日粮中添加抗氧化应激添加剂对羊肉品质的影响

满 达，孙海洲，诺 敏，吴银梅

（1.内蒙古农业大学内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古农牧业科学院动物营养与饲料研究所，内蒙古呼和浩特010031；3.内蒙古兴安盟科尔沁右翼前旗阿力得尔苏木人民政府，内蒙古科尔沁右翼前旗137724）

随着人们生活水平的提高，对膳食结构与健康关系的认识也不断提高，对肉品质有了更高的要求［1］。人们虽然喜欢较瘦的肉，但都不希望肉变得干硬而又缺少风味（滋味和香味），肌肉内含有一定量的脂肪对肉的食用品质是不可缺少的。此外，社会生活节奏的加快，对方便食品的需求量明显增加，延长肉制品的货架期以防止其氧化变质就成为当务之急。爱克多作为重要的抗氧化剂，可阻止多不饱和脂肪酸及胆固醇的氧化，改善肉的品质。肉制品脂质氧化是肉变质变味的主要原因。

爱克多（Agrado）既不是药物添加剂也不是激素，是美国FDA 第一个批准的，拥有全球专利的，可以直接用于家畜日粮的抗氧化应激产品。爱克多能有效消除日粮脂肪对瘤胃微生物的毒害作用［2］，促进瘤胃微生物蛋白合成效率，提高酸性洗涤纤维（ADF）和中性洗涤纤维（NDF）消化率和饲料效率；清除日粮氧化自由基，缓解反刍动物的氧化应激；保护日粮关键养份和脂肪，防止日粮能量和其它关键养份损失。

一般认为，肉制品的脂质氧化先从亚细胞膜（线粒体膜、微粒体膜）上富含不饱和脂肪酸的磷脂开始。肉自我催化过氧化过程可能在屠宰后即发生。在肌肉变成肉制品的生化变化过程中，失去了对脂质氧化有效控制，使氧化强化因子与抗氧化能力之间的平衡倾向于氧化。宰后早期，原来正常的代谢活动仍继续进行，但因血流停止，糖原经无氧酵解变为乳酸，致使组织pH 逐渐下降，由近中性变成轻度酸性。肉制品的脂质氧化速率及程度也可能受宰前因素［3］（如应激）、宰后因素（如pH 、胴体温度）以及宰杀方法（如电击）等的影响。本试验通过研究日粮中添加爱克多水平对反刍动物饲养业的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择胎次、体重、出生日期相近，同期断奶羔羊24 只，随机分为对照组（12 只）和试验组（12 只）。对照组饲喂基础日粮（70%粗饲料＋30%混合精料），试验组在基础日粮上添加爱克多，爱克多添加量为500g／1 000kg混合精料，即150g／1 000kg基础日粮，饲喂正试期20d。试验羊的饲养方法为单槽饲喂，自由采食和饮水，粗饲料为玉米青贮。基础日粮组成与营养水平见表1。

1.2 测定指标

1.2.1 羊肉理化特性测定 在试验组和对照组随意选出各3只羊屠宰后45min内，分别在背最长肌、股二头肌和臂三头肌上切开肌肉，分别测定pH1、pH24、嫩度、滴水损失、营养成分。

1.2.2 血液抗氧化指标测定 颈静脉取血，血液4000转／min离心15～20min，吸取血清，置－20℃冰箱中保存，备用。MDA 测定采用硫代巴比妥酸比色法（TBA）法；GSH－PX 测定采用DTNB 法（二硫对硝基苯甲酸法）；CP 测定采用联大茴香胺法。测定用试剂盒购于南京建成生物工程研究所。采用UV－9200紫外／可见分光光度计测定吸光度。

表1 基础日粮组成及营养水平Table 1 Contents and components of basal diet

2 结果与分析

2.1 羊肉样品理化特性分析

羊肉样品理化特性分析结果见表2。由表2知，试验组羊肉pH1、pH24与对照组相比差异不显著（P＞0.05）；试验组羊肉滴水损失显著低于对照组（P＜0.05）；试验组羊肉嫩度显著高于对照组（P＜0.05）；说明试验组的滴水损失和嫩度都对照组优势，差异显著（P＜0.05）。

表2 羊肉样品理化特性分析Table 2 Physical and chemical contents of mutton

2.2 羊肉样品常规营养成分分析结果

羊肉样品常规营养成分分析结果见表3。由表3知，试验组干物质、粗蛋白、粗脂肪和磷的含量均略高于对照组（P＜0.05）。

2.3 抗氧化剂指标分析结果

血浆抗氧化指标分析结果见表4。由表4 知，与对照组相比，试验组谷胱甘肽过氧化物酶含量、血浆蛋白含量、血浆羰基含量及丙二醛含量均差异显著（P＜0.05）。

表3 羊肉样品常规营养成分分析Table 3 Conventional nutrients of mutton

表4 羊血浆抗氧化指标分析Table 4 Antioxidant index of sheep plasma

3 讨论

试验组羊肉滴水损失率低于对照组羊肉滴水损失率0.43%。试验组羊肉嫩度高于对照组嫩度2.68。试验组与对照组羊肉干物质分别为（22.83±0.68）%、（22.67±0.25）%；粗蛋白分别为（18.94±0.62）% 、（18.47±0.84）%；粗脂肪为（2.49±0.63）% 、（2.36±0.58）%；磷含量为（2132.81±120.21）mg／kg、（2111.16±155.77）mg／kg。试验组的各项指标都略高于对照组，差异显著（P＜0.05）。结果表明添加爱克多改善肉品的新鲜和鲜嫩，对羊肉营养成分无影响，具有提高羊肉常规营养含量的趋势。

谷胱甘肽过氧化物酶含量试验组与对照组分别为（47.43±15.72）、（41.24±13.09）酶活力；血浆蛋白含量分别为（79.10±2.19）mg／mL、（82.04±8.60）mg／mL；血浆羰基含量分别为（0.47±0.11）nmoL／mg、（0.65±0.06）nmoL／mg；丙二醛含量分别为（2.01±0.28）nmoL／mL、（3.30±1.32）nmoL／mL，差异显著（P＜0.05）。抗氧化指标分析添加爱克多明显比对照组优越。其中谷胱甘肽过氧化物酶大于对照组；血浆蛋白质和血浆羧基含量小于对照组，丙二醛小于对照，表明试验组对抗氧化性能非常突出。对羊肉品质和改善保存时间延长均明显提高。

爱克多可提高产肉量和肉品质，尤其是提高肉嫩度、脂肪不饱和脂肪酸含量，保持肉品质新鲜和抗氧化能力，延长货架期，同时降低羊肉有害成分，也是养羊业发展的新方向和增长点。

［1］史清河.维生素E 对肉品质的改善作用［J］.中国饲料，1999（3）：9－12.

［2］罗海玲，孟 慧，朱 虹，等.维生素E 改善羊肉品质的机理初探［J］.饲料工业，2010（S2）：57－63.

［3］李玉阁.小尾寒羊羔羊肉品质的研究［J］.中国畜牧杂志，1994（4）：25－26.

［4］Chan W K M，Hakkarainen K，Faustman C.Effect of dietary vitamin E supplementation on microbial load and sensory assessment in different beef cuts［J］.Meat Science，1996，42：387.

［5］Liu Q，Scheller K K，Arp S C.Titration of fresh meat color stability and malondialdehyde development with holstein steers fed vitamin E－supplemented diets［J］.Journal of Animal Science1996，74：117－126.

［6］Cheah K S，Cheah A M，Krausgrill D I.Effect of dietary supplementation of vitamin E on pig meat quality［J］.Meat Science，1995，39：255.