成熟时采摘，因此，只能在木瓜后熟后才能食用，口味差、营养成分少。干燥木瓜即可减少损失，又可提高产品附加值。本文主要研究了组合干燥的方法对木瓜品质的影响。

1 材料与方法

1.1 实验仪器

ALC-3100.2 电子天平：奥多利斯科学仪器北京有限公司；DHG-9145A 电热鼓风干燥箱、DZF-6020 真空干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；ZLG-10 真空冷冻干燥机：中国宁夏亚康技术设备有限公司；722 可见分光光度仪：上海光谱仪器有限公司；DK-98-IIA电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；索氏提取器。

1.2 实验试剂

无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、芦丁、抗坏血酸、草酸、2，6-二氯酚靛酚、醋酸锌、盐铁氰化钾，以上试剂均为分析纯。

1.3 实验材料

海南鲜木瓜，购于超市。挑选无病虫害的木瓜，清洗，擦干表面水分，手工切片厚度4 mm～5 mm。

1.4 实验方法[1-3]

1.4.1 干燥方法

1.4.1.1 热风干燥实验步骤

热风干燥温度选取70 ℃，取3 组样品，每组样品10g，每隔30min 测一次质量，直至干基含水率小于8%，分别取平均值。

1.4.1.2 真空干燥实验步骤

真空干燥中真空度在0.1 MPa 不变的情况下，温度选取70 ℃，取3 组样品，每组样品10 g，每隔30 min 测一次质量，直至干基含水率小于8%，分别取平均值。

1.4.1.3 热风、冷冻组合干燥

取3 组样品，每组样品10 g，先用70 ℃热风干燥（每隔30 min 测一次质量）至干基含水率约100%，再用冷冻干燥至干基含水率小于8%，取平均值。

1.4.1.4 真空、冷冻组合干燥

取3 组样品，每组样品10 g，先用70 ℃真空干燥（每隔30 min 测一次质量）至干基含水率约100%，再用冷冻干燥至干基含水率小于8%，取平均值。

1.4.2 干燥后木瓜提取液中黄酮的测定

本实验根据木瓜本身的特性，选取提取工艺条件为[4-5]：乙醇浓度70%；料液比1 ∶12；提取时间3 h；提取温度70 ℃，回流提取3 次，趁热用滤纸过滤，收集滤液。滤液中加入0.1%活性炭，50 ℃恒温水浴30 min，并趁热过滤，收集滤液减压蒸馏，然后用乙酸乙酯萃取后取萃取液再浓缩，即得粗黄酮提取液。采用芦丁标准曲线法测定提取液中黄酮含量。

1.4.3 干燥后木瓜中VC（还原型抗坏血酸）的测定

实验采用2，6-二氯酚靛酚滴定法定量测定VC。

1.4.4 干燥后木瓜的感官评价

干燥后木瓜的感官评价评价分项目及标准，见表1。

表1 感官评价项目及标准Table 1 Sensory evaluation items and standards

2 结果与讨分析

木瓜是在不同的干燥条件下VC和黄酮的检测结果如表2 所示。

表2 不同干燥方法对VC 和黄酮含量的影响Table 2 Effects of different drying methods on vitamin C and flavonoids content

2.1 干制对VC 的影响

由表2 中数据可知，干燥后的木瓜VC均低于新鲜木瓜，这主要是由于抗坏血酸是水溶性物质，且容易氧化，在木瓜的脱水过程中氧化损失，同时也会随着水分的脱出而渗出损失。由实验结果可见热风干燥木瓜的VC损失最严重，热风与冷冻组合干燥次之，分析原因主要主要为在热风干燥中木瓜中的VC分解酶在高温条件下加速了VC氧化分解，从而导致热风干燥木瓜的VC损失严重；而真空干燥和真空与冷冻组合干燥VC损失相对较少，真空干燥中温度较低，而且是在低压下无氧的环境，抑制了VC分解酶的活性；真空干燥与冷冻干燥组合，经真空干燥后再进行冷冻干燥，减少了真空加热干燥的时间，减少了VC的损失，进行冷冻干燥最大限度的保证了产品VC的含量。

2.2 干制对黄酮的影响

由表中数据可知，干燥后的木瓜提取液中黄酮含量均低于新鲜木瓜，这主要是由于黄酮是极性强的物质，如水、乙醇、甲醇等，在木瓜的脱水过程中会随着水分的脱出而渗出损失。热风干燥中和热风与冷冻组合干燥，黄酮损失较多，真空干燥和真空与冷冻组合干燥对木瓜的黄酮含量的影响则较小。主要原因是：在热风干燥中木瓜中的黄酮高温条件下加速了黄酮的分解，从而导致热风干燥木瓜的黄酮损失严重；相比而言，真空干燥中温度较低，而且是在低压下的环境，保护了黄酮，同时真空干燥可以保持了木瓜的组织结构，因此黄酮损失率较低。

2.3 干燥条件对木瓜的感官影响

对干燥后木瓜的进行感官评价。感官评价表根据实验方案设计，按干燥产品特点，分别对产品的色泽、脆硬度2 个方面进行评定，评分内容如表3 所示。

表3 感官评定结果Table 3 Results of sensory evaluation

从表3 可以看出，在不同温度不同干燥条件下，热风干燥与冷冻干燥组合色泽平均分最高，而真空干燥平均最低，总体分数不高，但各干制方法间差值不是很大，说明干制产品色泽都较鲜品差，相对来说热风与冷冻干制更有助于产品的色泽保持。

从表3 也可看出，热风干燥脆硬度得分最高，分值达到9.4 分，脆硬度比较理想，真空与冷冻组合干制得分最低，脆硬度不理想，其他两种种方法分值差异不大，但评分不高。

3 结论

由实验结果可见真空干燥、真空冷冻组合干燥能较好的保持干制木瓜产品的VC和黄酮含量，但干制后的颜色与脆硬度不十分理想，而热风干制可以获得较理想的脆硬度。

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