俏江南川味诱惑：又吹糊辣风

李晴　张骋

走进俏江南武广店，高大的植物墙、优美的江南斗拱飞檐、瀑布水景、黑红叠加的中式隔扇、核桃形大体量手绘布艺灯、满布于顶面的星星吊灯、钻石型帘幕、名家字画、京剧脸谱等，让客人一进来就先享用一道赏心悦目的视觉盛宴。

以川菜见长的俏江南厨师长代华云先生作为土生土长的四川人，聊起20多年来的烹饪感受，他笑言：“每一道菜都有一个动人的故事，每一个故事背后都有一款难忘的美味。而俏江南在菜品上还融合创新了粤菜和官府菜，将粤菜、官府菜的食材，用川菜的技法烹制。”

为什么这次选择宫保雪花牛肉作为拍摄的菜品？

结合时令嘛，雪花牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。而选用眼肉、上脑、外脊的话，就更为上乘。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。

您做新菜灵感来自于哪里？

基本上从客人的反馈以及业内朋友之间的互相交流而来。一般餐后，我都会亲自去看看哪些菜被剩得最多，具体是什么原因。在此基础上，我会从菜品的各方面进行考量，思考改进方法。

何为“糊辣荔枝味”？

荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主最终制成的一种近似荔枝的味道。前辈厨师又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。

餐厅里有哪些经典菜品？食材有何讲究？

基本上就是牛肉、羊肉，适合冬季进补的菜品。我们的食材都是全球范围内的场地寻找，找到最佳的食材后，我们与原产地联系，签合同长期合作。川菜中用到的佐料也是从四川空运过来。

您对于美食的理念是什么？

八大菜系中，川菜最难。因为它味型最多，调料也多。中国的饮食文化真的博大精深，其中美食的奥妙需要用我们一辈子来学习。我们推崇中餐西食，希望客人能感受到最尊崇的享受，并被我们带入菜品的情感所知晓，所感动。endprint