几个不同茶树品种与坦洋工夫红茶品质

李建梅 潘玉华

(1.福安市社口镇农技站;2.宁德职业技术学院 355000)

坦洋工夫红茶是闽红三大工夫之一，以“外形细秀匀整、金毫显露，香气清醇甜和，滋味鲜醇，汤色红艳明亮，叶底红匀”的优异品质和明显的地理特征而享誉海内外。而其优良品质的形成是独特的地理环境下生产的鲜叶在合理的红茶制造过程中使其内含物质不断发生变化、相互之间彼此协调的结果。通过对不同茶树品种所加工的坦洋工夫红茶的感官品质和主要生化成分的分析，探明不同茶树品种和内含生化成分与坦洋工夫红茶品种之间的相互关系，为适制坦洋工夫红茶茶树品种的选择，以及初制过程如何制定适宜的初制技术来控制主要生化成分的变化，达到形成优质的坦洋工夫红茶品质，提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

坦洋菜茶、金观音、黄观音、瑞香、乌牛早5 个品种制作的坦洋工夫红茶。

1.2 茶样审评

试样按GB/T23776 － 2009《茶叶感官审评方法》采用评语与评分结合的方法进行审评。

1.3 生化成分测定

水分测定按GB/T8304 －2002，水浸出物总量测定按GB/T8305 － 2002，茶多酚总量测定按GB/T8313 －2002，游离氨基酸总量测定按GB/T8314 －2002，茶黄素、茶红素、茶褐素测定按系统分析法。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种与水浸出物含量的关系

水浸出物含量的多少直接影响到坦洋工夫红茶茶汤的滋味浓度，由表1 可知，5 个不同茶树品种加工的坦洋工夫红茶的水浸出物含量，金观音含量最高，黄观音、瑞香、菜茶、乌牛早依次下降，金观音与黄观音差异不显著，菜茶与黄观音呈极显著差异，与瑞香呈显著差异，乌牛早的水浸出物含量最低，与其他4 种均呈极显著差异。

表1 对水浸出物的差异性比较(SSR 检测)

2.2 不同茶树品种与茶多酚及其氧化物含量的关系

不同茶树品种茶多酚的差异性比较见表2，由表2 可知，黄观音与金观音呈显著差异，与菜茶和瑞香呈极显著差异，与菜茶、瑞香差异不显著，乌牛早与其他4 种均呈极显著差异。不同茶树品种茶多酚氧化物含量见表3。

表2 对茶多酚的差异性比较(SSR 检测)

表3 TF、TR、TB 测定结果

表4 对TF、TR 含量方差分析(SSR 检测)

茶黄素是决定坦洋工夫红茶汤色亮度的主要成分，含量越高，汤色亮度越好。由表4 可知，5 个茶树品种加工的坦洋工夫红茶茶黄素含量，菜茶最高，与瑞香不呈显著差异，与其他3 个品种呈极显著差异，金观音与黄观音呈显著差异。

茶红素是构成坦洋工夫红茶茶汤红浓度的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用，其含量过高，汤色变暗，而含量过低，滋味淡薄，茶汤红浓不够。由表4 可知，5 个茶树品种加工的坦洋工夫红茶茶红素含量排序为菜茶、瑞香、金观音、黄观音、乌牛早，并且菜茶与其他4 种呈极显著差异，金观音、黄观音、乌牛早三者差异不显著。

TR/TF 比值是影响坦洋工夫红茶茶汤品质的一个重要因子，好的坦洋工夫红茶要求TR、TF 二者含量高，比值适中。比值过大茶汤深暗、鲜爽度不足;比值过小时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。由表3 可知，乌牛早所制红茶TR/TF 比值最大。

茶褐素由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，是造成坦洋工夫红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素，其含量与品质呈高度负相关，含量增加时坦洋工夫红茶品质下降。由表5 可知，5 个红茶产品中，乌牛早的茶褐素含量最高，极显著高于其他4 个品种，菜茶与瑞香不呈显著差异，菜茶与金观音呈显著差异，黄观音含量最低，与其他4 个品种呈极显著差异。

2.3 不同茶树品种与游离氨基酸含量的关系

游离氨基酸是坦洋工夫红茶茶汤鲜爽度的重要构成成分，含量越高，茶汤越鲜爽。由表6 可知，5个红茶产品中，游离氨基酸的含量呈极显著差异，其含量为黄观音＞金观音＞瑞香＞菜茶＞乌牛早。

2.4 不同茶树品种与坦洋工夫红茶品质的关系

由表7 可知，外形最好的是乌牛早茶样(紧结匀整，毫显)，依次为瑞香、菜茶、金观音，黄观音茶样外形最差(紧结匀整，色泽乌尚润);香气以金观音茶样为最高(品种香浓郁，花香浓郁、带蜜香)，依次为黄观音、菜茶、瑞香，乌牛早茶样香气最低(平正);滋味最佳的为黄观音茶样(醇厚鲜爽)，依次为金观音、瑞香、菜茶，乌牛早茶样滋味最差(纯和);汤色以菜茶所制茶样为最好(红明亮)，依次为瑞香、金观音、黄观音，乌牛早茶样汤色最差(尚红亮);叶底以乌牛早茶样最好(红亮匀嫩)，依次为瑞香、菜茶、金观音，黄观音茶样叶底最差(尚红、青张、花杂)。综合感官审评各项因子评分，感官品质排序为金观音、黄观音、菜茶、瑞香、乌牛早。

表5 对TB 含量方差分析(SSR 检测)

表6 对游离氨基酸的差异性比较(SSR 检测)

表7 不同茶树品种所制坦洋工夫红茶品质感官审评结果

3 小结

不同茶树品种的内含生化成分存在差异，坦洋工夫红茶的品质与内含成分之间具有密切的相关性，生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础。5 个茶树品种中金观音、黄观音、菜茶加工的坦洋工夫红茶品质较好。其中金观音香气最高，黄观音滋味最佳，菜茶汤色最好。瑞香、乌牛早品质稍逊。